加糖量对家庭自酿红葡萄酒主要理化性状的影响

宋时洋++郭玉晓++于咏梅++李青

摘要：采用单因素试验，研究加糖量对家庭自酿红葡萄酒主要理化性状的影响。结果表明，随着加糖量的增加，家庭自酿红葡萄酒的乙醇含量和糖度都逐渐增加，呈极显著正相关关系；加糖量对红葡萄酒的pH值没有明显的影响。综合分析可以确定，家庭自酿红葡萄酒的加糖量在8%～10%之间比较适宜。

关键词：加糖量；家庭酿酒；红葡萄酒；理化性状

中图分类号： TS262.61文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2016）12-0323-02

收稿日期：2015-10-18

基金项目：中国农业大学烟台研究院毕业设计项目。

作者简介：宋时洋（1993—），男，山东东营人，主要从事设施农业科学与工程研究。E-mail：751486233@qq.com。

通信作者：李青，副教授，主要从事农业经济管理与农业技术推广研究。E-mail：ytqli@163.com。

葡萄酒中含有多种人体必需的氨基酸、矿物质和维生素，对人体有益的成分约有600种，因此，葡萄酒的营养价值也得到了广泛的认可。随着生活水平的提高，家庭自酿红葡萄酒逐渐兴起[1]，2010—2015年山东省青岛酒博物馆举办了五届家庭自酿红葡萄酒大赛，2009—2014年山东省烟台市葡萄与葡萄酒局、烟台市葡萄酒协会也举办了五届家庭自酿红葡萄酒大赛，许多居民也将自酿葡萄酒作为休闲娱乐的新方式。2012年缪粉英对自制葡萄酒的酿造技术及保健功能进行研究与探讨[2]；相关的研究也表明，家庭自酿红葡萄酒的质量与葡萄的品种、发酵的温度、发酵的时间、酵母菌的种类及加糖量密切相关[1，3]。本研究探讨了不同加糖量对家庭自酿红葡萄酒乙醇含量、糖度、pH值等主要理化性状的影响，以期为普通消费者家庭自酿红葡萄酒确定适宜的加糖量提供参考。

1材料与方法

1.1试验材料

试验于2014年10月至2015年11月在中国农业大学烟台研究院实验室进行。葡萄品种为蛇龙珠 ∶[KG-*3]赤霞珠=1 ∶[KG-*3]2，购自市场。普通白砂糖和果酒专用酵母，购自超市。

1.2仪器设备

主发酵器皿为玻璃罐（3 L），其他辅助工具有剪刀、托盘天平、电子秤、盆、橡胶手套、过滤网、漏斗、量筒、温度计等。

1.3试验设计

试验设6个处理，每个处理各加入1 kg葡萄，加糖量分别为0、2%、4%、6%、8%、10%，如表1所示，3次重复。

1.4试验方法

1.4.1葡萄装罐发酵2014年10月11日葡萄装罐，将试验中用到的盆、剪刀、玻璃罐等工具用开水处理，将葡萄用清水[CM（25]冲洗干净，尽量不要破坏葡萄表层的白色薄膜，自然晾干。

用剪刀将成串的葡萄剪去枝条，可以留一段果蒂，以免伤到果皮。将葡萄颗粒捏碎，保证每粒葡萄都完全破碎。将捏碎的葡萄连同汁液和葡萄籽一起放进干燥的玻璃罐中，每罐中加入酵母0.1 g，每罐的加糖量见表1。密封玻璃罐，置阴凉处自然发酵。

1.4.2过滤装瓶2015年3月18日，用经过高温消毒的4层纱布过滤，酒液装入已消毒的酒瓶中。

1.4.3主要理化性状的测定2015年3月25日，用乙醇比重计测量红葡萄酒乙醇含量，手持折光仪（WYT-32）测量红葡萄酒糖度，pHS-25酸度计测定红葡萄酒的pH值。

