陈义洪让厨师行业更有生命力

文/冯一一 编辑/赵晓嬿

陈义洪让厨师行业更有生命力

文/冯一一 编辑/赵晓嬿

走进陈义洪的办公室，目光首先被他桌边摆放的一块块金光熠熠的奖牌所吸引：首届全国创意中国菜烹饪大赛热菜金奖、首届全国创意中国菜烹饪大赛凉菜特金奖、第四届全国中餐技能创新大赛热菜特金奖、第四届全国中餐技能创新大赛总决赛中餐技能创新优秀厨师奖。在陈义洪看来，20多年的厨师生涯，带给他的不只是令人艳羡的荣誉和光环，还有烹制酸甜苦辣过程中的人生五味，以及在品味了行业的五味杂陈后仍然无比挚爱行业的一颗心。

义无反顾学厨路

陈义洪出生在淮扬菜的发源地江苏扬州，或许是耳濡目染的影响，或许是与生俱来的缘分，儿时的他最喜欢的就是把和小伙伴一起玩耍嬉戏捉回的鱼，在自己天马行空的想法和比划下，变成一道让大人也赞不绝口的美味。这让他感到无限乐趣，也让他建立起对美味的最初感知。16岁时，在家人的支持下，年纪轻轻的他背井离乡只身来到省会南京学习烹饪。

陈义洪的第一份工作是在上海一家潮州菜餐厅做工。由于之前一直学的是淮阳菜，对潮州菜不甚了解，面对后厨调料台上100多种常用调料，有些竟不知道名字，更别提熟练使用。但他知道，学厨之路没有捷径，就用最笨但也是最有效的方法——死记硬背，不到一个月便将这些调料名称和特点烂熟于心。别人从杂工到砧板一般要一两年，他只用了三个月，每日汗水打湿衣襟换回的是刀工的日益精进。为了能有机会接触到肉类，他总是以最快速度将每日几十筐蔬菜加工处理完毕，利用休息时间向师傅请教。渐渐地，香港师傅被这个勤奋又有悟性的年轻人所感动，便经常有意多点拨一下，比如雕刻大刀花，不要拿在手中，而要放在砧板上，这样才能使上劲道。只是对于如何腌肉，师傅始终有所顾虑不肯传授。陈义洪尊重了师傅的决定，没有过多强求，只是每日用心留意调料盒内剩余调料量的增减，下班后再多加琢磨反复尝试，便也慢慢从中悟出一些肉类调味斤两及门道。

厨师属于勤行，基本功是根本。没有三五年的苦练，很难形成扎实的功底。陈义洪清晰记得当时想尽一切办法练习基本功的情景，“学徒时很少有机会能接触到炒锅，唯一能摸到锅的机会就是大师傅炒完菜后由我们负责洗锅，洗完锅最后要在灶上热一下把水烧干。就是这简单一下，短短几秒时间，成为我们最初难得的练习垫勺的机会。”

如今，担任行政总厨多年并已开始授徒的陈义洪，在传授技艺上始终秉持着毫无保留倾囊相授的态度。他认为，“过去师傅担心‘教会徒弟饿死师傅’，但是作为承载中华饮食文化的行当，厨师不应只是从个人得失利益的角度考虑，更要肩负起传承的责任，要让年轻厨师看到成长空间，为他们规划职业道路，这样师傅也可以腾出时间研发新菜，进行管理工作，如此厨师这个行业才能有生命力。”

感谢恩师，第一课是“学说话”

谈起恩师屈浩，陈义洪表达最多的就是感谢感恩，不仅仅是师傅口传心授的烹饪技艺，还有从师傅那儿学到的做人、做事的道理。

淮扬汪豆腐

2004年与屈浩大师相识，通过两年的考察期和其他师兄弟的推荐，2006年陈义洪正式拜入屈浩大师门下。对于当时磕头、敬茶的拜师场景，他至今难忘，用他的话说 “结婚都没这么紧张”。

进入师门的第一课，不是学手艺，而是“学说话”。“菜做得再好，如果不能让品尝的人了解其中滋味的由来，不能将制作技法及其中道理清晰地讲解给客人及传授给徒弟们，很难成为一名优秀的厨师。” 师傅屈浩的字字教诲，陈义洪今日仍铭记于心。

在短暂的喜悦后，随之而来的是巨大的压力。看到师兄弟都是来自各大名店的行政总厨、厨师长，陈义洪内心不免有些着急和失落。在师傅的言传身教和耐心引导下，他渐渐明白，做人、做事、做菜这三者其实有相通之处，最重要的是脚踏实地，认清自己，找准定位，通过不断打磨、沉淀做到融会贯通，最终能够独当一面。

