小议南昌餐饮文化现状

摘 要：从地域环境、历史人文背景为出发点分析概况南昌餐饮文化特点及饮食民俗，并简单介绍南昌现有的饮食特色街区。

关键词：餐饮文化现状；饮食民俗；小吃街

作者简介：何薇（1982-），女，广东揭阳人，研究方向：旅游管理。

[中图分类号]：F719.3 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2015）-14--01

一方土地养育一方人，人们因独特的地域、地理、历史文化影响成就不同的餐饮习惯和特点。南昌市地处江西省中北部地区，位于赣江、抚河下游，地势主要为平原，比起西北的丘陵起伏，东南地势更为平坦。南昌市天然水域众多，湖泊不少，湖泊之多从南几个城区的名字就能看出：东湖区、西湖区、红谷滩新区等，是真正当之无愧的华中地区的水上城市。

南昌是“夏热冬冷”的代表城市，夏日时常酷暑难耐，冬天又比较寒冷，是典型的南方型“湿冷”。漫长寒冷的冬季气候以及较为潮湿的环境，造就了南昌人普遍喜爱吃辣的口味。

作为传统的江南鱼米之乡，食材上较偏好淡水渔产品如蚌壳、虾、蟹以及家禽、山珍野味等。南昌的传统特色名菜“藜蒿炒腊肉”就是南昌独特地理环境下形成的。南昌有俗语：“鄱阳湖的草，南昌人的宝。”这里面说的草就是原生于鄱阳湖边的藜蒿。而腊肉则是旧时南昌人为渡过食物短缺的冬季所必备的传统家常食材。两者的结合正体现出南昌的地理气候特色。

南昌由于水系发达，自古是重要的沟通粤闽、华东、西南的通道之一，在悠长的历史积淀和影响下，南昌的餐饮特色有鲁菜中的酱香油亮的外观，又有湘菜中的辣，地道的南昌人做菜，没有酱油没有辣椒可是不行。而南昌饮食另外一个重要的特色就是咸，很多口味清淡的人如江浙，广东地区的人来到南昌，可能对南昌菜最直观的味觉体验就是非常咸，其实这种饮食习惯也可以从南昌的历史及地理特征中多少能寻觅到一点答案。南昌并非中国自古以来传统的产盐的地区，盐多产自沿海地区，丰富的海盐资源要通过各种渠道运送到全国其他省份，并且在古代盐是作为一种管控品由政府控制。南昌则是盐运的重要通道之一，古时的南昌富豪之家则自然把盐作为一种最实际的炫耀物资，大量加入自己所烹制的食物中，久而久之，南昌菜肴就形成了咸味较为突出的口感。

南昌人无辣不欢、又讲究原汁原味，所以南昌菜口味由咸辣口味主，但绝不油腻，同时讲究色泽亮丽和物美价廉，因而菜品颜色丰富又分量十足。其特色为用料讲究，刀工细致，擅长烧、闷、炖、炸等烹饪方法。传统名菜主要有：藜蒿炒腊肉、麻辣粉皮、盐水炖鸭、米粉蒸肉、绳金塔沙钵汤等，每道菜除原材料地道和烹饪技艺独到之外还包含动人的历史故事。

南昌地方风味小吃制作精良，风味独特，尤其能体现江西地方的饮食特色。在南昌闻名遐迩的小吃有：特色水煮、南昌拌粉、麻辣藕片、芥菜团子、白糖糕、酱制卤鸭、麻圆等。另外，时令小吃也是遍地开花。端午前后在南昌中山路万寿宫一带，利用小型手推车叫卖纯手作粽子的小摊鳞次栉比，口味绝佳，价格公道，光顾的不仅有旅游者，更多的是南昌本地人，常常供不应求，可见其受欢迎程度。

饮食民俗是指人们在日常生活中日积月累的一系列通俗习惯而最终形成的民间风俗，而通俗习惯包括对食材的选择、加工、烹制及食用的过程。所以饮食民俗也被称为饮食风俗或者食俗。比如逢年过節的习惯性吃食、日常生活中的饮食习惯、丧葬嫁娶时体现在饮食中的习惯等都包含其内。南昌通行一日三餐。最出名且最能代表当地特色的早餐不外乎南昌拌粉和肉饼汤了，而麻圆、油条、稀饭、肉包也是南昌市民的桌上常客。

南昌人在饮食方面讲究先长后幼、宾客有别。在餐桌上，长辈和客人一般“坐上”、也就是靠东边的位置以示尊敬。结婚迎娶新娘时男方通常要准备几个10多斤的大肘花以示心诚。大年初七在南昌传统中俗称“上七”，有“初七大过于年”的说法。这一天人人都得过节，将七种蔬菜煮成杂菜汤“七菜羹”用来祈福。但凡节日或喜事，南昌人就爱打粑。

历史习惯、社会养成、地理环境等因素共同制约影响南昌饮食民俗的形成和传承，虽然当中也有陋习，但随着社会的发展慢慢得到改善。文化只有融入大众才能显示其本土和特色。小吃一条街作为能将大众饮食文化各个方面较好融合的场所，是集中展现地方餐饮文化特色的不二选择。小吃一条街通常被打造成不仅可以品尝美食，更可以直观的欣赏美食小吃的制作过程，既满足了旅游者“食”的需求，也兼顾了“赏”的需求，一举两得。

南昌小吃一条街主要有主打烧烤、夜宵的福州路和“蛤蟆街”，主打台湾小吃的红谷滩台湾美食广场。南昌小吃味道偏重，辣是最大的特色，而最能突出南昌小吃地方特色的就是以烧烤、夜宵为主的福州路和“蛤蟆街”，在这两条街上，有南昌本土改良了的烤串、烤鸡脚等烧烤食物。而让很多南昌本地人念念不忘的南昌炒粉，现在也往往只能在这些夜宵摊点上才能寻觅到最正宗的“小时候的味道”。

南昌的餐饮一条街以孺子路为主，这条街聚集了南昌本地最早的一批品牌化的餐馆、酒楼。“家常菜”是这条餐饮街上最早的一批需要等位的餐馆之一，现在已经成为南昌本土餐馆的品牌之一。孺子路的餐馆多以中档消费为主，菜品基本以赣菜为主，是大部分南昌市民日常聚会的首选地点之一。

近年随着南昌经济发展，出现了多个购物、游乐、餐饮一体化的大型综合商业体，如恒茂梦时代广场、万达广场等。在这些大型商业广场的餐饮则大部分突出年轻化、时尚化的特色。在品牌、口味、烹饪手法等方面都与传统南昌本土的餐饮企业有较大区别，也是现在南昌人及外地旅游者经常光顾的餐饮聚集点。