花生红衣山药银耳软糖的研制

周建华，卜婷婷（山东师范大学生命科学学院，山东济南250014）

花生红衣山药银耳软糖的研制

周建华，卜婷婷
（山东师范大学生命科学学院，山东济南250014）

摘要：以花生红衣、山药、银耳为主要原料，添加果胶、白砂糖等研制出保健软糖。对花生红衣量、山药和银耳浆、果胶和白砂糖4个因素分别进行单因素和正交试验，得到最佳制取配方，即：花生红衣∶山药银耳浆∶果胶∶白砂糖为（质量比）5∶40∶4∶50。

关键词：花生红衣；山药；银耳；软糖

花生红衣是花生的副产物，为红棕色膜质。现代医学研究表明：花生红衣能抑制纤维蛋白的溶解，增加血小板的含量，改善血小板的质量，改善凝血因子的缺陷，加强毛细血管的收缩机能，促进骨髓造血机能，是一味既可生血又可止血的良药[1-3]。目前从花生红衣中提取的白藜芦醇、天然红色素广泛应用于食品和药品中，尤其是应用于保健食品[4-5]。花生红衣提取物的获得主要是采用溶剂提取法等方法，经浓缩、提纯和干燥制得。制备方法复杂，不可避免会造成花生红衣有效成分的浪费，处理不好还会对环境造成污染。花生红衣民间常用的方法是加水煎制成汤剂，但这样会给人以服药的感觉，不易坚持长期服用，而且味道涩，也不易被人接受。

山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能[6-9]。山药不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬化。山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性[10]。

银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用[11-12]，银耳中的多糖不仅可以增强宿主免疫功能而发挥抗肿瘤的作用，还能通过直接作用于肿瘤细胞或诱导肿瘤细胞凋亡等途径直接杀伤肿瘤细胞[13]。

花生红衣山药银耳软糖通过对原料的简单处理，添加花生红衣粉，保存了花生红衣的有效成分，通过添加山药、银耳，也改善了软糖的口感和风味，食用时有吃糖的感觉，由于该软糖含糖量不高，有利于食用者长期食用。

1　材料与方法

1.1材料与设备

花生红衣：宏济堂药店购买；铁棍山药：采自山东菏泽陈集山药种植基地：银耳、白砂糖：超市；抗坏血酸、果胶：试剂公司。

JYL-390九阳豆浆机：九阳有限公司；085773型分析用研磨机：IKA A11 basic；ARB120电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.2方法

1.2.1工艺流程

花生红衣处理→研磨→花生红衣粉

↓

白砂糖、果胶混合均匀→溶糖→熬糖→浇模成型→脱模→干燥→拌砂→包装

↑

山药、银耳分别处理打浆→调配→山药银耳浆

1.2.2操作要点

1.2.2.1花生红衣粉的制备

将购得的花生红衣进行挑拣、去杂、清洗、沥干水、烘干，用分析研磨机加工成细粉，过筛后即得花生红衣粉。

1.2.2.2山药银耳浆的制备

将清洗后的500 g山药去皮，切块（厚度约0.5 cm左右），放入0.2%抗坏血酸溶液，浸泡15 min～20 min进行护色，取出山药块放入100℃的热水中熟化10 min后取出打浆，得370 g山药浆冷却到40℃以下备用。

将50 g银耳洗净放入瓷碗内，加入400 g水，蒸至呈胶水状，除去黄色硬结部分，带水打浆后冷却到40℃，得420 g银耳浆冷却到40℃以下备用。

将山药浆与银耳浆按照3∶2的比例混匀，调制成均匀细腻的山药银耳浆，备用。

1.2.2.3熬糖

用200 g白砂糖与40 g果胶混合均匀，放入带有搅拌器的熬糖锅中，再加入40 g的温水边熬煮边搅拌，加热至沸腾。继续加热约1 min后，先加入剩余的300 g糖和50 g花生红衣粉，继续边熬煮边搅拌，此时加花生红衣粉更利于有效成分的溶出，片刻后再加入400 g山药银耳浆，边熬煮边搅拌。将糖液熬煮温度控制在108℃左右，可用筷子蘸取糖液观察其浓度，当糖液从筷子流下呈细糖条不易断落状，说明已熬好[14-17]。

