浅谈“五常法”在院校食堂管理中的应用

张呈雷

摘 要：“五常法”是一种现场管理理论和技术，是改善现场管理环境品质的有效方法。运用“五常法”管理理念和方法，结合院校食堂管理实际加以研究应用，进一步提升食堂环境品质，提高服务人员综合素养，促进院校饮食保障社会化改革健康发展。

关键词：五常法；食堂管理；饮食保障

“食堂”是院校饮食保障社会化改革相关法规政策、制度机制“落地”的基本单元。同时，是校企双方管理思想、管理理念交锋的“主战场”，进一步加强院校食堂管理研究，解决食堂管理中的具体问题是扎实推进院校饮食保障创新改革更向高层次、更深层次健康发展的基础。院校食堂管理任务加重、难度增大、要求提高，粗放式的管理理念和技术难以适应新形式下的管理要求，是阻碍院校食堂建设、经营管理和服务保障健康发展的瓶颈。“五常法”是以安全、卫生、品质、效率、形象为目标的现场管理理论，进行院校食堂“五常法”管理的研究，对于提高院校食堂管理综合效益有重要的现实意义。

一、食堂“五常法”管理主要内容

20世纪90年代中期，何广明教授把“5S”管理理念引入香港，创造了基于五常的优质管理方法，正式命名为五常法，主要内容包括：常组织（Structurise）、常整顿（Systematize）、常清洁（Sanitize）、常规范（Standardize）和常自律（Self-discipline）五个方面。

1.常组织

“常组织”是指：把工作所必需的物品清理出来，与不需要的进行明确区分，并确定适当最低数量，按使用频率和重要程度分层次在指定地方存放。增加食堂作业面积、提高员工工作效率、减少库存节约资金、确保食品卫生安全以及改善工作环境等是常组织的管理目标。实施要点：常组织是“五常法”实施的第一步，是五常法管理的基础，应上下全员行动，科学论证判断，下决心对不需要的物品果断处置，最想要的不一定是最需要的。对食堂各类设施设备和物资器材以及主副食加工原材料进行分类，对不需要的物品，如剩余原料、废的设备、损坏设备器材、多余的工具、员工的个人生活用品等，坚决清理出食堂并根据实际情况进行处置。一是研究确定需要和不需要的标准；二是对食堂各区域进行全面检查清理，不留死角；三是制定不需要物品的处置原则和方法；四是对需要物品调查统计使用频率，确定日常保障所需数量和存放位置；五是查找源头完善措施防止不必要物品的不断产生。

2.常整顿

“常整顿”是指：对食堂物品进行分类、定位、定量放置，对品名、数量、位置等信息进行详细标识，并确保其随时处于待用状态。常整顿是研究节约时间、提高效率重要措施，创造食堂规范整齐的工作环境、物品分类存放整洁有序、减少作业时间、减少积压浪费、提高食堂管理规范化水平是常整顿的管理目标。实施要点：用标识方法对食堂场所和物品按易取、易放、易管理和定点、定量、定位置的原则进行逐类逐项标识，做到每件设施设备、器材工具、物品用品都有固定的位置摆放和合理的数量，做到物品上有位置、位置上有品名和数量，通过常整顿缩短员工作业时间，提高工作效率。一是随时严格落实不走过场；二是各类标识要统一规范，信息标识精确；三是位置确定要科学合理，依据使用频率按加工流程设置，便于“先进先出”；四是减少管理死角，净化管理环境，便于监督和监管。

3.常清洁

“常清洁”是指：通过定期和随时清扫活动，将工作场所及所用的设施设备、器材工具等进行维护，保持良好的工作环境。常清洁是维持食堂环境品质和食品安全卫生的重要措施。改善食堂卫生条件、维持环境品质、保障设备操作安全、消除环境污染、稳定食品加工质量等是常清洁的管理目标。实施要点：常清洁不仅是表面的卫生清扫，更是维持品质环境的实际步聚。一是要全员参与；二是责任明确区分；三是细化清洁标准；四是合理选用设施设备；五是注重维护检验。

