停不下的冰镇卤味

Harper

“摇啊摇，摇啊摇，摇到外婆桥”，在外婆面前，我永远是那个爱撒娇又淘气的小宝宝。在我的心中，外婆的饭菜是全世界任何一种美食也无法替代的独特味道。

黄昏的阳光拉长了一个个跳脱的背影，清脆爽朗的笑声伴随着饭菜香传开，小黄狗在门口摇着尾巴汪汪叫，还时不时地咬我裤腿，想要我陪它继续游戏，但与小伙伴们玩到筋疲力尽的我只能趴在外婆的腿上，而外婆会用大蒲扇轻轻地为我扇风，嘴里还给我哼着有趣的童谣……这些温情的画面仍历历在目，令我魂牵梦萦。每到寒暑假，我便会满地打滚一定要妈妈带我回外婆家。外婆家后面的小树林里同样充满了童年回忆，春天在雨后挖“地皮”（一种野菜），夏初在泥土里挖“知了猴”（蝉的幼虫）、在小溪里抓蝌蚪，秋季会去摇枣树或者拿着木棍去打枣，冬天时和小朋友们堆雪人、打雪仗……但作为一枚小吃货，最期盼的其实是外婆烧的一桌好菜，平时特别挑食的我，只要一到外婆家便胃口大开，吃什么都喷喷香。

说起外婆的拿手菜，定是那百吃不厌的卤味了。每次做卤味，我便会搬来小板凳，站在上面目不转睛地看着她的一举一动，久而久之，我对下一步要放什么材料都一清二楚。还处于十万个为什么时期的我，会在厨房里叽叽喳喳地问：“外婆外婆，为什么要放这么多酱油啊？”外婆笑眯眯地回答：“放酱油才能让卤味有颜色哦！这可是做卤味的小秘诀！”慈祥耐心的外婆与我一起度过了厨房的快乐时光。卤味中的卤鸡翅是我的最爱，美味的鸡翅色泽诱人、鲜嫩多汁、口感爽滑，尚未出锅之时我便要抢先品尝，往往只能咬上一小口，便因太烫被我甩到地上，同样眼巴巴盼着美食的小黄狗会立即扑上，抢先一步品尝卤味。炎热的夏季，冰镇卤味成了最好的选择。某次有位亲戚远道而来，外婆用心地做了一桌美食，而我扫视全桌都没发现我最爱的卤味，于是天真的我自作主张给每道菜加了许多酱油，让所有菜都变成酱色，正当我把小青菜在盘中搅拌时，被爸爸发现了，他大发雷霆，让我站在院子里不许吃饭。于是我孤身一人在烈日下罚站，汗水滴到用水汪汪的大眼睛望着我的小黄狗身上，黑色的皮鞋烫着我的小脚丫，一直在抽泣的我仿佛到了人生末日。这时，外婆偷偷跑过来，用手绢轻轻地擦拭我的眼泪和汗水，从身后变出一个卤鸡翅，悄悄递给我说：“乖宝宝，外婆昨天就做好了卤鸡翅，给你藏着呢！”于是我破涕为笑，小黄狗也跟着汪汪叫，吃着冰冰凉凉的卤鸡翅，一瞬间从末日回到了天堂。

我的厨艺还不及外婆的一半，但这道卤味却是每次必做之菜，因为它是我脑海中最深的记忆，未开火前已在脑中操练数遍。每次制作，仿佛都能看到幼小的我，站在板凳上望着外婆在厨房里清洗、焯水、爆香铁锅……

麻辣鸭肠

用料

500克鸭肠/50克红尖椒、青尖椒100毫升植物油/20克葱/10克干辣椒、姜、蒜/5克花椒、小茴香/2克八角、桂皮、香叶/20克红油火锅底料2汤匙郫县豆瓣酱/适量盐、白糖、香菜

做法

① 鸭肠洗净后放入清水中浸泡10分钟。锅中注入清水大火煮沸，将鸭肠放入沸水中烫熟后沥水切成小段。香菜洗净切段，葱洗净切段，姜和蒜洗净去皮切末。红尖椒、青尖椒洗净切长条。

② 锅中倒植物油烧热，放入干辣椒、花椒、小茴香、八角、桂皮和香叶炒香，取出香料留油备用。将豆瓣酱和红油火锅底料倒入锅中，炒出红油和香味。

③ 将青、红尖椒条放入锅中大火翻炒片刻，加入鸭肠继续翻炒，放入葱段、姜末和蒜末，加适量盐和白糖调味，最后撒上香菜段即可。

私房笔记

处理鸭肠时可直接用剪刁剪开，然后将鸭肠用水冲诜一遍后放入盘子呈，加入两小勺盐和两小勺醋，用手抓捏一分钟后冲洗干净即可。

泡椒鸡胗

用料

500克鸡胗/200克泡椒/5克八角、姜、桂皮/1汤匙老抽/适量盐

做法

鸡胗清洗干净，提前用清水浸泡2小时。锅中注入清水大火煮沸，倒入鸡胗焯水后捞出备用。姜洗净切片。锅中注入清水，放入八角、姜片、桂皮、老抽和适量盐，放入鸡胗煮10分钟，捞出沥水后放入玻璃容器里。将泡椒连同泡椒水一起倒入容器中，和鸡胗拌匀后盖上容器的盖子，放入冰箱内冷藏一天，食用时取出切片即可。

私房笔记

泡椒系列的泡椒凤爪、泡椒猪皮等皆可用这种方法，放入冰箱冷藏的泡椒鸡胗最好在三天内食用完。

卤味拼盘

用料

500克鸡中翅/5个鸡蛋/200克豆腐干/10克干辣椒、葱段、蒜、姜/5克花椒粒、八角、茴香、桂皮/3克丁香、砂仁、草果、香叶/1/2茶匙盐、白糖/1汤匙老抽、料酒/适

量油

做法

鸡中翅洗净，锅中注入清水煮沸，将鸡中翅放入沸水中焯水后取出。锅中注入清水，放入鸡蛋煮熟后剥壳备用。大蒜剥皮切片，姜洗净切片。锅中倒油烧热，先放入葱段、蒜片、姜片、花椒粒和干辣椒爆香，再往锅中加入剩余香料翻炒片刻，放入焯过水的鸡中翅翻炒至熟，加入老抽、料酒、盐、白糖和适量清水，烧开后放入煮熟的鸡蛋和豆腐干，盖上锅盖小火焖煮10分钟。关火后在卤汁中浸泡20分钟捞出即可食用，也可放入冰箱中冷藏后食用。

私房笔记

制作卤味的卤汁可以晾凉后放入冰箱呈冷藏，下次制作卤味时继续使用，这便是老卤汁了。