人参枸杞酸乳的工艺研究

王轶飞，吴艳秋，郭艳玲，刘艳霞（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

人参枸杞酸乳的工艺研究

王轶飞，吴艳秋，郭艳玲，刘艳霞*
（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

摘要：通过单因素试验和正交试验研究了人参枸杞酸乳的最佳发酵工艺。试验结果表明，2%的β-环状糊精可较好的包埋人参苦味。人参枸杞酸乳的最佳发酵条件为：在鲜乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人参粉、8%的枸杞汁、3%的发酵剂和6%的蔗糖，于42℃发酵可得品质风味俱佳的酸奶。

关键词：人参；枸杞；生产工艺

人参为五加科人参属植物人参的干燥根和根茎，主要分布于吉林、黑龙江、辽宁等地，王洪平等从吉林人参根和根茎中分离鉴定了28个化合物[1]。现代研究证明，人参可提高机体免疫力、抗氧化、抑制肿瘤，对心血管系统产生作用[2]，是新食品原料之一。枸杞为茄科枸杞属植物，具有抗肿瘤、防衰老、降血脂、抗氧化、补肾生精、增加造血等方面的功效[3-4]，特别是枸杞多糖可生产加工保健食品[5]。目前关于枸杞的研究主要有枸杞多糖、黄酮及籽油的提取；枸杞干制品、枸杞汁、枸杞醋和枸杞酒的加工等[6]。酸乳中含有维生素、乳糖、半乳糖、肽、游离氨基酸、矿物质、香气化合物等，是一种理想的营养食品[7]，具有抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，促进胃肠蠕动，克服乳糖不耐症，提高机体免疫力，预防糖尿病等作用[8]。生产酸乳的关键是选用优质原辅料，特别是发酵剂和富含特殊营养作用的辅料，加强生产中的卫生管理和贮运、销售的冷链系统[9]。目前关于酸乳的研究比较多，如冮洁等研制了灵菇菌发酵黑米酸乳[10]、郑坚强等研制平菇酸乳[8]。将人参、枸杞应用于酸乳中，不仅为人参、枸杞在食品中的开发提供参考，同时增加了酸乳的营养，丰富了酸乳的品种。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料

人参：产于吉林省集安市；枸杞：市售；纯牛奶：市售；新鲜牛乳：吉林春光牧工商实业有限公司；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、蔗糖、CMC-Na、β-环状糊精等由吉林省酿造工程研究中心提供。

1.1.2试验设备

WK-150型超微粉碎机：山东青州市精诚医药装备制造有限公司；DHP-9272型电热恒温培养箱：上海一恒科技有限公司；FA2104型电子分析天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；BCD-176DTGA海尔冰箱：青海海尔股分有限公司；HR1704飞利浦榨汁机：珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；NR-0.1均质机：上海雅程仪器设备有限公司；ACCULAB电子分析天平：北京赛多利斯系统有限公司；FXG-100灭菌机：天津市特斯达食品科技有限公司。

1.2工艺流程

1.3操作要点

1.3.1人参粉的制备

将人参清洗干净后，于80℃～85℃条件下烘干后用粉碎机粉碎，再用超微粉碎机粉碎至直径为200μm～400μm的粉末，添加2.0%的β-环状糊精包埋苦味。

1.3.2枸杞汁的制备

将枸杞清洗后，热水浸烫4min～5min，冷却后加5倍水用打浆机打浆，同时加入0.03%抗坏血酸和0.01%柠檬酸进行护色。打浆过滤后，在90℃～95℃下加热10min～15min，冷却后放置冰箱内备用。

1.3.3原料乳验收

选择优质鲜牛乳，理化指标符合GB 19301-2010《食品安全国家标准生乳》的规定，不含抗生素和噬菌体。

1.3.4预热均质

将混合液预热到55℃～60℃后均质，均质压力为：第一段20MPa～25MPa；第二段为4.9MPa。

1.3.5杀菌冷却

1.3.6接种灌装

加入一定量的发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1），搅拌均匀后，分装入塑料杯中，用封盖机密封。