4.常規范

“常规范”是指：把食堂管理中好的管理理念和方式方法进行标准化、制度化的过程。常规范是对食堂管理常组织、常整顿、常清洁的良好实践效果保持的重要内容，是推行五常法的关键，是校方实施有效监管的最重要的“一常”。五常法管理“P-D-C-A”有效循环和维持食堂管理品质是常规范的管理目标；实施要点：在食堂推行“五常法”管理过程中，把好的理念和做法标准化、流程化并形成制度约束，在不断完善的过程中提高食堂管理和保障质量水平。一是结合食堂管理实际科学确定五常法管理目标，完善相关制度机制和工作标准；二是设计好食堂管理各项指标和程序流程；三是综合运用分级管理、目视管理、看板管理、红牌作战等各种方法，加强管理；四是加强检查督导，认真总结分析，好的方面内化为标准，差的方面在下一个PDCA循环中解决，在不断循环管理过程中形成明文规定和约定俗成的标准。

5.常自律

“常自律”是指：在食堂管理中要求所有人员按照规定的方式遵守秩序、执行命令和履行职责的一种理念，简单说就是要求按规定的方式做事，养成自觉遵守的习惯。食堂员工良好习惯的养成、员工综合素养的提高、团队精神的培养、食堂饮食文化的塑造等是常自律的管理目标。实施要点：食堂“五常法”管理的核心是人员的管理。一是制定完善要求食堂员工共同遵守的规章制度制，尽可能量化、流程化；二是确定员工仪容仪表、识别标识的标准和服务规范；三是加强检查督导，奖罚分明，营造良好氛围环境；四是结合单位实际有计划的开展教育培训，强化自我管理自我约束的理念。

二、院校食堂“五常法”管理的主要原则

1.“自我管理”的做事原则

纪律是必须要学习和遵守的规则，是企业或组织能够实现管理目标的基本保障。自律是执行纪律的理念和态度，自律比纪律重要而且要求更高。道格拉斯·麦格雷戈（Douglas M·Mc Gregor）提出了著名的X理论和Y理论。X理论是指传统的指挥和监督理论，认为人性就是懒惰、以自我为中心和没有责任心的，金钱是促使人们工作的主要手段，只有权力、规章制度和严密监控才能实现组织的目标。Y理论认为个人和组织目标是融合一致的，人为了达成自己承诺的目标，会自觉进行自我控制和自我督导，所有组织绩效的问题都是管理阶层组织方法和控制方法的问题。威廉·大内（William Ouchi）最早提出了企业文化，认为企业在管理上不仅要考虑技术、利润等指标，更要考虑企业文化的塑造。通过对日本企业管理方式近10年研究，威廉·大内在麦格雷戈的“X理论”和“Y理论”的基础上提出了“Z理论”。“Z理论”认为组织目标的实现离不开信任和密切关系等，完全可以实行参与式管理，或者说是实行开放的“民主管理”。

“自我管理”是院校食堂推行五常法管理中员工做事的基本原则。推行初期阶段以“X理论”为指导，通过教育培训、检查督导、奖惩等一系列活动奠定食堂五常基础并取得阶段性成效。在PDCA循环推进过程中，不断提高食堂管理质量效益和员工综合素养。同时，注重创造“拴心留人”的环境，增强员工对单位的认同感和自豪感，达到“Y理论”描述的个人目标与组织目标一致，即个人能够自觉按五常法规范的要求，自觉实施五常法管理。最终形成以单位为家，主动参与管理和创新开展工作的良好氛围。

2.“一是最好”的需求原则

“一是最好”指食堂管理中各类活动和物品，通过清理不必要的设施设备和器材工具，以避免重复，在数量控制上遵循“一是最好”的需求原则，意味着简化操作和促进管理。同时在物资存储方面，实行分类存放，并规定最低和最高限量避免浪费。

3.“勤俭节约”的处置原则

勤俭节约是中华民族的美德，也是院校食堂推行五常法管理应遵循的基本原则。在组织整顿阶段，通过科学论证实际需要对设施设备及物资器材进行统一规范，并根据并按使用频率加以区分。推行五常法管理，在场地和设施设备需求方面，不是加大投入彻底改造，更不是大拆大建推倒重来，造成浪费；在清理出的非必需品或使用频率低的物物资器材处置方面，不是简单丢弃或作为废品变卖，应遵循“勤俭节约”处置原则，作丢弃、回仓、调剂使用或出售处理。

4.“持之以恒”的推行原则

五常法主要特点是容易理解便于推行，一旦实施五常作业环境改善方面的感观效果立竿见影。但是由于对五常法认识的不足，把五常法简单地等同于卫生清洁和环境整治，导致部分导入五常法的企业，开头轰轰烈烈，也取得一些效果，但是效果难保持，难以长期坚持。在院校食堂推行五常法管理，应统一校企双方上下各级思想认识，“持之以恒”地抓好五常法具体制度和规范的落实，才能在“润物细无声”的过程是提高员工综合素养和食堂管理质量水平，推进“五常法”在院校食堂管理中的进一步发展，实现食堂管理安全、卫生、品质、效率、形象等方面的目标。

