潜在危害食品的研究进展

王德静，李磊，周昇昇（.河南牧业经济学院食品工程学院，河南郑州450044；.河南省疾病预防控制中心公共卫生所，河南郑州45006）

潜在危害食品的研究进展

王德静1，李磊1，周昇昇2
（1.河南牧业经济学院食品工程学院，河南郑州450044；2.河南省疾病预防控制中心公共卫生所，河南郑州450016）

摘要：介绍潜在危害食品的发展历史以及美国、澳大利亚、加拿大和英国相关部门关于潜在危害食品的概念和法律法规，旨在对我国食品、餐饮行业中的潜在危害食品相关法律法规的制定以及食品加工操作规范的制定起到借鉴作用。

关键词：潜在危害食品；食品安全的时间和温度控制；非潜在危害食品

潜在危害食品（Potentially Hazardous Foods，PHF）是目前美国、澳大利亚和加拿大等国家在食品安全管理方面目前已达成一致的一个新概念，这个概念的提出和应用为食品安全管理起到了重要作用。本文针对潜在危害食品的研究进展进行综述，以对我国食品安全管理提供参考。

1　潜在危害食品的定义

伴随着食品病原菌识别技术的发展，潜在危害食品的定义从无到有，经历了数次变化[1]。

1.1潜在危害食品定义的首次提出

1962年美国公共卫生署（PHS）出版了食品服务卫生手册（Food Service Sanitation Manual），其中的新型食品服务卫生条例和代码（Model Food Service Sanitation Ordinance and Code）首次提出了潜在危害食品（Potentially Hazardous Foods，PHF）的定义：潜在危害食品是指能够导致病原菌快速繁殖和增长的易腐败食品，如奶与奶制品、蛋制品、肉与肉制品。但该定义未包含以下能引起食源性疾病（FBI，Food borne illness）的易保藏食品：如软质干酪（含有金黄色葡萄球菌和单核细胞增多性李斯特氏菌）、蒸煮的咸肉（含有金黄色葡萄球菌）、蛋黄酱（含有沙门氏菌）和酿造干香肠（含有沙门氏菌E.coli0157：H7），因此，存在重大缺陷。

1.2潜在危害食品的第一次修订

1976年美国公共卫生署对潜在危害食品的定义进行了修订，删除了“易腐败食品”词语，增加了可食壳类动物、海鲜与合成食品原料，同时排除了干净的有壳全蛋、aw等于或小于0.85的食品、pH等于小于4.6的食品。

但该定义仍有缺陷，即未包含以下能引起食源性疾病的易保藏食品：如炸豆泥（含有产气荚膜梭菌）、炒饭（含有蜡样芽胞杆菌）、烤马铃薯（含有肉毒梭状杆菌外毒素）、发泡奶油（含有金黄色葡萄球菌）、豆腐（含有耶尔森氏鼠疫杆菌）、aw小于0.85的加工肉制品（含有沙门氏菌E.coli）。

1.3潜在危害食品的第二次修订

1986年美国公共卫生署对潜在危害食品的定义进行了再一次修订，增加了动物来源的食品、蒸煮植物来源食品、豆芽菜、大蒜油混合物（包含有肉毒梭状芽胞杆菌），删除了未启封的商业无菌灌装食品和通过实验证明不导致病原菌快速繁殖和增长的食品，使得潜在危害食品的定义更趋向于严谨，但全壳蛋（含有肠炎沙门菌）、原料乳奶酪（含有单核细胞增多性李斯特氏菌）、鲜切瓜类（含有沙门氏菌）、加工肉类（如夏季香肠，含有沙门氏菌E.coli）能引起食源性疾病的易保藏食品没有包含进该定义。

1.4潜在危害食品的第三次修订

1995年美国公共卫生署增加了鲜切瓜类、全壳鸡蛋、生豆芽菜种子为潜在危害食品，排除了空气冷却完整的煮鸡蛋、aw等于或小于0.85的食品、24℃下pH等于小于4.6的食品。

经过三次修订后，潜在危害食品是指天热的或合成的、能够造成传染性或毒素性微生物的快速繁殖和增长，能够造成肉毒梭状芽胞杆菌毒素的产生，或者造成有壳鸡蛋中肠炎沙门菌的生长的食品。潜在危害食品包括生的或热处理的动物源食品、鲜切瓜果类、大蒜油混合物、热处理的植物源食品或生豆芽菜种子。潜在危害食品不包括。