1.4.4感官检验方法感官检验采用评分法，由5名葡萄酒爱好者组成品评小组，对6个样品的色、香、味、酒体（各项指标的权重为色泽占20%、香气占30%、口味占40%、酒体占10%）4项指标打分，每项满分10分，分别乘以权重，相加为总分，取5个总分的平均值为该样品的综合得分[3-4]。

2结果与分析

2.1加糖量对家庭自酿红葡萄酒乙醇含量的影响

加糖量对家庭自酿红葡萄酒乙醇含量的影响如表2所示，随着加糖量的增加，葡萄酒的乙醇含量逐渐增加，二者呈正相关关系，加糖量与乙醇含量模拟函数为y=0.521 4x+3.142 9（r2=0.982 3），经F检验得知加糖量与自酿葡萄酒的乙醇含量间存在极显著的直线关系，模拟曲线见图1。

2.2加糖量对家庭自酿红葡萄酒糖度的影响

加糖量对家庭自釀红葡萄酒糖度的影响如表3所示，随着加糖量的增加，葡萄酒的糖度逐渐增加，二者呈正相关关系，加糖量与糖度模拟函数关系为y=0.217 1x+6.447 6（r2=0.978 4 ），经F检验得知加糖量与自酿葡萄酒糖度间存在极显著的直线关系，模拟曲线见图2。

2.3加糖量对家庭自酿红葡萄酒pH值的影响

加糖量对家庭自酿红葡萄酒的pH值影响如表4所示，随着加糖量的增加，葡萄酒的pH值略有增加，最低为3.8，最高为4.0，各处理之间差异不显著，加糖量和葡萄酒pH值之间的相关性不显著（图3）。说明加糖量对家庭自酿红葡萄酒的pH值影响不大。

2.4感官检验评分情况与分析

葡萄酒的感官指标是葡萄酒品质的重要标志之一，由5位葡萄酒爱好者组成品评小组，对酿制的葡萄酒进行评价打分，由表5可以看出，处理5的感官特征最好，平均值为903分。因为随着加糖量的增加，葡萄酒的糖度增加，符合我国人民喜欢甜味的饮食习惯。

3结论与讨论

随着加糖量的增加，葡萄酒的乙醇含量逐渐增加，二者呈极显著正相关关系，加糖量与乙醇含量模拟函数关系为y=0.521 4x+3142 9（r2=0.982 3）。随着加糖量的增加，葡萄酒的糖度逐渐增加，二者呈极显著正相关关系，加糖量与糖度模拟函数关系为y=0.217 1x+6.447 6（r2=0.978 4）。随着加糖量的增加，葡萄酒的pH值略有增加，各处理之间的差异不显著，说明加糖量对家庭自酿红葡萄酒的pH值影响不大。结合感官检验评分情况，综合分析研究结果，可以确定家庭自酿红葡萄酒加糖量在8%～10%之间比较适宜。

家庭自酿红葡萄酒的发酵温度、发酵时间等因素也会影响红葡萄酒的品质，钾的含量、维生素C的含量、甲醇的含量等也是评价家庭自酿红葡萄酒质量的理化指标， 有待于进一

步研究，以有利于更好地为消费者酿出质优价廉的美味红葡萄酒提供科学依据。

[HS2][HT8.5H]参考文献：[HT8.SS]

[1]贾春凤，刘凯，贾志军. 河北省保定市家庭自酿葡萄酒现状调查研究[J]. 食品安全导刊，2013（6）：78-79.

[2]缪粉英. [HJ1.88mm]自制葡萄酒的酿造技术及其保健功效[J]. 江苏农业科学，2012，40（10）：249-250.

[3]黄胜君. 影响家庭自酿红葡萄酒四个理化因素控制研究[J]. 辽东学院学报：自然科学版，2010，17（3）：232-234，238.

[4]朱宝镛，戴仁泽，赵光鳌. 葡萄酒工业手册[M]. 北京：中国轻工业出版社，1995：585-594.