吃也得攀龙附凤

◎ 张佳玮

中华乃礼仪之邦，讲究花花轿子人抬人。比如读书人酬答，一方巧妙地吹嘘自己家祖辈了得，一方顺着话夸几句，乃是基本捧逗技巧，你推我送，错不得半点。

人如此，菜亦如是。凡名菜上桌，如果说是后灶那满脸煤灰的婆娘所创，焉有是理？总得找点儿悠久历史显赫传奇，方显得“我们家是有来历的”。比如，美国人最熟的中国菜之一就是General Tso's Chicken=左将军的鸡=左公鸡。美国人当然不晓得左将军之为何人也，实际上左宗棠自己都未必知道这鸡——左公鸡初起，最靠谱的说法，是出自彭长贵之手，是鸡腿肉切丁炸熟，以辣椒、酱油、醋、姜、蒜炒罢勾芡淋麻油，拿来伺候蒋经国的。若说是左宗棠家厨所创，认真考证一下，彭长贵师父是谭家菜当年的曹荩臣，往上论左公，又偏又远，怎么看怎么像投托的。同样，宫保鸡丁追根溯源，是出自丁宝桢丁少保家里。可惜丁大人名气没左宗棠响亮，所以知左公者多些，知宫保是谁的就少了许多。

名菜“生菜包鸽松”，唐鲁孙考证说出自清太祖努尔哈赤之手。说他老人家当年纵横关外，带阿哥们出猎，射落斑鸠无数，就地炒肉吃。阿哥多肉少，且诸阿哥都弓马娴熟，膀阔腰圆，不是吃一口就以帕掩口吐的林妹妹，不敷分配。遂以斑鸠肉加饭炒之，用生菜包斑鸠炒饭吃，配上好酱，吃个稀里哗啦，荤素饭齐了。其实这东西不新鲜，想我中华历史悠久，难道努尔哈赤之前就没人拿鸟肉炒饭就点菜叶？只是他老人家名气大，就如此流传开罢了。同样是努尔哈赤，还有个传说：他老人家当年被追捕，有位磨豆腐的阿婆收留过他，于是矢志不忘，规定子孙后代，过年吃祭肉，不许动酱油。逼得大清一朝守门卫士，想吃煮白肉时，还得用纸浸酱油，再用汤冲，以此调味。我听到这规矩，只能感叹努尔哈赤太忙了——一边开国建功，一边还得琢磨诸如加工生菜包和吃祭肉之类的厨事。

其实忙着发明菜式的天子名将，远不只努尔哈赤和左宗棠。徽菜馆里常有“李鸿章烩菜”一味，大概和李中堂还攀得上关系；但所谓“曹操鸡”的做法，就明显和汉魏饮食相去甚远，料曹公也吃不到。在重庆见到所谓“张飞牛肉”，说是张飞镇守巴蜀时发明的，我非常怀疑张飞那时，蜀汉是否有如此丰沛华丽的香料来腌熏牛肉……正统的“夫妻肺片”，传为四川一对小夫妇用没人要吃的牛头皮，即“废片”，加其他猪耳牛肝等，切片来卖，久而久之，传成了“夫妻肺片”，可也有传奇说，是张飞（张飞再次“躺着中枪”）吃着牛肺，深觉滋味好，又见店堂里夫妻劳作辛劳，于是命名此菜为“夫妻肺片”——别的不说，张飞那时候，辣椒可还没传到中国呢。

类似的段子其实甚多，甚至偶尔矛盾。比如我在北京时，亲耳听老夫子口沫横飞谈掌故曰：夫火锅者，乃是忽必烈当年带兵打仗，急来上阵，肉片往锅里一扔。打完回来，一吃羊肉片，美哉！从此就好了这口，切薄涮完，易熟轻快，世上才有了火锅啊！可是在重庆又听人说，火锅早唐时就有了，巴蜀纤夫来不及唱纤夫的爱，只在江滩上支火锅，无物不涮，从此中国人才开始涮东西吃，等等。两种说法，一南一北，相去几百年，实在不易把握。

又比如，东坡肉天下皆知。去杭州吃东坡肉，按盅算，入口即化，酥烂香融，氤氲甜浓。可是苏轼《猪肉颂》原文，也没有详细食谱，无非说了几点心法：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”少水，注意柴，熬够火候。至于配料调味等并无所及。大概可以很安全地说：东坡肉只是按苏轼传的内功心法，而各地不同的东坡肉做法细枝末节，乃是人民漫长总结、自行添加的。

其实细想来，非只东坡，大多数名菜攀附的名人，一半是借其成名，一半也可以说——像东坡肉、张飞牛肉等——是出于对该人的敬重和怀念。粽子之于屈原，馒头之于诸葛亮（《三国演义》说诸葛亮南征回师，用面裹肉蒸，代人头祭泸水，是为馒头），甚至义乌人传说抗金名将宗泽创制了火腿，都可以如此类比。徽菜馆里现在也卖“珍珠翡翠白玉汤”，明知道那是个拿朱元璋开玩笑的段子，但照做不误。其实非只中国如此，外国也有此习惯。古巴科伊巴雪茄总裁办公室曾长期挂着切·格瓦拉的照片，宣传时也常以格瓦拉做卖点，一副格瓦拉枪林弹雨里还闲抽科伊巴的情景——实则科伊巴开始生产时，格瓦拉早已去世了。日本尊奉茶圣千利休，结果把他的肩冲样式、插花手法、茶勺长度一一当宝，日常吃喝用度都流传，最后不管扇子、手巾或是其他什么鸡毛蒜皮，逮住就说是千利休发明的——有点像诸葛亮在中国负责发明一切似的。有些是真的，有些是托名。不过无论如何，第一次在菜单上看到“利休卵”三字时，还是会触目惊心。

哪怕有些名菜挂得上百姓名字，也得靠名人揄扬。比如，你可以举出杭州名菜“宋嫂鱼羹”的例子说：一个普通宋五嫂，也是可以借菜扬名的嘛！——但按《武林旧事》说法，当年宋高宗赵构（此君酷爱游荡，遂为西湖边添了无数传说）在西湖玩，见东京人宋五嫂流落临安卖鱼羹为生，故都旧情，吃她一碗鱼羹，赞赏，“直把杭州当汴州”了，觉得又体验到自己逃临安、杀岳飞、靖康耻之前的清明上河图式生活了，于是赏赐无算，宋嫂声名大震。若没了宋高宗这一顾，恐怕就没如今这么威风了。

真正以平民身份为名菜点缀、不挂靠名人俗套的经典菜，怕也只有麻婆豆腐。陈麻婆当年手创此味，麻辣烫鲜嫩香酥活，妙在家常易做，不知多少小饭铺靠此物为生，多少平民百姓靠此度日，实在是堪称人类文化遗产。川中这样天高皇帝远、平民口味鲜活的地方出平民菜，也算得其所。我听过关于陈麻婆的段子，基本没有名人逸事，可见其亲民。唯一的段子，也是件体现其亲民的事儿：说陈麻婆当初把豆腐做得分外麻辣，其实是想哄过路脚夫们多买几碗饭吃，来压这辣劲。其景如绘，又比其他传说中的菜式生动多了。