（i）空气冷却完整的煮鸡蛋；（ii）aw等于或小于0.85的食品；（iii）24°C下pH等于小于4.6的食品；（iv）未启封的商业无菌灌装食品；（v）通过实验证明不导致疾病传染性或毒性病原菌还有肉毒梭菌快速繁殖和增长的食品。

1.5潜在危害食品的第四次修订

1999年美国食品药品监督管理局（FDA）接力，进一步修订了潜在危害食品的定义，在1995年定义的基础上又排除了含有污染物但不引起微生物生长的食品，使得潜在危害食品的定义更加科学严谨。即潜在危害食品是指天热的或合成的，能够造成传染性或毒素性微生物的快速繁殖和增长，能够造成肉毒梭状芽胞杆菌毒素的产生，或者造成有壳鸡蛋中肠炎沙门菌的生长的食品。潜在危害食品包括生的或热处理的动物源食品、鲜切瓜果类、大蒜油混合物、热处理的植物源食品或生豆芽菜种子。潜在危害食品不包括：

（i）空气冷却完整的煮鸡蛋；（ii）aw等于或小于0.85的食品；（iii）24℃下pH等于小于4.6的食品；（iv）未启封的商业无菌灌装食品；（v）通过实验证明不导致疾病传染性或毒性病原菌还有肉毒梭菌快速繁殖和增长的食品。（vi）虽然食品中含有传染性或毒素性病原菌、物理性或化学性污染物在一定程度上可以引起疾病，但该食品中微生物生产缓慢。

1.6潜在危害食品的第五次修订

2001年美国食品药品监督管理局在潜在危害食品定义中删除了空气冷却完整的煮鸡蛋或者没有经过水煮但沙门氏菌属已经全部破坏的全壳蛋。

1.7潜在危害食品的第六次修订

2005年美国食品药品监督管理局把切片土豆也作为潜在危害食品，同时建议把没有完全煮熟的鸡蛋、甲壳类动物、肉类也作为潜在危害食品。

经过六次修改后，潜在危害食品的定义变得简单而更加科学[2]：

（i）潜在危害食品是指生的或者经过热加工的动物性食品；（ii）含有豆芽、切开的瓜类和含有不足以抑制病原菌或有毒物质产生的大蒜油的植物性食品以及需通过水分活度aw和pH的控制微生物病原体生长的食品。（iii）PHF不包括以下食品：

1）蛋壳完整且经过空气冷却的水煮鸡蛋；经过巴氏消毒破坏沙门氏菌的蛋壳完整但没有经过水煮的鸡蛋。

2）经过加工处理且用密封容器包装达到商业无菌无需冷藏的食品。

3）表1和表2中定义为非潜在危险食品的食品。

4）表1和表2中定义为产品需评价的食品通过以下措施排除病原菌的生长和毒素的形成：添加防腐剂、抗菌剂、保湿剂、酸化剂和营养强化剂；包装、无氧环境、控制温度等。

5）虽然某些食品中含有病原微生物、化学性污染物、物理性污染物但该食品病原微生物不繁殖，如①中的鸡蛋。

FDA对于PHF水分活度aw和pH的相关规定见表1、表2。

表1　FDA对于包装潜在危害食品aw和pH的相关规定Talbe1　FDA regulations for water activity and pH about packaging PHF

表2 FDA对于无包装潜在危害食品aw和pH的相关规定Talbe 2　FDA regulations forwater activity and pH about nonpackaging PHF

2　潜在危害食品在各国的发展

美国是最早研究潜在危害食品的国家，自从美国食品药品监督管理局在1999年提出了潜在危害食品的定义后，澳大利亚新西兰食品局（ANZFA）和加拿大食品检测体系（CFIS）也于2001年相继提出了潜在危害食品的定义[3-4]。

2.1澳大利亚潜在危害食品相关的规定[5]

2000年7月澳大利亚、新西兰食品标准委员会在澳大利亚新西兰食品标准法典中接纳了3项食品安全标准：解释与适用（标准3.1.1）、做法和基本要求（标准3.2.2）、食品场所和设备（标准3.2.3）。其中做法和基本要求（标准3.2.2）规定潜在危害食品是指必须保藏一定的温度以减少食品中致病微生物的生长或阻止食品中有毒物质形成的食品。该标准还进一步规定了食品在接受、贮存、分布和运输过程中的详细温度要求（如≤5℃或≥60℃），或者证明该食品在某温度下一段时间不会导致生物性食品安全问题的发生。该标准还针对冷却烹调潜在危害食品规定了所需的温度和时间。

