谈菜肴名称的汉维翻译

孙 赫

（喀什师范学院，新疆 吐鲁番 838000）

饮食文化与人们的生活、社会、经济、历史有着密不可分的联系，随着社会经济的飞速发展，各地域人群之间的交流越来越密切和便捷，许多汉民族传统菜肴逐渐登上了各少数民族的餐桌，在现象越发普遍菜式越发多样的趋势下，对汉民族传统菜肴的名称翻译也是我们需要注意的问题。

汉民族菜肴主要分为八大菜系，制作原料达两千多种，烹饪方法有50种之多，在这些瑰丽而又复杂的前提下，一些菜肴的名称是以其理想寓意和文化背景命名的，这无疑给少数民族同胞的选餐就餐造成了一定的阻碍和困扰。不同的文化背景，历史背景以及生活习俗方面的差异决定了汉维菜肴的翻译存在着许多复杂的因素。笔者通过调查走访发现各餐厅对菜肴的翻译没有统一的标准，各有其特色且各不相同，也发现了一些问题，笔者简单总结如下：

同菜多名现象。这个现象是在菜肴的汉维翻译中常见的问题，由于没有统一的翻译标准，餐厅之间又几乎不进行信息交换，只顾各自翻译，导致一些菜肴出现两种甚至多种名字的现象：

过油肉拌面Kɑttɑ lεηmεn,dɑγlimɑ gθx∫lyk lεηmεn

馕包肉nɑn kɑwɑp,nɑn qordɑq

直译导致的错译。

素鸡toχu gθ∫i

皮蛋gipistoχum

在这里由于不适当的使用了直译，导致原句与译句出入较大，素鸡并不是真的鸡肉，皮蛋并不是化学原料制成。

意译导致的错译。

老虎菜jolwɑs sεj

叫花鸡qεlεndεr toχu gθ∫i

这里的老虎菜并不是老虎做的菜而是由其背后的故事得来的，叫花鸡并不是乞丐吃的鸡。

直译与意译错译的原因是因为译体与被译体之间的文化差异不同，这种跨文化的翻译由于各个名族之间的地理环境、宗教信仰、经济发展、种族渊源、历史文化等不同一直以来具有较大的翻译困难。

音译导致的错译。

麻婆豆腐mɑpodufu

糖醋里脊tɑηsu liji

准确的说音译没有错译，只有不适当，读者不能通过音译知道原文所蕴含的含义，这个音译就是失败的，所以判断哪些适合音译哪些不适合音译显得尤为重要，这个方面会在下文中提到。

以上这些不适当的翻译并不是个别现象，它影响了汉维民族之间的饮食交流，对于译者来说这就要求我们在选择译法的时候要慎重，有些菜肴是以历史人物、创造者、地名、菜肴的形色味、吉祥语、数字、烹饪方法等方式命名的，要对菜肴的文化历史背景有一定了解以后再选择用哪种译法或者两种译法合用。

我们先来看直译法。直译是既保持原文内容又保持原文形式的方法，体现在菜单之中就要让消费者能便捷快速的明白这道菜肴的原料内容和制作方式。新疆教育学院学者买买提吐尔逊在他的文章中曾提出直译法常用的几种格式：

烹调法＋主料名

熏鱼islɑnγɑn beliq

涮羊肉∫orpiγɑ milεp pi∫urulγɑn qoj gθ∫i

配料名＋烹调法＋主料名

香菇油白菜tɑtliq moguɑ∫ɑril qurulγɑn kθkbεjsεj

肉丝粉皮gθ∫tiliqo∫ulγɑn nepizmɑ∫ujmisi

配料或调料＋主料

麻辣豆腐ɑt∫t∫iq-t∫yt∫yk dufu

丸子汤gθ∫kymilit∫i

配料或调料＋主料＋烹饪方法

葱爆羊肉γolpijɑz qoj gθ∫iqurumisi

巴旦木虾仁bɑdɑmrɑη qurumisi

以上几种翻译形式有着良好的学习和借鉴意义。

笔者认为除以上几种翻译方式之外还有以下几点：

外形或味道＋主料

虎皮辣子ɑrtmɑqɑp kθkmut∫

胡辣羊蹄qoj pɑt∫iqit∫yt∫ymεl qorumisi

人名或地名＋主料

刀郎烤肉dolɑn kɑwɑpi

意译法。汉民族菜肴名称多种多样可谓绚丽缤纷，部分菜肴名称用词优美，意境美好，带有寓意或祝福，这类菜肴往往从其名称上看是无法看出菜肴的烹饪方法乃至主料的，这时就需要用意译法进行翻译：

像生萝卜tεqlidj turup

蚂蚁上树qoj gθ∫lyk-pintozɑ qormisi

出水芙蓉bileq gθ∫inilupεr∫opisi

以上这些菜肴如果用直译法消费者很难判断出菜肴的主料和做法，使用意译法以其主料或者做法为特点翻译出来，虽然失去了优美的辞藻，但可以牢牢把握住菜肴名称的核心既是让消费者理解。

还有一些菜肴在直译过程中由于文化的差异导致没有相应的词汇来作为译体，如汉餐众多的烹饪方法，这种情况下也可以使用意译法使消费者能够大致判断出菜肴的大致情况而不至于产生误解：