三、院校食堂“五常法”管理的主要方式

1.划区管理

划区管理是指片区模块式管理，依据食堂场地功能、作业流程等，把食堂划分为几个区域模块，并指定专人负责。在划区管理的框架下，对每个功能区内的工作内容和流程进一步细化，制定五常法管理实施细则，并参照执行。通过区域管理实现食堂管理各环节、各区域精细划分，无遗漏、无死角、无盲区。

2.分级管理

分级管理也叫层次管理，指按照属性、类别、形状以及使用频率、使用量等要素对食堂物资器材和原材料进行分类分级处置。分级管理要求一方面对物品进行分类清理，按照不同类型差别进行整理；另一方面对已分类物资器材和原材料进行处置，如进行划区存放或储存并固定位置作出详细标识等。分级管理是食堂五常法管理的基础，通过分级管理使“人、物、场所”三要素处以合理状态，从而满足食堂各功能区作业需求和现场管理科学规范化的需要。

3.可视管理

可视管理也称目视管理，运用定位、标识、展示等方法把食堂管理要素、操作流程、作业标准等现场管理隐性或显性内容进行统一管理，所有员工都能“一目了然”地判别正常或异常的状态。如去除不必要要的隔板、柜箱等容器或面板透明化；用不同颜色区分同类物品的不同用途；用不同尺寸、形状或颜色等醒目的标识以指出或防止错误操作和状态等，提高食堂管理的规范化和标准化水平。

4.记录管理

记录管理是不断提高食堂五常法管理效益的有效方法。通过把食堂五常管理好的方面、存在的問题，以影像、图表、看板、橱窗等不同形式予以记录并公示，为检查、考核、评估和监管督察提供依据，以达到促进制度机制和管理规范规范化措施的落实。好的方面加强宣传教育以鼓舞士气；差的方面或存在的问题，定期总结加以改进，不断提高食堂管理效益。

四、院校食堂“五常法”管理现实意义

1.引进科学理念，提升食堂现场管理环境品质

“五常法”管理技术操作简单、便于转化运用，在社会酒店餐饮业得到广泛运用并取得显著成效。院校食堂与社会酒店餐饮，在管理内容、管理形式、管理方法等方面有许多共通之处，有许多经验可以借鉴。同时，院校大多数食堂建设布局、场地设置、设施设备等合理配套，具备“五常法”管理的运行基础。通过运用“五常法”管理理念和技术，对食堂物品空间、时间空间、设备空间、环境和人员等要素进行管理，促进院校食堂管理环境品质全面提升。

2.丰富管理手段，提高保障人员综合素养

受规模大小、企业文化、管理水平等因素影响，不同院校食堂管理效益水平参差不齐，有的院校餐饮保障社会化食堂管理方式单一、管理手段落后、人员素质偏低。食堂“五常法”管理通过“三常”（常组织、常整顿、常清洁）对食堂设施设备、工具器材、物资和作业环境进行分类、定位、定量，对各项业务定标准、定流程、定责任，让每名员工知道什么时间做什么事、怎么做且要达到什么标准。同时，五常法管理强调全员参与，便于规范，在持之以恒抓规范管理过程中，形成员工自觉行为养成和意识。军事院校食堂管理五常法推行，注重从小事做起，从基础抓起，有助于员工在食堂管理安全、卫生、优质、高效、节约和就餐人员满意目标实现过程中，实现自身价值，提高自身综合素养。

3.搭建融合式平台，促进社会化保障改革深入发展

地方饮食企业管理的终极目标是利润，在竞争中生存并创造更大经济效益是各类企业管理的指挥棒。院校管理目标决定一切服务保障工作围绕教育教学和方便师生生活展开，院校在食堂管理中更加注重的是服务保障质量效益。目前，院校通过加强监管来保证校方管理目标的实现，餐饮企业的经营管理和校方的监管各成体系，在合作中受物价水平、监管力、企业管理水平等诸多因素制约，新情况新问题不断出现，可以借助“五常法”管理组织机构平台，从领导机构“融合”着手，运营与监管全过程无缝对接，双方即有明确分工又有密切合作，有利于校企双方效益的合理平衡，实现互惠互利，促进院校饮食服务保障社会化改革的健康深入发展。

（作者单位：南昌陆军学院）