概念整合理论视角下的徽菜写意性菜名研究

王心怡

【摘要】概念整合理论解释了语言的实时意义建构。菜肴的写意性的命名过程体现人们对于语言的意义建构过程。本文从概念整合理论的角度探讨了徽菜中的写意性菜名，分析了写意性菜名的隐喻性整合过程。概念整合这一认知活动为人们解读中国饮食文化提供了新视角。

【关键词】概念整合理论 徽菜 写意性菜名 隐喻性整合

【Abstract】Conceptual Blending Theory interprets how on-line meaning is constructed.The artistic nomination of dishes reflects how language meaning is constructed.This article discusses the artistic dish names of Anhui cuisine and analyzes the metaphorical blending process.The cognitive process，conceptual blending，offers a new perspective on the interpretation of Chinese cooking culture.

【Key words】Conceptual Blending Theory； Anhui cuisine； artistic dish names； metaphorical blending

徽菜作为中国“八大菜系”之一，菜式品种纷繁。多样的菜式自然配有多样的菜名。中式菜肴命名主要采取写实，写意或者两者结合的方式。写实性菜名一般客观反映菜肴内容和特色，写意性菜名不注重描写菜肴的实物，而是反映菜肴的寓意，讲求菜名的雅致与文化内涵，文字有较强的修饰意味（黄芳 2007）。因而写意性菜名更能体现人的隐喻性思维特点。概念整合理论探究人在意义建构过程中最基本、最普遍的思维活动。而写意性菜肴的命名本身就是一种意义的建构过程，它与人的认知体验不可分离。本文以徽菜的部分写意性菜名为例，从概念整合理论的角度探讨了其命名过程。

一、概念整合理论

概念整合理论认为一个新概念的产生，往往是以两个心理空间为基础（输入空间I，输入空间II），通过类比等认知操作，建立一个反映两个输入空间共有抽象结构的选择性空间，即类属空间。最终将两个输入空间的信息经过加工、整合、提炼出一个新认知空间，整合空间。

该理论解释了隐喻性空间整合和非隐喻性空间整合。从概念整合理论角度探讨的写意性菜名属于隐喻性空间整合。该整合包括单域网和双域网，而写意性菜名的概念整合主要体现在单域网中。单域网的思维运作机制与认知中的隐喻观有相似之处。近年来，国内已有部分研究从认知隐喻观的角度解读菜名，但是单从概念整合理论的角度对写意性菜名进行剖析的研究较为罕见。笔者认为，概念整合虽然与隐喻有一定相似之处，诸如整合理论中的一个概念空间类似于隐喻中的原域，另一个概念空间类似于隐喻中的的域，但两者有一定区别。隐喻是由原域向的域的单向投射，而单域网中的概念整合涉及两个概念空间的双向映射，两者同时投向整合空间。因而从概念整合的角度探讨菜肴的名称具有一定意义。

二、概念整合理论视角下的徽菜写意性菜名分析

菜肴的写意命名法不拘泥于实物，而是在实物的基础上与人的感受，体验等结合形成一个新认知域。因而在整合过程中，类属空间是两个概念空间能产生相互映射并投射向整合空间的桥梁。由于类属空间主要通过类比认知产生，下面就依据不同的类比方式对菜名进行分类阐述。

1.形象类比。形象类比意味着菜肴的实物与名字之间的联系较为直观，菜肴与菜名存在色彩，造型，香味等感官可以判断的象似性。“重油，重色”是徽菜烹调中的典型特征。为了与菜肴鲜明的色彩感相吻合，菜名也应当具备强烈色彩感，以吸引食客眼球。例如，徽菜中有一道菜名为“琥珀莲子”。此菜名是将琥珀和莲子类比得来。该菜的主要食材是莲子，而琥珀的特点是色泽亮丽。将莲子与琥珀相联系，是为了表明莲子和琥珀一样珠圆玉润，玲珑剔透。因而在命名此菜时将莲子与琥珀在色泽方面进行类比认知加工，两者概念整合起来，让人垂涎欲滴。因此，该菜名中空间I的输入为“莲子”，空间II的输入为“琥珀”，两者的类属空间为“色泽”，概念整合后即形成了“琥珀莲子”。

有些菜名与菜肴的造型有较大象似性。此类菜名中，部分菜名的形成体现两个输入空间，另一些菜名只体现了输入空间II。体现两个输入空间并且依据造型特征来命名的菜名在此被定义为显性造型，只体现输入空间II的菜名被定义为隐性造型。如“过桥排骨”就是典型的显性造型菜名。该菜的主料是俗称“小排”的猪胸骨，形似拱桥。“桥”和“排骨”共有的特质是其造型皆呈拱状。该菜的命名中，“排骨”是空间I的输入，“过桥”是空间II的输入，两者的类属空间是“造型”，最终的“过桥排骨”是认知整合后的输出。

