无二氧化硫浓甜红葡萄酒的酿造

豆一玲，郭焰，严玉玲（新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆乌鲁木齐830021）

无二氧化硫浓甜红葡萄酒的酿造

豆一玲，郭焰，严玉玲
（新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆乌鲁木齐830021）

摘要：传统冰酒生产工艺要求将葡萄采收期延迟至自然温度在-7℃以下的冬季，虽然我国北方地区可以达到这一温度条件，但是由于葡萄树的冻伤严重影响来年葡萄的产量，使得本就昂贵的冰酒成本被再次加倍。旨在寻求一种新的生产工艺以获得具有冰酒绝大部分特征但成本较低的浓甜葡萄酒，并尝试降低浓甜葡萄酒中二氧化硫的含量。

关键词：浓甜葡萄酒；无二氧化硫；红葡萄酒

我国葡萄酒产品类型多为干型是不争的事实，虽然近些年冰酒产业有所发展，但由于受地理环境的制约而产量甚微。目前浓甜型葡萄酒主要是采用提前终止酒精发酵或者用干型葡萄酒加糖调配而成，但都表现出二氧化硫含量高和装瓶后微生物破败率高的特性，因为无论是提前终止酒精发酵还是加糖调配都造就了利于葡萄酒中微生物生长的物质条件。在一个不能进行物质交换和补给的封闭环境中，各种微生物的自由生长会表现出明显的种群更替。在葡萄汁中，随着酒精发酵即酵母菌群生长繁殖的进行，某些特定物质将消耗殆尽，酵母菌群必将逐渐消亡退出，若能提高葡萄汁中本身的糖含量，即经酵母菌彻底发酵至酵母菌群自己消亡后仍然含有125 g/L以上的糖，同时依靠高浓度的酚类物质对微生物的抑制，葡萄酒发生二次发酵或者瓶内微生物破败的可能性将大大降低。

1　材料与方法

1.1试验材料

新疆昌吉产赤霞珠葡萄；LAFASE优质果胶酶；BO213活性干酵母。

1.2试验仪器

10L广口瓶：徐州联兴包装制品制盖有限公司；LRH-70恒温发酵箱：上海一恒；LH-F92手持糖度计：陆恒生物；温度计：河北兴隆仪表厂：1.000-1.100、1.100-1.200精密比重计：上海天垒仪表厂。

1.3方法

本试验选取的葡萄产地为新疆昌吉军户农场，该产区气温低葡萄多为晚熟，葡萄酒原料的采收期确定在日均气温不超过20℃的九月下旬至十月上旬，同时要求葡萄的糖度在230 g/L以上。葡萄采收后主要经以下流程进行酿造：葡萄成分浓缩→破碎加酵母→酒精发酵→压榨→加果胶酶澄清→原酒陈酿。

1.3.1葡萄成分浓缩

葡萄经人工分选去除霉烂果和生青果后，放入通风冷凉的场所，将葡萄摊铺在离地1 m以上的筛网上让葡萄自然阴干，葡萄串尽量不要重叠，气温高时可采取空调降温，使整个阴干过程室内温度不得超过17℃，阴干处理时间不得超过15 d，否则会使原酒挥发酸含量较高。

1.3.2破碎加酵母

对成分浓缩达到要求的葡萄直接进行破碎处理，不除梗也不添加二氧化硫。破碎后的果浆装入准备好的广口瓶内，装填量不超过80%。将BO213活性干酵母按说明书活化后加入葡萄浆中并搅拌均匀，将酵母添加量提高至为0.3 g/L～0.5 g/L，以保证发酵快速启动。

1.3.3酒精发酵

酒精发酵过程温度控制在18℃～20℃，每天进行一次压帽搅拌，大约10 d后广口瓶中气泡开始减少，当酒精发酵进行到达到15 d时对发酵醪进行压榨，将压榨汁装入带水封的广口瓶内，装填量控制在空隙不超过2 cm，再次加入0.2 g/L～0.3 g/L的BO213活性干酵母，加盖后放入16℃～18℃的恒温箱内，维持1周或者瓶内没有气泡产生时酒精发酵结束。

1.3.4加果胶酶澄清

对酒精发酵结束的葡萄酒进行换瓶去酒泥，往清液中加入0.25 g/L～0.55 g/L的Laffort果胶酶，仍然维持满瓶水封保存于16℃～18℃的恒温箱内，两周后进行换瓶去酒泥。

