芦荟啤酒生产过程中酶解工艺的研究

2015-06-29谷微微李艳红

科技资讯 2015年11期

关键词：酶解芦荟啤酒

谷微微　李艳红

摘要：在芦荟啤酒制作过程中对芦荟汁酶解工艺进行研究，采用三因素三水平的正交试验进行考察，得到结果为：果胶酶添加量为0.04%，温度为45℃，时间为2 h，出汁率最佳。

关键词：芦荟啤酒酶解

中图分类号：TQ464.6 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）04（b）-0102-01

啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、发酵而酿造成的发酵酒，含有3%～5%的酒精，又含有二氧化碳，是含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素等营养丰富的饮品。有“液体面包”之称[1-3]。

芦荟属植物颇受大众喜爱，主要因其易于栽种，为花叶兼备的观赏植物。可食用的品种只有六种，而当中具有药有价值的芦荟品种主要有：洋芦荟（又名巴巴多斯芦荟或翠叶芦荟 Aloe Barbadensis/Aloe Vera）库拉索芦荟（分布于非洲北部、西印度群岛），好望角芦荟（分布于非洲南部），元江芦荟等。目前芦荟在食品中的应用越来越广泛，主要用于饮品酒类等产品的添加[4-7]。

试将芦荟经过榨汁处理，添加于大麦啤酒中，生产新型芦荟啤酒，开发一种新型保健生啤酒。将经发酵制得的啤酒清酒与芦荟酶解液按一定比例勾兑。该文对该生产过程中芦荟酶解工艺进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

芦荟，果胶酶，菲林试剂等。

酒度计、m321106过滤机、LG10-2.4A型高速离心机、北京瑞邦兴业科技有限公司。

1.2 芦荟汁生产工艺流程

芦荟鲜叶→清洗消毒→破碎→酶解→过滤→高温瞬时灭菌→贮存。

1.3 操作要点

1.3.1芦荟鲜叶分选

选择2～3年以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，在根茎处用刀划一个口，用手掰下，取鲜叶，在4～7℃条件下保存。

1.3.2清洗消毒

去除叶根、叶尖，并去除腐烂、变黄部位后，用清水漂洗干净，去除泥尘。飘洗用水最好用深层井水或经处理后的酿造用水最好，不能用含漂白剂的自来水，漂白剂可导致芦荟变色、变质。用0.2%次氯酸钠水溶液将鲜芦荟叶浸泡2～3min后，再用无菌水漂洗干净。