对于隐性造型菜名，食客在预先不了解此道菜的前提下很难单凭菜名推断该菜的实物。如“掌上明珠”这道菜，初见此菜的人若看菜名只会不解其意。事实上，该菜是由鸭掌配鹌鹑蛋烹调而成。这里用“手掌”类比“鸭掌”，“明珠”类比“鹌鹑蛋”，这两对组合皆在外形上具有象似性。该菜命名时只取了输入空间II的内容。空间I的输入是：鸭掌和鹌鹑蛋，空间II的输入是：手掌和明珠，两者的类属空间是：造型，整合后输出：掌上明珠。

2.抽象类比。抽象类比意味着菜名与菜肴之间的类比关系无法通过感官直接判断出来，菜肴与菜名间存在内涵上的象似性，菜名中通常蕴含历史文化或传说典故等。

徽菜菜色繁多，诸多菜肴为筵席之必备佳品。皖南春节的家宴中常备有“四喜圆子”这道菜。该菜的烹调方法是把肉丸子油炸后红烧，或者是水煮做汤。菜名里的“四喜”指“福禄寿禧”，而“圆子”寓意幸福美满，团团圆圆。此菜的命名是将菜名与徽文化的内涵相联。徽州男子在年少时就背井离乡，多年无法归家，甚至可能一辈子流落他乡，“阖家团圆”成为很多徽州人梦寐以求的事。因而，“家”“聚”是徽文化中格外重要的元素。此外，徽州人自古重经商和仕途，徽文化中对于“功名利禄”“发家致富”的概念格外重视。如“全家富”这一菜名中，“富”寓意财源滚滚。此道菜的主要原料为海参，鲍鱼，山鸡肉等山珍海味，此类珍馐是显贵门第的常见菜品。因而，该菜就与“全家富裕”这一祝祈相联系。对于“四喜圆子”和“全家富”这两个菜名的由来推导如下：

输入空间I：肉圆子 / 海参，鲍鱼，山鸡肉等

输入空间 II： “四喜”（福、禄、寿、喜） / 全家富裕

类属空间： 传统文化

整合空间：“四喜圆子” / “全家富”

3.复合型类比。复合型类比指菜肴命名过程中将形象和抽象类比相结合。有些菜名，直接体现出菜肴用料构成。如“八士聚会”，此菜的实质是“八宝饭”。“八宝”一般指糯米，莲子，樱桃，红枣，豆沙等八种用料。该菜的八种用料类比的是“八士聚会”中的“八士”。因而，两者在结构上进行了类比，属于前文提到的形象类比。

然而，汉语里含有“八”的词语很多，为何以“八士聚会”为名，这里又有历史典故的因素。传说西周时期有八位能人异士，人称“八宝”，“周八士”。他们曾齐聚在商纣王的王宫之外，举糯米为誓，决议齐心协力讨伐残暴的纣王。后人因此制作了这道以糯米为主，其他七个成分为辅的菜肴作为纪念，取名为“八士聚会”。因而，该菜名除了与菜肴实物有结构上的类比关系外，还与历史典故息息相关，属于形象与抽象类比相结合的复合型类比。总之，该菜名中空间I的输入为“八宝”，空间II的输入为“八士聚会”这一历史典故，两者的类属空间为“结构”和“历史文化”，整合后的空间输出即为“八士聚会”。

在单域网这个运作机制中，写意性菜名多样的命名方式表明了人思维过程中输入空间I与输入空间II之间类比的多样化，以及思维将两个空间共性进行类比之后提炼出新结构和新意义这一运作方式。在用概念整合理论分析菜名时，对于单域网中的类属空间中内容的识别是决定性环节。有的类属空间中的内容较直观，如两个输入空间的类比关系是通过实体的象似性相联系，而有的类属空间中的内容较含蓄，如两个输入空间的类比关系是基于文化或者实体与文化内涵兼有的情况。就徽菜写意性菜名而言，无论哪种类比方式，都体现了：语言的产生与人的体验活动不可分割，徽菜菜名能反映出徽州地区特有的风俗地貌；语言与社会习俗、文化规约等人类知识密切相关。徽州地区的文化价值取向潜移默化地影响徽菜的命名。概念整合理论从认知语义的角度为我们解读中国的饮食文化提供了一个新视角。

参考文献：

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