1.3.7发酵后熟

在适宜温度下发酵至酸度为70°T后，将样品从恒温培养箱取出，置于4℃下后熟12 h。

1.4检测项目

1.4.1感官评定

选取10名有经验的感官评分员，以滋味、组织状态、色泽和气味为指标，对产品进行感官分析。评分标准见表1。

1.4.2微生物指标的测定

点 评：小作者以一双自由的的眼睛上天、入地、下海、遨游太空，展现了他渴求知识、探寻未知，肩负家国，心怀世界的胸襟，是一篇难得的想象诗。

乳酸菌数按GB/T 4789.35-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》的规定测定。

大肠菌群按GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》规定测定。

表1感官评分标准Tab le 1　Standardsofsensory evaluation

致病菌按GB/T 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB 4789.5-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》、GB/T 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》的规定测定。

2　结果与分析

2.1β-环状糊精对人参苦味的影响

将人参用超微粉碎机粉碎至直径为200μm～400μm的粉末，分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2%、2.5% 的β-环状糊精包埋后，通过单因素试验确定β-环状糊精的最佳添加量。试验结果见图1。

图1　β-环状糊精对人参苦味的影响Fig.1　Effectofβ-circularity dextrin on thebitternessof Ginseng

从图1可以看出，随着β-环状糊精的添加量的增加，苦味的包埋效果越来越好，但超过2.0%后，变化不明显。说明β-环状糊精具有掩盖人参苦味的作用，综合考虑，β-环状糊精的最佳添加量为2.0%。

2.2人参粉添加量对产品质量的影响

在鲜乳中添加0.2%的CMC-Na、8%的枸杞汁、5%的蔗糖、接种3%的发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1），再分别添加0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%的人参粉，于42℃下发酵至酸度为70°T后冷却至4℃贮藏12 h，通过感官评定确定人参粉的最佳添加量。试验结果见图2。

图2　人参粉添加量对产品质量的影响Fig.2　EffectofGinseng addition on productquality

从图2可以看出，人参粉添加量低于0.05%时，产品呈浅红色，质地细腻，但人参风味弱；当人参粉添加量高于0.05%时，产品有砂状，组织粗糙，苦味较重。所以初步确定人参粉的最佳添加量为0.05%。

2.3枸杞汁添加量的确定

在鲜乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人参粉、5%的蔗糖、接种3%的发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1），再分别添加5%、6%、7%、8%、9%的枸杞汁，于42℃下发酵至酸度为70°T后冷却至4℃贮藏12 h，通过感官评定确定枸杞汁的最佳添加量。试验结果见图3。

图3　枸杞汁添加量对产品质量的影响Fig.3　Effectofwolfberry juiceaddition on productquality

从图3可以看出，枸杞汁添加量低于8%时，产品呈微红色，质地细腻，但枸杞风味弱；当枸杞汁添加量高于8%时，产品呈淡红色，有大量乳清析出。所以初步确定枸杞汁的最佳添加量为8%。

2.4蔗糖添加量的确定

在鲜乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人参粉、8%的枸杞汁、接种3%的发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1），再分别添加4%、5%、6%、7%、8%的蔗糖，于42℃下发酵至酸度为70°T后冷却至4℃贮藏12 h，通过感官评定确定蔗糖的最佳添加量。试验结果见图4。

图4　蔗糖添加量对产品质量的影响Fig.4　Effectof sugar addition on product quality

从图4可以看出，蔗糖添加量低于5%时，产品酸味较重，当蔗糖添加量高于5%时，产品甜味较重，发酵时间长，凝乳较软，有大量乳清析出。主要是蔗糖添加量过高时，产生的渗透压抑制了发酵剂的活力。所以初步确定蔗糖的最佳添加量为5%。

2.5发酵温度的确定

在鲜乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人参粉、5%的蔗糖、8%的枸杞汁、接种3%的发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1），再分别于40、41、42、43、44℃下发酵至酸度为70°T后冷却至4℃贮藏12 h，通过感官评定确定最佳的发酵温度。试验结果见图5。