澳大利亚新西兰食品局对潜在危害食品按照危害等级分为3大类：高潜在危害食品、中潜在危害食品和低潜在危害食品。

高潜在危害食品是指食品中含有致病微生物可以造成毒素的形成和致病微生物的生长，如生肉、鱼、牡蛎、家禽、牛奶、豆腐、新鲜意大利面、肉饼、意大利香肠、米饭和意式宽面。

中潜在危害食品是指食品中可能含有致病微生物但是由于食品本身特征造成这些致病微生物不能生长，或者是食品类型或加工方法使食品不可能含有致病微生物，但是却促使毒素的形成和致病微生物的生长，如蔬菜水果、橘子汁、肉罐头、巴氏消毒牛奶、奶制品、冰激凌、花生酱、奶油糖果。

低潜在危害食品是指不可能含有致病微生物或食品本身特征也不可能支持致病微生物的生长，如谷物、面包、碳酸饮料、糖果糕点、乙醇、油脂。

同时，澳大利亚还制定了相应的法规对潜在危害食品的温度控制进行了规定和管理[6]。

2.2加拿大潜在危害食品相关的规定

2001年加拿大食品检验局（CFIA）颁布的食品零售和食品服务规范定义潜在危害食品为：能够导致致病微生物生长或毒素形成的食品。在食品零售和食品服务规范中有进一步解释：食品有或部分含有奶或奶制品、肉制品、蛋制品、家禽、鱼、海鲜，或者含有能够导致致病微生物生长或产生毒素的其他成分的食品，但不包括pH≤4.6和aw≤0.85的食品。

2.3英国潜在危害食品相关的规定

英国食品安全法规没有使用“潜在危害食品”词汇而是用“需要温度控制的食品”。食品安全法规要求能够造成致病微生物生长或毒素形成的食品必须在≤8℃冷藏。

需要温度控制的食品包括：（1）奶制品，比如说经过霉菌或细菌成熟的软质奶酪或半硬质奶酪，奶制甜点（除了pH＜4.5的奶制品）；（2）蒸煮制品，如肉、鱼、蛋、奶制品、软质或半硬质奶酪、米饭、蔬菜；（3）熏制鱼类；（4）熏制即食肉类；（5）准备的即食食品如蔬菜和沙拉；（6）没有经过加热或部分加热油酥面点和生面团，如披萨、新鲜意大利面、香肠面包卷。

3　潜在危害食品的定义争议

2003年美国食品科技协会（IFT）科学与技术委员会对潜在危害食品进行重新的定义和评估，发现潜在危害食品的定义仍不科学、确切。比如，温度控制不能阻止pH≤4.6果汁中大肠杆菌O157：H7或沙门氏菌的爆发。相反，某些发酵香肠的pH和aw的值符合潜在危害食品的定义，但是长期的历史证明在常温下是安全的。美国食品科技协会建议用温度控制食品（temperature controlled for safety，TCS）代替潜在危害食品的定义。

4　潜在危害食品的应用

潜在危害食品的概念非常重要，它对经过合理的加工减少食源性疾病爆发的可能性具有重要意义，因此，不少国家和地区已将此概念推广应用到了具体的食品法规中。如美国威斯康星州食品规范说明（WISCONSIN FOOD CODE FACTSHEET）就引用了潜在危害的食品的定义，对潜在危害食品的最低烹饪温度及所需时间进行了严格的规定[7]。其它如华盛顿州、加利福尼亚州也在预防食源性疾病方面充分利用了潜在危害食品的概念[8-9]。

在中国，潜在危害食品的研究目前仍是空白，只有个别国际化的高级餐饮企业根据潜在危害食品的定义对食品进行分类，见表3[10]。

表3　厨房塑料砧板的颜色规则系统Talbe3　The color ru les system of plastic cutting&chopping boards

5　潜在危害食品在我国食品业和餐饮业中的应用

只有经过合理的加工才能降低潜在危害食品导致食源性疾病爆发的可能性，因此，从食品安全的角度把食品分为潜在危害食品和非潜在危害食品，有利于食品质量安全的有效控制，从而有效预防食源性疾病的发生，减少食品安全问题的发生。

韩国Hee Jin Park等估算了韩国人潜在危害食品的消费结构，发现韩国食品安全教育特别是潜在危害食品教育势在必行[11]。

从食品安全角度来看，按照易腐性的高低，我国把食品主要分为3类：最易腐败食品、半腐败食品和不易腐败食品。最易腐败食品是指易受感染并且最易腐败的食品，如鱼、肉、奶及大部分的水果和蔬菜，这类食品需要有特殊的加工和保藏技术，以延长其贮存期。半易腐败食品是指这类食品介于高度易腐败食品和不易腐败食品之间，这类食品有较长的储存期，腐坏率也相应低一些，如马铃薯、坚果可保藏较长时间。不易腐败食品又称稳定性食品，这类食品一般最不易腐败，常是一些低湿度的食品，如食糖、大米、面粉、干燥的豆类和香料等[12]。这种分类的的缺点是界限不清，分类模糊，因此，参考国外潜在危害食品的定义和应用，制定我国潜在危害食品/非潜在危害食品的定义并在食品行业和餐饮行业进行推广具有重要意义[13]。