1.2.2.4浇模成型

将熬好的产品导入模具内，冷却凝结成型。

1.2.2.5脱模、干燥、拌砂

将凝固后的软糖从模具中取出，干燥，拌砂糖颗粒后，再干燥，至最终水分不超过8%即可。干燥后冷却至室温，用可食大米纸包装后即为成品。

1.2.3产品质量指标

1.2.3.1感官指标

色泽：糖体呈亮红色，富有光泽。

气味：纯正，甜度适中，口感细腻。

组织形态：块形端正，边缘整齐，表面光滑细腻，无硬皮，不黏牙，有弹性。

1.2.3.2理化指标

水分≤8%；无肉眼可见的杂质。

1.2.3.3微生物指标

菌落总数≤2 500 cfu/g；大肠菌群≤30 MPN/100 g；致病菌不得检出。

表1　因素水平表Table 1　Factor levels list

2　结果与分析

2.1各功能性原料用量的确定

采用单因素逐渐增量比较法。经试验选定主要影响因素是花生红衣的量（A）、山药银耳浆的量（B）、果胶的量（C）、白砂糖的量（D）。同时确定山药浆与银耳浆的配比为3∶2，按照该比例混匀可调制成均匀细腻的山药银耳浆。

2.2花生红衣山药银耳软糖配方的优化试验

根据试验的因素水平，选择L9（34）正交表安排进行正交试验。选取9名食品专业的同学，采用定量描述检验的方法，对试验的每组产品的香气、色泽、滋味、组织状态（韧性、黏度、咀嚼性）等指标进行综合评分，统计分析进行评价。因素水平见表1，感官评分标准见表2，正交试验结果及数据处理见表3。

表2　评分标准Table 2　Scoring Standard

表3　正交试验结果Table 3　The result of orthogonal test

由表3正交试验结果可知，各因素对软糖口感和风味的影响主次顺序为A＞B＞C＞D，直观结果分析表明理论上的最佳组合为A2B3C2D2，即花生红衣5 g，山药银耳浆40 g，果胶4 g，白砂糖50 g。

在花生红衣山药银耳软糖理论上最佳配比为A2B3C2D2下进行验证试验，该软糖色泽光亮，组织细腻，爽滑可口，柔软而富有弹性，口味独特，感官综合评分为93，因此确定最佳配方组合为A2B3C2D2。

3　结论

1）提供了一种花生红衣山药银耳软糖及其制作方法，该软糖主要选用花生红衣、山药、银耳和白砂糖作为主要原料，果胶作为凝胶剂，经浇模成型，制得的成品色泽亮红、富有光泽、口感清香细腻、酸甜可口、富有弹性、不黏牙。产品在特性和功能上都有较大的突破，具有很好的生产前景，可以用于工业化生产。

2）试验得出花生红衣山药银耳软糖的最佳配方：花生红衣∶山药银耳浆∶果胶∶白砂糖为（质量比）5∶40∶4∶50。

3）花生红衣山药银耳软糖整个生产工艺不添加着色剂，含糖量低，可起到养气补血，增强免疫力的作用，尤其适用于化疗后血小板减少、免疫力低下的人群长期食用。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.019

作者简介：周建华（1965—），女（汉），副教授，学士，研究方向：功能食品及产品的开发。

收稿日期：2013-12-12

Development of Compound Soft Sweets of Peanut Red Skin with Chinese Yam and White Fungus

ZHOU Jian-hua，BU Ting-ting
（College of Life Science，Shandong Normal University，Jinan 250014，Shandong，China）

Abstract：The peanut red skin，Chinese yam and white fungus are used as the main materials in this essay.The existence of pectin and sugar make this product closer to the definition of the health soft sweets.The peanut red skin，Chinese yam，liquid fungus，pectin and sugar are studied respectively by single factor experiment and L9（34）orthogonalexperimenttofindthebestratioofeveryingredients.Theresultshowsthatratioofeveryingredient can be：peanut red skin∶Chinese yam and liquid fungus∶pectin∶sugar is 5∶40∶4∶50.

Key words：peanut red skin；chinese yam；white fungus；soft sweets