五香花生dorɑ-dεrmεklik jεrjɑηiki

凉拌牛肉t∫yt∫ymεl kɑlɑ gθ∫i

凉粉lεηpuη

音译。音译是指直接按照汉民族菜肴的汉语发音直接翻译。音译也是新疆绝大多数中小型餐厅使用最普遍最广泛的翻译方法。其特点在于对接触尝试过某种菜肴的人来说简单方便，容易留下印象，不用考虑其文化背景、用料、色泽等问题，几乎任何菜肴都可以音译，但对于首次接触音译菜肴的消费者来说这就如同看天书一样苦难了。所以，在翻译过程中不能一味地使用音译，笔者认为，使用音译的原则应是：固定、特定菜肴音译；局部、适当音译。

固定、特定菜肴音译。这里的固定特定指的是，被双方民族所长期、广泛接受认可的菜肴，这样的菜肴才能确保在双方民族之间有很牢固的稳定性和认知性，不需要译出主料和烹饪方式消费者也能熟知，通常体现在食用频率上，越是经常食用的菜肴越适宜使用音译。如：

红烧鱼χoη∫jɑwjy

辣子鸡lɑdㄋi

局部、适当音译。这里的局部、适当音译可以理解为音译＋直译或意译，除上述固定特定音译的情况之外，一些名称中含有地名、人名、代指名词等菜肴此部分可采用音译。

红柳烤肉χoηlijo kɑwipi

托克逊黑羊toqsun qɑrɑ qoj

实际上，想要更完整地翻译出菜肴名称不单单是靠简单的直译、意译、音译三种方式，更多的是靠译者对双方民族文化的透彻理解和对三种翻译方式的熟练使用和搭配。三种翻译方式合理搭配灵活运用才能使译文更加完善。

以上三种方式是翻译学上最基本最广泛最权威的翻译方式，笔者认为除上述三种方式外，还有注释配图法及分类介绍法可以更好地使消费者理解菜肴的内容和烹饪方式，这两种方法和语用学的联系十分密切。

语用学自20世纪30年代被莫里斯和卡纳普提出后，经过七十多年的发展，它不再是最初人们认为只能纸上谈兵的无用学科，其语境、会话含义、言语礼貌、言语行为、关联理论等等对于翻译学有着较大的帮助和指导。

笔者试从语用学中关联理论的角度阐述注释法及配图法对于菜肴名称翻译的作用和意义。

“关联理论把翻译看成是一个认知到推理的过程，译者既要充分利用自己认知语境中的各种信息知识推导出藏在原文信息之后的含义，彻底理解原文含义，又要译文读者的认知能力和接受能力，提供最大关联度，寻求最佳语境效果”。（邹照兰.2009）

上述理论我们可以理解为，译文读者的理解度与译文的关联性大小是成正比的，要是读者更轻松的理解译文可以使用增加译文关联性的方法。

学者赵彦春曾提出，关联性的大小与语境效果和推理努力有关，与前者成正比，与后者成反比，既语境效果越大则关联性越大，推理努力越大则关联性越小。那么我们就得出了增加关联性的方法：增加语境效果。增加语境效果，最直接的方式就是上文中提到的注释配图法和分类介绍法。

注释配图法。在翻译具有历史文化、名人典故的菜肴时，菜肴名称的翻译不论是采用直译还是意译都无法兼顾表达菜肴内容和表达寓意背景两个方面，这时可以采用注释法在菜肴名称下方注释出菜肴内容或者寓意背景，这样就使就餐者能够准确全面的了解这道菜肴。而使用图片可以更加直观的体现出菜肴信息，使就餐者可以一目了然的明白该菜肴的主料、配料、色泽甚至烹饪手法。二者相较注释法更适合“讲故事”，而配图法更适合“显内容”。笔者在此就不对此举例赘述了。

对菜肴进行配图的方式已经在大部分中大型餐厅实行，但需要注意的是，由于烹饪主料的多样性，烹饪手法的多样性，及色泽变化的多样性等因素，一些菜肴配图后仍较难分辨出菜肴的主料配料及烹饪方式，所以配图法并不是很多餐厅经营者所认为的“万能法”。

注释法在实际运用中几乎没有见到，这令笔者感到十分疑惑，对部分餐厅经营者询问后得知，一般均用配图法体现菜肴的主料及烹饪手法，如有上段所述无法用配图体现的就由服务者讲解，经营者均认为注释法没有必要。上文笔者也提出注释法更注重“讲故事”，这里的故事就是指菜肴背后蕴含着的文化、历史背景，在注释法的前提下品一道菜就是听一段故事、读一段历史。这种能有效促进双方民族文化交流的方式却不被认同使用，不得不说是一种文化的流失。

分类介绍法。注释和图片需要占用大量空间而增减印刷成本，若菜式较多则更为繁杂，显得杂乱。这时可用分类介绍法将菜肴按某一标准进行分类后，将此类菜肴的特点做统一的简短介绍也会使消费者更好的理解菜肴本身。如按菜系分类，按烹饪手法分类、按菜肴味道分类等。对于此类笔者就不举例赘述了。

菜肴汉维翻译终究还是需要一个公共的规范的标准，这不仅更方便人们的日常生活，更能促进民族之间的文化交流。

[1]王晨.汉族菜肴和小吃名称的汉维翻译研究[D].新师大硕士毕业论文,2013.

[2]史震天.汉维互译实用教程[M].新疆人民出版社,1999.

[3]何自然.语用学教程[M].湖南教育出版社,2007,(4).