巫山七百里，巴水蕴百香

2015-05-30

美食堂 2015年8期

这座由长江和嘉陵江孕育而成的大码头，虽然已经被鳞次栉比的高楼和三维立体的交通线改造成了魔幻一般的“重庆森林”，但谁都逃脱不了它咄咄逼人的压迫感。街头飘来的牛油锅底的香味和越辣越带劲的吃法，让多少人无处可逃，立刻投身到这美食江湖之中。

昔分巴蜀，今日讲川渝。省外人不会关心成都和重庆之间一贯的互掐，只知道现在走到哪里都能遇见川菜馆子，味蕾也隔三差五地需要被辣上一轮才过瘾。成都菜依然带着些官家的文气，重庆菜则截然不同，大多跟重庆人一样火辣、爽快、有气势，带着一份袍哥豪气、一腔江湖义气，那些不断创出的菜肴也像一阵旋风似的席卷全国，甚至远销海外。

小时候第一次到重庆，只记得大热天光着膀子当街吃火锅的一帮爷们儿，全身赤红滚汗还乐此不疲，令人匪夷所思。隔了十多年再去，我在重庆的上下半城走了几个钟头，见到了十八梯的市井和各种职业秀场，江上慢慢行进的缆车，踩着高跟鞋的重庆女孩走在见不到头的台阶上……忽然心有所悟，在盆地里享受天府之国的人们，养尊处优，讲究精烹细作；于山水之间求生存的人们，则需时时与自然搏击，所制菜肴因地制宜又敢于“乱来”，在美食这条路上闯出了不少门道，让全同人民也跟着饱了眼福、口福。

重庆对中华美食的最大贡献，当然是火锅。它的出处说法很多，但无论是取宰杀牲口后的内脏来烹煮，还是船家祭祀时必须来上一锅的“鸡八块”和它的衍生品“水八块”，一开始都是两江边上辛苦劳作的纤夫和水手的美餐。我对老谋子的“印象系列”并不感冒，但在重庆的山间看过一场“印象武隆”，其中有一场纤夫在江边发明火锅的桥段，更是唱跳到了看台上，立刻一扫之前对纤夫的悲切怀恋，让看的人都投入热辣辣的喜感之中。

清末民初，重庆的麻辣火锅已然形成气候，从江边小摊搬进了高档馆子，八格的铁锅变成了光鲜的铜锅，粗碗里的小菜放进了金边瓷盘。到了陪都时期，火锅成为重庆的招牌，吸引了来自各地的名流，风靡一时。

站在重庆街头，问两位大叔哪里的火锅最好，结果他们各执一词，最后竞争吵起来，若不是对火锅浓浓的爱意，又怎么会如此执着呢？重庆人说，成都根本没有火锅，甚至于离开重庆市区就不是火锅，只能叫“别的锅子”。

九宫格是重庆火锅的标志，来自几十年前人们手头拮据时的奇思妙想，一人一格，也因此聊出不少情怀和情缘来。越煮越沸的牛油锅底，麻与辣齐头并进，最令人销魂。“牛油香不香”是火锅好不好的首要判断，唯有老油才能让火锅不断进发神采，让人吃上瘾来。食材当然要新鲜，但谁要是一上来就下肉，必定一眼就被认出是外乡人，那些不是肉的肉，才是百年经验化成的精髓，可以将锅底的麻辣鲜香全部吸收，令其在舌尖绽放。开在北京、上海等大都市里的正宗重庆火锅店，至少有三样东西需要空运：毛肚、鹅肠或鸭肠、火锅底料，才能将一众食客笼络。毛肚是头牌，专攻此项的火锅店精益求精，卖出一两百块一份的毛肚，必须当天宰杀才能保证品质。鸭肠第二，鹅肠口感更赞。第三是现炸酥肉。真正的肉在火锅里的出场机会不多，重庆人常吃老肉片（猪肉）和牛肉，绝不会来个“小肥羊”。

至于“烫”的技术，食客自有一套，“七上八下”被广泛认可，反复地入汤出汤，毛肚和鸭肠在瞬间高温和冷却中修炼得爽脆无比，入口就叫人欲罢不能。蘸料特别简单，香油和蒜泥而已，最多就是再根据个人口味加点盐之类调味，一来解辣，二来不至于影响了食材的口味。现代改良派的火锅，为了让食客过眼瘾，打造了一排排自助调料，但有时反而喧宾夺主，“吃火锅”成了“吃调料”。大多数食客烫完火锅、喝完啤酒便会心满意足地走人，但食量大的必然还会点上一碗白饭，或者蛋炒饭。这是重庆当地人的秘诀，因为“米饭裹油”，吃进那么多红油，肠胃难免要抗议，米饭吸油，正好缓解。

火锅店铺天盖地，高档的餐厅也不少，但重庆人依然笃信最好的火锅都是开在小巷子里的老火锅。跟着当地人的脚步自然不会错，不过你得对此地的麻辣有所预判，要不然，豪爽的重庆朋友也会颇有微词，“你们这些外地人，一来就要去最正宗的地方，结果呢？”

合川肉片

用料

400克猪腿肉/100克玉兰片/35克蛋液/30克黑木耳、菜心/25克生粉/10克泡椒、姜、葱、蒜/10毫升醋/1/2茶匙盐/1汤匙生抽、料酒/适量白糖、高汤、水淀粉、油

做法

① 猪腿肉洗净，沥水切片后加盐、料酒、蛋液、生粉拌匀腌制。

②玉兰片洗净切薄片，泡椒去蒂后切菱形块。姜、蒜去皮切片，葱切碎。黑木耳洗净掰小朵，菜心洗净待用。

③取一碗，放入生抽、白糖、醋、水淀粉、高汤拌匀制成芡汁。

④锅内倒油烧热，下肉片翻炒至表面金黄后捞出。锅内留底油烧热，下泡椒块、姜片、蒜片炒香，放入葱碎、玉兰薄片和处理好的黑木耳、菜心迅速翻炒一下，肉片回锅炒匀后，烹入芡汁翻匀起锅即可。