图5　发酵温度对产品质量的影响Fig.5　Effectof fermentation tem peratureon productquality

从图5可以看出，发酵温度低于43℃时，凝乳时间长，乳香味差；当发酵温度高于43℃时，产酸速度过快，有大量乳清析出，风味差。所以初步确定最佳的发酵温度为43℃。

2.6最佳工艺配方的确定

根据单因素试验结果，采用L9（34）正交试验设计确定人参枸杞酸乳的最佳工艺。试验因素水平表见表2，试验结果见表3和表4。

由表3可知，各因素对人参枸杞酸乳的影响顺序依次为：A＞C＞B＞D，即人参粉添加量＞蔗糖添加量＞枸杞汁添加量＞发酵温度，所得的最佳配方为A2B2C2D2，但正交试验表中不含该组合，且感官评分最高的为A2B2C3D1组合，所以做验证试验，结果见表4。

由表4可知，A2B2C2D2和A2B2C3D1组合在色泽、气味上没有差异，后者在组织状态上更加细腻且酸甜比更加协调，再结合感官得分，确定最佳工艺配方为A2B2C3D1，即人参粉添加量为0.05%、枸杞汁添加量为8%、蔗糖添加量为6%、发酵温度为42℃。

表2　正交试验因素水平表Table2　Factorsand levels in orthogonal tests

表3　正交试验结果Table 3　Results oforthogonal tests

表4　验证试验结果Table4　Resultsof verification test

3　结论

试验研究结果表明：添加2.0%的β-环状糊精具有掩盖人参苦味的作用，在鲜乳中添加0.2%的CMCNa、0.05%的人参粉、8%的枸杞汁和6%的蔗糖，于42℃条件下发酵可得浅红色，有光泽，风味协调，无异味，质地细腻均匀的人参枸杞酸乳，该产品含乳酸菌3.25×106CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100 g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。

参考文献：

[1] 王洪平,杨鑫宝,杨秀伟.吉林人参根和根茎的化学成分研究[J].中国中药杂志,2013(9):2807-2817

[2]唐伟卓,赵余庆.人参和人参皂苷新近研究证明的生物活性和临床用途[J].人参研究,2010(2):32-38

[3] 王益民,张珂,许飞华.不同品种枸杞子营养成分分析及评价[J].食品科学,2014(1):34-38

[4]何彦峰,杨仁明,胡娜.大孔吸附树脂纯化枸杞总黄酮的研究[J].食品工业科技,2012(18):274-278,273

[5]黄秋婷,陈远锋.枸杞多糖的研究及其进展[J].食品研究与开发, 2006(1):172-175

[6]葛邦国,刘志勇,朱风涛,等.枸杞加工研究现状与前景展望[J].食品研究与开发,2014(2):93-97

[7]郑坚强,彭新榜.平菇酸乳的研制[J].食品研究与开发,2009(1):55-60

[8]周光宏.畜产品加工学[M].2版.北京:中国农业出版社,2011:247

[9]潘亚芬,向殿军.酸乳的研究进展[J].农产品加工,2009(7):47-48,54

[10]冮洁,赵红霞.藏灵菇菌发酵黑米酸乳的研制[J].食品研究与开发, 2010(11):90-93

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.036

收稿日期：2015-05-19

基金项目：2014-2015年度吉林省大学生创新项目（吉农院合字[2014]第036号）

作者简介：王轶飞（1993—），男（汉），大学本科在读，食品科学与工程专业。

*通信作者：刘艳霞（1976—），女（汉），讲师，博士，研究方向：食品科学的教学与科研工作。

Processing of G inseng-wolfberry Yoghur t

WANGYi-fei，WUYan-qiu，GUOYan-ling，LIUYan-xia*
（Jilin Agriculture Scienceand Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：The optimal fermentation conditions of Ginseng-wolfberry yoghurtwere determined by single factors and orthogonal tests.The results indicated that2%β-orbicular dextrin could cover the bitter of ginseng better. And the optimal fermentation conditionswere as follow：the freshmilk，with 0.2%CMC-Na，0.05%Ginseng，8%wolfberry juice，3%starter culture and 6%sugar，was fermented at 42℃.The yoghurt got pleased taste and flavor.

Keywords：ginseng；wolfberry；processing