“师傅领进门，修行在个人”的老理儿在厨师行也适用。一次，屈浩大师推荐陈义洪为中央广播电视大学录制20道上海菜的教学光盘。对于做菜，陈义洪轻车熟路，但不善言语的他要面对镜头边演示边讲出每道菜的做法，心里不免打鼓。可想到师傅的信任和鼓励，他还是暗下决心毅然接受了挑战。为了在镜头前呈现最好的状态，他提前把解说词写在本子上，随身携带，一有时间就拿出来背上几段。待到节目录制时，他不只如行云流水般完成了20道菜的制作，而且讲解也清晰到位，得到了对方的高度认可。

现在不管多忙，陈义洪都会抽时间参加老师学校为总厨级别人员开设的培训课程，不仅是可以获取最前沿的烹饪理念和管理方法，还有对从厨之道的理解与探析。在陈义洪看来，厨师虽然是靠手艺行走的行当，但文化储备和职业素养才是立足行业的关键。他如今仍清晰记得师傅屈浩讲授的“你的形象价值百万”一课的内容，从最基本的社交礼仪到职业规范，职业化的形象展示出的是自信、尊严、能力，不但能够得到别人的尊重，也在向周围的人传达着厨师自身的价值和信誉，让厨师可以成为受人尊敬的行业。

土豆泥沙拉

芝士烤银鳕鱼狮子头

用实力证明自己

2008年，北京大学为创建世界一流大学，筹建四星级标准的中关新园壹号酒店，通过四次面试和试菜的严格考核，陈义洪过关斩将成为酒店餐饮部的厨师长、行政总厨、出品总监。除了服务于广大师生和国际学术会议的专家学者，中关新园也面向社会公众开放，这就要求餐饮出品既要符合学校餐饮的特点又要满足社会餐饮的需求，要涵盖早餐、中式正餐、中式自助、西式冷餐、茶歇、零点等多种餐饮类型。面对重重考验，陈义洪一一化解，从容应对，但没想到面对OA一体化办公系统，他竟一筹莫展。当时电脑知识几乎为零的他，掷地有声地说了三个字“我能学”。当天离开后，他第一时间到电器城买了台笔记本电脑，从认识键盘学起，到熟练使用Word、PPT和OA办公系统，陈义洪只用了一个月时间，他再次用行动证明了自己，谈到这里陈义洪怀着一颗感恩的心，感谢北京大学会议中心中关新园的领导们给予的平台让他不断学习、不断成长。

飘香榴莲酥

鹅肝配桂花糖藕

当时酒店还在筹备期，一开始陈义洪被安排负责员工餐，这不免让他有些抵触情绪。但在工作中，他慢慢发现，员工餐其实并不简单，让200多名员工都满意是一件极富挑战的事。于是，他抛开一切顾虑，将多年酒楼餐饮的管理经验运用到员工餐的改造上。经他悉心改良的员工餐，不只在口味上可以与社会酒店相媲美，每一个流程都实现了标准化管理，诸如土豆丝如何切、切多粗等细枝末节都有了明确规定。

对于如今已成功接待过众多国际知名学者和交流团的中关新园酒店怡园中餐厅，陈义洪充满了感情，这里见证了他8年的汗水和年华，从最初的图纸设计，到前厅后厨的选材用料，再到每一次水电线路的调整，都凝聚着他的心血与付出。他在这里实现了自我成长，也收获了外界的肯定，他曾先后两次获得“年度先进管理者”的嘉奖，管理的团队也多次获得“优秀团队”的称号。

如今来到怡园中餐厅、和园主题餐厅食客们舌尖体验到的是极致“混搭”风，虎皮尖椒海参、酸黄瓜鲍鱼、鹅肝配桂花糖藕，一道道创意十足、美味可口的菜品，让味蕾细胞在中西元素碰撞出的火花间自由驰骋。在陈义洪的悉心打理下，怡园中餐厅、和园主题餐厅不仅成为北大师生、专家学者聚餐的首选场所，也成为中关村周边地区颇具口碑的创意菜、江南菜美食汇。

今年4月，泰国公主访华，母校北大是行程中的重要一站，校方妥善考虑后将午宴的地点安排在中关新园，陈义洪和他的团队欣然接受了这个极富使命感的任务。为了给泰国公主奉上难忘的一餐，他提前一个多月向师傅屈浩请教、和开始甄选餐具，设计菜式，通过校方反复与大使馆沟通了解公主的口味喜好，最终呈现上一席包括1道三味碟前菜、1份开胃沙拉、1款汤和5道热菜在内的中西合璧的美味盛宴。为了在上菜礼仪上做到井然有序、周到得体，他还对厨师和服务员进行多次宴会礼仪培训，小到餐盘摆放角度、位置，大到上菜的顺序、间隔速度，他都带领团队一遍遍反复练习，直到“零”误差。

如今，陈义洪成立了自己的餐饮管理有限公司，组建起一支年轻又充满干劲和理想的厨师团队，为更多高校、星级酒店提供精致美食和专业服务。他想通过这种方式，将自己对美味、对烹饪的感悟和理解传达给更多人，也为年轻厨师搭建起一个历练成长的平台，让厨师行业的生命力能够更加旺盛。