1.3.5原酒陈酿

经澄清换瓶后的葡萄酒即进入到原酒的陈酿阶段，陈酿过程温度必须控制在16℃～18℃，陈酿容器选择带水封的广口瓶，必须满瓶储存，陈酿期不少于6个月，若在陈酿1个月以后发现有气泡产生即发酵的现象，在换瓶时需用偏重亚硫酸钾将葡萄酒中游离态二氧化硫的含量调整到40 mg/L～55 mg/L，在以后的陈酿和储存中该葡萄酒中的游离态二氧化硫含量需始终控制在40 mg/L～55 mg/L。该葡萄酒发酵过程中没有添加二氧化硫。经陈酿后的原酒后处理按照常规工艺进行。

2　结果与分析

2.1葡萄原料成分分析

经测定葡萄原料糖度为232 g/L，酸度为6.2 g/L。葡萄在阴干过程中成分变化见表1、图1。

表1　葡萄阴干过程中成分变化Table 1　Grape composition changes during the drying process g/L

图1　葡萄阴干过程中糖、酸含量变化Fig.1　Changes of sugar and acid content during the grape drying process

从图1可以看出，葡萄在阴干过程中酸含量随着葡萄水分蒸发而逐渐升高，阴干过程中糖和酸两种成分同时被浓缩，在不考虑其他因素的情况下其含量变化趋势应该相同，但图1表现出酸含量的升高速度略低于糖的速度，而且阴干浓缩结束后酸含量有所损失，这可能是葡萄果实在采摘后还保留着物质代谢的原因，因为在阴干初期酸被浓缩的速度低于糖的速度更明显。

2.2原酒成分分析

酒精发酵结束后依照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对原酒成分进行分析，测定结果见表2。

表2原酒成分Table 2　The Original wine composition

从表2可以看出，该酒样各主要成分指标均符合冰酒的国标要求，尤其是干浸出物含量为71.4 g/L远高于国标对冰酒的要求。

2.3原酒陈酿后成分分析

该葡萄酒经6个月陈酿后对其常规成分进行分析，测定结果见表3。

表3　原酒陈酿后成分Table 3　The wine composition after ageing

从表3可以看出，挥发酸含量为1.7g/L，远低于国标要求的2.1 g/L。

3　结论

1）目前浓甜型葡萄酒包括冰葡萄酒主要依靠较

高的二氧化硫来抑制微生物，本试验采取葡萄皮、籽和葡萄果梗一起进行酒精发酵，提高了葡萄酒中单宁的含量，依靠高浓度单宁对微生物的抑制作用，可以减少二氧化硫的用量，整个实验过程中没有添加二氧化硫，而葡萄酒经6个月的陈酿后挥发酸含量只有1.7 g/L，远低于国标对挥发酸含量的要求。同时葡萄酒中干浸出物含量远高于其他工艺酿制的浓甜葡萄酒，提高了葡萄酒的营养物质含量。

2）由于葡萄阴干过程中葡萄果实生理代谢受到干预，产生特殊的物质，最终得到具有独特香气和口感的浓甜红葡萄酒。

3）对于葡萄在阴干过程中果实成分的变化还有待进一步的研究，尤其是阴干过程中酒石酸、挥发酸含量的变化。另外，找到酒精度、单宁、总酚、酒石酸、二氧化硫等物质对挥发酸的影响也很有必要。

总之，采用阴干浓缩法酿造浓甜型红葡萄酒，提高了甜型葡萄酒的营养物质浓度、降低了二氧化硫的用量，而且还使得浓甜葡萄酒生产更加容易并降低了生产成本。该酿造方法目前还停留在实验室阶段，若要工业化生产还需要更多的研究和实践。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.016

收稿日期：2014-08-20

作者简介：豆一玲（1983—），男（土家），讲师，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏工程。

The Brewing of No Sulfur Dioxide Sweet Red Wine

DOU Yi-ling，GUO Yan，YAN Yu-ling
（Department of Food Engineering，Xinjiang Institute of Light Industry Technology，Urumqi 830021，Xinjiang，China）

Abstract：Traditional icewine production process requirements that the grape harvest in winter when the natural temperature at-7℃.Although it can achieve the temperature in the northern area of China，but the vine frostbite affects the coming year's yield of grape，it makes the costs of icewine doubled again.The purpose of this paper was to seek a new production technology in order to obtain a sweet wine which had a majority feature of the Icewine but lower cost，and tried to reduce the content of sulfur dioxide in sweet wine.

Key words：sweet wine；no sulfur dioxide；red grape wine