酶在果汁生产中的应用

郑浩

【摘 要】本篇文章主要介绍了在果胶生产中生物酶的应用及其作用机理和前景。重点介绍了在果汁饮料生产中酶制剂的作用原理以及特点，另外还对酶制品在果汁生产中所产生的效果评价的方法做了简单地介绍。

【关键词】酶技术；果胶酶；澄清果汁；效果评价

一、前言

酶是一种具有催化功能的蛋白质，是活细胞所产生的，可以作为一种催化剂使用。在果汁的生产加工中，酶处理可以提高果汁的出汁率、清除苦味物质以及起到增香的作用。现在，由于市场经济的发展，我国果汁饮料市场正在逐步的扩大，消费者对于果汁饮料的要求越来越高，因此，酶制剂应用于果汁生产中起到了越来越重要的作用。

二、酶的种类

目前在果汁生产中常用到的酶基本上是以下几种：首先是果胶酶，为了能够在果浆生产中使果肉软化以及提高果汁的产量，可以通过使用果胶酶达到目的，将果胶酶、半纤维素酶以及纤维素酶混合使用，可以起到降低果汁黏度、提高果汁产量以及降低果汁浑浊度的效果。其次是α- 淀粉酶及糖化酶，在果汁的生产过程中，使用这两种酶可以使达到澄清果汁的作用，因为在这两种酶的作用下，可以把原料中的淀粉进行分解，转化为可熔的小分子糖类，使得果汁不会产生淀粉颗粒沉淀现象。再次是柠碱前体脱氢酶及柚苷酶，这两种酶的作用主要是把有苦味的柠碱及柚皮苷分解为葡萄糖以及无苦味的鼠李糖，反之果汁中苦味的产生。最后是溶菌酶，主要是在果汁生产中起到杀菌的作用，它能够使细胞菌的细胞壁疏松，导致细胞的内渗透压力增大，最终达到杀死细胞的作用。

三、工艺流程及讨论

在果汁的生产过程中，其主要工艺流程主要是原料选果、清洗原果、破碎原果、榨汁、加热、冷却以及加酶、静置、离心过滤、硅藻土过滤、浓缩、脱气灭菌、无菌灌装。但是在生产过程中要注意一下问题：首先，在原料选取的时候不能使用有病害及腐烂的水果，其次，当果汁榨出以后一定要在十五分钟之内进行加热并煮沸，这样做可以钝化酶活性，防止酶褐变。再次，选择好一定的PH值，这样可以提高酶的亲和力，为了能够更好的达到分解效果有时候还需要多种酶进行混合使用。

四、果胶酶在果汁生产中的应用

（一）果胶酶在果汁生产中起到澄清的作用

果胶酶是一种诱导酶，其主要来自于霉菌，是一种混合制剂。果汁中的果胶在果胶酯酶的催化作用下形成低酯果胶，进而形成不溶性的果胶酸盐，进而与果胶中的其他混合物一起析出。果胶酶在果汁生产过程中能够起到澄清作用，果汁的过滤效率得到改善以及果汁的澄清得到加快。如果要想在澄清果汁以及浑浊果汁中充分发挥果胶酶的作用，就必须控制好各种酶的活性，使果汁保持浑浊或澄清状态。

（二）果胶酶提高果汁的出汁率

在果汁生产过程中添加果胶酶可以起到软化果肉组织中的果胶质的作用，将不溶性的果胶质转变为可溶性的果胶质，它能够把果肉组织中的果胶物质进行有效的分解，能够减低果汁的黏度，使水果的出汁率大大的提高。浆果类的水果一般果胶质比较多，在果实破碎以后所得到的果浆比较粘稠，汁水较少，榨汁比较困难。通过添加果胶酶可以得到透明度高，色泽鲜艳的果汁，并且降低了果汁的粘稠度，提高了果汁的出汁率。

（三）降低非酶褐变

在果汁的加工生产过程中会出现非酶褐变的现象。果汁非酶褐变的现象不仅会导致果汁的香味以及颜色出现不良的变化，还能够使果汁的成分发生改变，果汁的营养价值会降低，使得整个果汁失去了原有的价值。所以在果汁的加工生产过程中降低非酶褐变是至关重要的。通过添加果胶质，不仅可以提高出汁率，对于非酶褐变的降低也起到了很大的作用。

（四）测定果汁中有机酸含量

在果汁的生产加工过程中会产生很多的有机酸，这是影响果汁口味的重要因素，果汁中的有机酸能够促进食欲，帮助消化，有益于人体健康。所以在果汁中有机酸的含量是具有非常重要的意义，并且某些有机酸只存在于天然的水果中，所以通过对果汁中有机酸含量的检测，可以识别果汁是不是真正的水果果汁，有没有掺假造假。在测定果汁中有机酸含量的方法中，用果胶酶测定具有专一。灵敏以及快速的特点，所以大部分机构都是选择这种方法进行测试。

五、果汁生产中酶制品作用效果评价

对于酶制剂的评价有很多种方法，在具体的生产过程中通常使用离心试验以及酒精实验等方法进行测定果汁中的果胶含量以及水解程度，在某些含淀粉的原材料进行澄清果汁加工时，还需要用到加碘试验去确定果汁中的淀粉含量以及降解程度。例如离心试验，就是取少量的果汁放入到离心管内进行离心分离，通过得出的沉淀百分数，就可以确定酶制剂的作用效果。酒精实验，就是将酒精加入到试管中，然后在加入少量的果汁，通过上下倒转，将酒精与果汁充分混合，通过观察，如果在三十秒内试管中发生少量的凝聚现象，那么就可以认为果汁已经得到了有效的净化。加碘试验就是讲果汁与碘化钾溶液在试管中融合，如果溶液的颜色变为蓝色，那么表示在果汁中还存在着没有分解完的淀粉，颜色若为紫色，则表明已经开始水解，当颜色为黄色时，就说明果汁中的淀粉已经完全水解为葡萄糖了。

六、结语

目前在果汁饮料市场中，为了延长保质期，大多数饮料都添加有一定的防腐剂，这种饮料已经不能被消费者所接受，所以采用泰然的果胶酶进行加工生产，通过控制果胶酶的天然活性，促进果汁的澄清以及过滤过程，能够是果汁保持其天然风味以及色泽。随着酶的种类的不断增多，在生产上的应用也越来越广泛，但是由于酶具有不稳定性，所以在生产过程中可能会导致成本的增加，所以，对于酶的研究还需要不断的加大力度。

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