红葡萄酒的制作工艺流程

摘要：葡萄酒因其口感独特、营养丰富，含有多种多酚类化合物，加之具有一定的保健功能，可以保护血管的弹性与血液畅通，增强心脏供血功能，受到广大消费者的喜爱。本文主要介绍了红葡萄酒的制作工艺流程，以期为广大生产者及爱好者提供参考。

关键词：红葡萄酒；制作；工艺

中图分类号： TP920 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.04.057

1 原料选择

要酿造出品质好、口感佳的葡萄酒，首先必须要用质量优良、符合酿酒要求的葡萄。葡萄品种众多，从总体上讲，主要应选择含糖量高于每100毫升16克、酸度为每100亳升0.6～1克，果香浓郁、色泽良好的品种，如晚红蜜、佳利酿、玫瑰香等。

葡萄采摘必须要掌握好时机，即葡萄果实达到生理成熟。葡萄进入成熟期后，果实着色加深，含糖量会逐渐增加且含酸量迅速降低。应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

2 破碎加工

葡萄采收后，要进行破碎加工，从而最大限度地保证破碎葡萄的新鲜度，并便于压榨取汁和去除果梗。除梗可在破碎前，也可在破碎的同时或之后。目前通常使用葡萄破碎机加工，破碎与除梗工序同时完成。需要注意的是，破碎工序中要求所有葡萄粒都要破碎且不能伤及种子及果梗，以避免种子和果梗中所含的单宁、油脂等物质进入果汁中，增加葡萄酒的苦涩和麻味。

在破碎前，应对葡萄果实进行分选，把不同品种、不同成熟度的果实分开破碎，同时除去烂果。在破碎时可按葡萄重量加入适量的SO2，可以防止杂菌繁殖。

3 压榨

红葡萄酒与白葡萄酒不同，是连渣发酵，即在破碎后直接进行发酵，并在主发酵完成再进行压榨从而取出新酒。在压榨时要逐渐适当加压，要确保不压出果梗和种子所含的汁液，同时尽可能地压出果肉中所含的果汁。

4 果汁成分调整

主要包括糖分调整和酸分调整。其中，糖分调整目的是提高果汁的含糖量，因为糖是酒精生产的基质。如果果汁中糖分不足，可以通过加糖从而产生相应浓度的酒精，或者在发酵完成后添加高浓度的蒸馏酒而达到目标。但要注意的是，补加的酒精量不得超过原果汁产生的酒精量的10%。

酸分调整的标准是果汁中的酸分达到每100毫升0.8～1.2克为宜。若酸度过低，可通过添加酒石酸或柠檬酸进行调整，也可以添加酸度较高的果汁。如果酸度过高，可以添加酸度低的果汁或中性酒石酸钾进行中和。

5 主发酵

发酵有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵等方式。生产者可根据设备、工艺要求等需要选择适当的方法。开放式发酵即把葡萄果浆送入开口式发酵桶（池）中接种酒母，通过控制温度使其发酵。密闭式发酵就是把果浆和培养酵母放入装有发酵栓的密闭式发酵桶中进行发酵。连续发酵是用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。

葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。主发酵时间一般是6～7天。当发酵汁含残糖达到每升5克以下时，就可以进行皮渣分离。

6后发酵

主发酵后进行皮渣分离所产生的自流汁要合并到干净的容器里，满罐存贮。因为成熟的葡萄果实中含有一定量的苹果酸，从而使果汁口感比较尖酸，这就需要进行红葡萄酒的后发酵，也就是在乳酸菌的作用下把苹果酸分解成乳酸，从而使葡萄酒果香更加浓郁，酸度降低。后发酵工序中，目前大多采用人工添加乳酸细菌的方法，经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束。

7 陈酿与贮藏

刚发酵完成的红葡萄原酒带有CO2和SO2的臭味，且口感苦涩、酸味重，含有大量的悬浮物，必须进行陈酿和澄清。陈酿澄清在时间顺序上没什么区分，往往是同时进行。

发酵工序结束后要立即添加足够量的SO2，从而杀死乳酸细菌，防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。新酿成的红葡萄酒里，有很多细小的悬浮物。在贮藏陈酿的过程里，原酒中的悬浮物会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。经过沉淀的原酒还要进行过滤，才能达到质量要求。可使用硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机等进行过滤。

红葡萄酒均需要一定时间的贮藏陈酿，才能够使各项感官标准符合要求。生产者应根据面向的市场需求及自身生产工艺要求来决定陈酿所需的时间长短。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。贮藏陈酿的容器有不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。而酿造高档次的红葡萄酒则要使用橡木桶容器，才能获得最好的质量。

8 成品调配

葡萄酒的成分很复杂，为了使酒质均一，提高酒质，还要对酒度、糖分、酸分、色泽、香味等进行调配。调配后的酒有很明显不协调的生味，也容易再产生沉淀，需要再贮存一段时间。

9 装瓶与包装

葡萄酒主要以瓶装的方式出售。葡萄酒装瓶前，要进行一次精滤，并经过理化分析，检验葡萄酒中的微生物是否达标，口感、色泽、香气是否都符合标准，最后才能够装瓶。在进入市场销售前，还需要对葡萄酒进行包装，如加热缩帽、贴标签、装盒等，从而使产品对顾客具有更大的吸引力。

作者简介：牟林，长春市十一高中，学生，研究方向：生物与化学。endprint