参考文献：

[1]University of washington.POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS

[EB/OL].(2009-11-26)[2014-10-15].http://depts.washington.edu/ envh441/Readings/Lesson11/11%20Potentially%20Hazardous% 20Foods%20+%20AW%20HO.pdf

[2]WISCONSIN DEPARTMENT OF HEALTH SERVICE.Potentially Hazardous Food(Time/Temperature Control for Safety Food)[EB/ OL].(2010-11-26)[2014-10-15].www.dhs.wisconsin.gov/rl_dsl/ training/tcsfoods.pd f

[3]FDA.Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods-Chapter 2.Current and Proposed Definitions of"Potentially Hazardous Foods".[EB/OL](2013-6-3)[2014-10-15].http://www. fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ ucm094143.htm

[4]FDA.Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods-References.[EB/OL](2013-6-3)[2014-10-15].http://www.fda. gov/Food/ScienceResearch/ResearchAreas/SafePracticesforFoodProcesses/ucm094143.htm

[5]NSW Food Authority.Potentially hazardous foods.[EB/OL](2008-9-3)[2014-10-15].http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/science/potentially-hazardous-foods.pdf

[6]Australia New Zealand Food Authority.Temperature control of potentially hazardous foods.[EB/OL](2002-4-3)[2014-10-15].http:// www.foodstandards.gov.au/publications/documents/FS_Temp_Control_GuideApr02.pdf

[7]Wisconsin Food Code.Preparing&Holding Potentially Hazardous Foods[EB/OL](2006-3-3)[2014-10-15].http://datcp.wi.gov/uploads/Food/pdf/PreparingAndHoldingPotentiallyHazFoods-11.pd f

[8]Spokane Regional Health District.POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS(PHFs)[EB/OL](2006-6-3)[2014-10-15].http://www.srhd. org/documents/Enviro_Public_Health/PotentiallyHazardousFoods. pd f

[9]The California Departmentof Public Health.CALIFORNIA RETAIL FOODCODE.[EB/OL](2014-1-1)[2014-10-15].http://www.cdph. ca.gov/services/Documents/fdbRFC.pdf

[10]三亚凯莱度假酒店.酒店食品安全系统.[EB/OL](2012-1-18) [2014-10-15].http://wenku.baidu.com/view/7103b66da98271fe910 ef90b.htm l

[11]Hee Jin Park,Kyung Jin Min,Na Yoon Park etal.Estimation on the Consumption Patterns of Potentially Hazardous Foods with High Consumer Risk Perception[J].Korean Journal of Food Science and Technology,2013,45(1):59-69

[12]汪志君.餐饮食品安全[M].北京:高等教育出版社,2012:72

[13]Center for Profitable Agriculture.Manufacturing Regulations for Non-potentially Hazardous Foods in Tennessee.[EB/OL](2012-8-18)[2014-10-15].https://ag.tennessee.edu/cpa/Information%20 Sheets/CPA%20194.pd f

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.050

收稿日期：2014-11-04

作者简介：王德静（1968—），男（汉），教授，硕士，研究方向：餐饮食品安全。

The Research about Potentially Hazardous Foods

WANGDe-jing1，LILei1，ZHOUSheng-sheng2
（1.College of Food Engineering，Henan University of AnimalHusbandry and Economy，Zhengzhou 450044，Henan，China；2.Instituteof Public Health，Henan Center forDisease Controland Prevention，Zhengzhou 450016，Henan，China）

Abstract：Thisarticle described the history of the developmentof the American definition of potential hazards food，aswellas the U.S.Food and Drug Administration，U.S.Departmentof Agriculture and the U.S.stateson the potential hazardsof food conceptsand lawsand regulations，and Australia，Canada，the United Kingdom，with the potential hazards food similar to the relevant laws and regulations，played a reference aimed at the formulation of relevant lawsand regulationsofChina's food industryand catering industry“potentially hazardous food”and food processingoperations.

Keywords：potentiallyhazardous foods；timeand temperaturecontrol forsafety；no-potentiallyhazardous food