苏稽跷脚牛肉

文、图/江 树 编辑/柳向阳

乐山，古称嘉州，因乐山大佛而闻名于世，青衣江、大渡河、岷江在此汇合，历史上一直是繁华的水陆码头。在川菜的美食版图上，乐山美食有着举足轻重的地位，以川南乐山、自贡为代表的南路菜，被称为小河帮，与成都为中心的上河帮、重庆为中心的下河帮三足鼎立，是川菜的重要组成部分。

乐山的风味美食品种繁多，不少以地名冠称，自成体系、风味独特，如西坝豆腐、牛华豆腐脑、马边抄手、犍为钵钵鸡等。其中工序最为繁复的，当属苏稽的跷脚牛肉。

苏稽镇是乐山市中区所属的一个小镇，沿水势缓慢、清澈见底的峨眉河而建，连接两岸的是一座百年石板桥，建于清光绪年间，每块石板宽约0.6米、长逾5米，重数吨，据说每块石板都由48名壮汉自百公里外的雅安肩扛而来。桥的一侧是苏稽古镇，另一侧则是沿河的桂花路，开满了跷脚牛肉店。

跷脚牛肉店都是明档制作，店门前有一口老式的土灶大锅，熬着热气腾腾的牛肉汤，汤底食材是牛腿骨和各种牛杂，熬制时间和技巧各有不同，既要将肉汁中的鲜香逼入汤底，又要兼顾其或脆、或糯、或弹牙、或细滑的独特口感。苏稽跷脚牛肉很重视食材，除了要保证新鲜外，还讲究黄牛肉、水牛杂。这是因为黄牛多食枯草料，肠胃小而薄软，口感欠佳，但肉质鲜嫩紧实，是上等食材；水牛则恰恰相反，内脏肥厚，口感丰富，但肉质粗且有草腥味。除了品种和部位外，还严格限定为方圆百里以内的本地牛，且年龄为三岁以下。有好事者曾经找来鲁西黄牛、陕西黄牛和高原牦牛，试图替代本地的黄牛、水牛，皆因口感明显逊色而失败。

这些外地牛素以肉质优异驰名，何以在苏稽竟被贬为不入流的境地？原来，苏稽的各家跷脚牛肉店在汤底中还加有多种中药材，多是祖传配方，是历代生克黄牛、水牛的精华传承。

据说在民国时期最初创立跷脚牛肉的是位精通岐黄之术的罗姓老者。当时牛肉虽贵，但牛肚、牛肠、草肚等牛杂却常被大户人家丢弃。从中医角度来看，牛肉性温，有补气血、强肠胃的功效，牛杂也类似。罗老先生以多味中药配伍，压其腥膻，增其鲜香，败其浓烈，强其温润，让这道汤锅成为亦药亦食、互有裨益的名品。

今天，苏稽各店汤底中的药材大同小异，不外乎为荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等，但其比例各家却大相径庭，另外每店还有几味秘而不宣的药材，根据时令节气再做调整，如隆冬以驱寒壮阳为主，盛夏则要多加祛火滋阴的药材。

因此，在外人看来无甚区别的跷脚牛肉，在老饕的眼中却是千变万化。从川渝地区的汤底来说，分为“清汤”、“白汤”、“菌汤”三大流派。“清汤派”是苏稽跷脚牛肉的正宗做法，以牛骨、牛杂加中药材熬制而成，其汤色或清澈或茶黄，肉味扑鼻、药香悠长；“白汤派”是用牛骨、牛肉、牛杂熬成，甚至加有猪骨和鸡架来制汤，且不加药材，汤底浑浊、汤色白酽，是苏稽跷脚牛肉的改良版，虽不正宗，但成本低、易推广；“菌汤派”是在白汤中加入蘑菇野菌提香，汤底色白，香而不浓，色彩斑斓，一般以汤锅形式出现。

苏稽跷脚牛肉的正宗吃法是碗碗菜而非汤锅。首先上桌的每人一碗牛肉汤，汤色清亮，还加有芫荽和香葱。碗碗牛肉分为熟料和生料，熟料是在熬制汤底时一并煮熟的牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭、牛花肠等，生料则是客人点菜后，再将食材用漏勺在汤锅中飘烫后，以芹菜垫底，连汤装碗上桌的牛肉、牛舌、牛肝、牛心、牛腰、牛脊髓等。

在有“不麻不辣不成菜”的川渝风味菜中，清淡的跷脚牛肉是个异类，近三十年一直风靡乐山，在其他地区也屡屡攻城略地。就在老饕们认定汤色清亮才是跷脚牛肉的正本清源之时，苏稽又开始流行鲜烧牛肉，这道菜是把牛肉块焯水后放入高压锅中，淋入用姜、蒜、豆瓣、干辣椒和香料炒制好的汤汁，上火压十分钟后起锅。近年来，鲜椒牛肉很受欢迎，一些跷脚牛肉店甚至将其改造为汤锅，大有与传统的清汤派分庭抗礼之势。

除了鲜烧牛肉，蒸牛肉是跷脚牛肉店的另一个标配。这种加入米粉的蒸牛肉口味上佳，但制作工艺并不复杂，在川渝地区司空见惯。然而，苏稽的蒸牛肉笼屉极小，和成年人拳头大小相若。另外两种苏稽特色美食豆腐脑和旮饼与蒸牛肉息息相关。前者因在豆腐脑中加入蒸牛肉而旺销，一间二十平米小店每天能卖两千碗；后者则是把整笼的蒸牛肉直接倒入烤饼中，在苏稽街头游动制作旮饼的小贩并不罕见，而且还拥有固定客人。

为何苏稽地方美食中，牛肉几乎无处不在呢？这是因为苏稽的周村是整个乐山地区的屠场。乐山五通桥与自贡历史上是著名的盐场，出产井盐。在机械化时代前，抽取盐井中的卤水必须依靠畜力，牛的淘汰率极高，每年要宰杀数万头。牛杂因不易清洗和运输，在当地堆积如山、阻断溪流。在这样一种背景下，急需补充蛋白质的体力劳动者用多种方式处理腥膻、形成地方风味菜也是顺理成章之事，与起源于自贡、乐山的四川火锅，起源于朝天门码头的重庆火锅一样，起源于苏稽的跷脚牛肉，是井盐文化的又一实证。