那位被我们吃掉的法国大将军

钱小昆

大约从上世纪90年代开始，面包房这一新兴外来产物开始席卷中国，从北上广到各种二三线城镇，台式、港式、美式，以及各种山寨、变种、混搭，一时间充斥着我们的生活。在各家面包房里，大家都会不约而同地生产另一种十分畅销的糕点，它有个让人摸不着头脑的名字——拿破仑，依循着这个名字，我们大约可以知道它和法国的一些渊源，却也常常不明所以地把它吞入口中，完全不知道这种食物的来历，和它最正统的身份。

其实拿破仑蛋糕是一道地地道道的法式甜品，法文名是Mille-feuille，直译为千层酥蛋糕，采用了多层酥皮与奶油混合的方式，工艺尤其复杂，而口感更是如“千层”般层叠出众。法式的拿破仑夹层中除了有鲜奶油，还有吉士酱等。拿破仑蛋糕和那位赫赫有名的将军并无直接关系，有一种说法是其英文名Napoleon是Napolitain的误传，后者本意代表的是来自意大利Naples的酥皮。另一种说法是当年法国有个甜品师扬言要做个百层大蛋糕，结果这个师傅就想出了当下拿破仑蛋糕的千层酥夹奶油的做法，但是也只做出了30多层，大家觉得这就好像拿破仑的身高，于是才被沿用为拿破仑蛋糕。不过确切地说，拿破仑蛋糕这个名词并不存在于法国人的字典里，至于今天很多人把这种蛋糕甜蜜的口感解读为拿破仑对约瑟芬的爱情，那纯粹是浪漫主义的想象。

上海早在开埠初期就有了拿破仑蛋糕，当然是法租界的“老大昌”开的先河，并由此在上海这块土地上生根发芽。在新中国成立的解放后，上海的海派西点在物质极度匮乏的年代依旧有着顽强的生命力，而上海人基于对西点的情节，也让这个城市的居民愿意掏出不菲的价钱，享受这份特别的舶来美味。

80年代以后，很多海派西点被重新点燃了生命力，就以拿破仑蛋糕来说，从汾阳路的申申面包房，到华山路的静安面包房，淮海路的老大昌，南京西路的凯司令都有供应。各家的制作工艺大同小异，基本上是以酥皮和鲜奶油互相层叠，最上面因陋就简的去掉了新鲜水果而改为糖粉。包装则用食品袋一套，不再讲究。即便如此，每个品牌的拿破仑还都有各自的噱头，比如说凯司令主打的是他们家的白脱奶油，也就是我们小时候说的真奶油，它虽然相比打发的鲜奶坚硬、蜡黄，但却有浓重的白脱香气。牛奶棚依靠其特有的原料优势，主打“新鲜”，他家的拿破仑个子也大，显得很“实惠”。而申申面包房的拿破仑做工颇为细巧，很合上海女人的口味。静安面包房的拿破仑酥皮和奶油的配比刚刚好，出来没多久就会被一抢而空。虽然这种敦实又粗糙的拿破仑蛋糕离法式甜品精致细腻，色彩丰富可人的原意相去甚远，但却用最小的成本为上海人保留了法式千层酥的基本口感和味觉记忆。

而今天当真正的原版法版拿破仑千层酥重新进入我们的视野时，我们才感受到一个优秀的千层酥需要多少精巧而用心的工艺。其一是酥皮，面粉与起酥黄油的品质以及烘焙的深度，都必须恰到好处，薄脆又略带焦香的口感是“千层”酥皮的生命所在。其次是夹层里鲜奶油的打发和装裱，不但决定了口感，更直接影响颜值的高下。最后是顶层的新鲜水果的装饰，考究的还要淋上焦糖酱，撒上食用金箔，让一切华丽而高贵。即便全部使用法国进口T45面粉（法国面粉根据面筋含量和灰度细分为多个等级，其中以大磨坊牌最为出名，相比国内只区分高筋粉和低筋粉要详细很多）和铁塔牌起酥油以及淡奶油，但依然可能达不到预期口感，因为拿破仑最难伺候的地方在于环境湿度。当酥皮稍微受潮口感就会直线下降，而且切开“拿破仑”时会整体崩塌，惨不忍睹，因此“拿破仑”的黄金生命时间极其短暂，尤其在上海这样有梅雨季节的南方地区，最好是现做现吃，犹如16岁少女的容颜，稍纵即逝。

时至今日，海派拿破仑和正宗法式千层酥各领风骚，当年的这位法国大将军大概做梦也不会想到，有朝一日他的名字会变成一道甜品，不断给人们带来甜蜜和快乐。