中餐主题宴会设计实践初探——以“寒食·踏青”中餐主题宴会设计为例

◎张 敏

（晋中职业技术学院 社会文化旅游系，山西 榆次 030600）

中餐主题宴会是通过一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。它的最大特点是赋予某种主题，围绕既定的主题来营造气氛，宴会的菜品、服务、色彩、灯光、装饰以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物。[1]好的主题通过有效的设计,不仅在盘碟、酒具、布草、菜品等有形物品上得以体现，更注重将文化、风俗、地方特色等无形的内涵融入到服务与情感中。这样既彰显了酒店特色，形成了别人不易模仿的软实力和竞争优势，也为酒店带来了新的利润增长点和稳定的顾客群。文章通过以“寒食·踏青”为主题的中餐宴会设计为例，对中餐主题宴会设计进行初步探索。

一、中餐主题宴会设计存在的问题

（一）忽视文化内涵与地方特色

现阶段的中餐主题宴会设计大多在颜色搭配、餐具选用、环境布置上下工夫，只停留在视觉等表面现象，而忽视了文化内涵和地方特色，导致中餐宴会设计的产品无鲜明特点，总体层次不高，缺乏内涵，不能为顾客带来新鲜感和满足感。

（二）追求视觉效果，降低了服务质量

在许多酒店中餐宴会设计中，存在着以下问题：

使用色彩鲜艳的非棉质、吸水性不强的化纤口布，片面强调宴会视觉效果；台面中间的主题装饰物高度不适，正好处于客人视线处，阻挡了客人之间的交流，降低了用餐舒适度；为迎合主题设计，自行在在用餐器皿内烫印甚至彩绘图案，违反了餐饮业卫生要求给用餐客人的健康带来隐患；主题装饰物摆件或所有餐具过于复杂和繁琐，占据空间较大，影响了上菜、分菜等服务操作；选用的插花常存在的问题是：有较浓的气味，容易诱发过敏等疾病；没有与用餐客人的身份相吻合，犯了忌讳，引起客人的不悦。

二、以“寒食·踏青”作品为例，解析中餐主题宴会的产品设计

中餐宴会设计作品“寒食·踏青”是2015年山西省高等职业院校技能大赛的参赛作品，此作品由晋中职业技术学院社会文化旅游系餐饮服务与管理专业设计，本文以此为例，来谈谈中餐主题宴会的设计和创新。

（一）选题独到，彰显地方文化特色

宴会主题的本质是文化,一个好的主题宴会不仅本身具有一定饮食文化的高度凝结,形成一类有代表性的饮食主题文化,同时也是传统文化与现代文化的凝结。[2]本次中餐宴会设计的主题取材于寒食节。众所周知，寒食节发源于2600多年前的山西省晋中市绵山。春秋时，晋国国君重耳流亡十九年，在介之推等人的辅助下，历经磨难登上皇位，而曾经为重耳“割股奉君”的介子推却隐居绵山。晋文公重耳为逼介子推出来受赏，火烧绵山，没想到子推母子宁愿焚身也不愿出来做官。晋文公悲痛不已，下令在子推忌日全国禁止生火，只吃冷食，寒食节由此而来。由于寒食节与清明节两节相近，大约到唐代，两节便合二为一了。现如今，清明寒食节已成为弘扬传统文化和核心道德的重要节日，是家庭和谐、社会稳定的重要载体。这一天除了祭拜祖先、缅怀革命先烈外，人们远足踏青、亲近自然，返璞归真，与大自然和谐共存。因此，本选题不仅彰显了地方文化特色，而且具有很强的可操作性。

（二）摆台各要素符合餐饮美学要求

1.主题装饰物设计突出宴会氛围美

一个好的宴会设计，要善于利用餐饮环境营造独特的餐饮氛围。本台面中心设计呈S形中式插花造型，配以古朴的黑色陶罐，体现出寒食节悠久历史。用绿叶红花铺就的S形，象征着寒食节期间踏青的人们走过弯弯曲曲开满鲜花的小路。连接S形路的是一枝枯木，在枯木端头插入几枝寒食节象征之物——柳条，随风摇摆……枯木发新枝，古老的寒食节在新的时代被赋予了新的生命，“寒食插柳”的风俗绵延至今。在小路的中央，陶罐中装有美丽的雏菊，快乐的孩童提罐采花，一路欢歌笑语……这幅画面，与宴会的主题、季节、心情都十分贴近，有效的突出来宴会氛围美。

2.台面色彩搭配增加用餐的愉悦感

餐饮色彩能够表现情感，绿色能够唤起人们对大自然的清新感觉，与宴会主题相吻合。“寒食·踏青”中餐主题宴会设计的台面整体色调为淡绿色，充分体现了春天万物复苏，一片清新的景象。首先桌裙选用垂感较好带有自然纹理的浅黄色布料，桌布选用同等材质纹理为花朵图案的浅绿色布料，浅黄与浅绿为同色系搭配，视觉上给人以清新明快的感觉，筷子筷套也都采用同色系的绿，象征着春天来到，于寒食节前后人们外出踏青游玩。

3.宴会餐具选用具有造型艺术美

饮食器具之美也是餐饮美的重要组成部分。饮食器具既有实用价值，又有审美价值。因此，餐饮必须研究饮食器具的美学价值，正确地使用，才能给顾客带来美的享受。[3]台面中为了不喧宾夺主，增加整体效果的通透感，所以杯具与碗碟等选用了不带装饰的透明和白色，给人一种“清水出芙蓉”的感觉。特别是在餐巾花的创作中，更是独具魅力，凸显主题。餐巾花选用吸水性较好的浅黄色纯棉布料，颜色上与桌裙保持一致，造型上也延续了一贯的简约清新的主题，令人眼前一亮的是，在折好的餐巾花里裹有浅紫色的花瓣，为整个台面带来一股春色。

三、菜单设计突出地方饮食文化，注重营养搭配

（一）菜单设计体现地方文化特色

中餐主题宴会的菜单设计是整个主题宴会特色表现。它从两个方面体现主题宴会的独特性和文化内涵。一是宴会菜单的形式选择包括从材料到形状,二是宴会菜单菜品的选择上。尤其是宴会菜品的选择,既要考虑到与宴会主题相呼应,能很好地表现主题,又要考虑到其在现实经营中的实用性和可操作性。[2]“寒食·踏青”中餐主题宴会菜单设计上紧扣寒食文化，与台面浅绿色相呼应。菜单封面用垂下的绿柳与归来的燕子为底，暗示人们已到寒食踏青时节；菜单内页设计为黄绿色的群山乱世，不远处有一牧童骑牛吹笛而行，一派悠然自得的寒食清明踏青图。

（二）菜品选用上注重营养搭配与成本控制

在菜点的选择上，除随时令的六味冷盘外，安排了具有绵山当地特色的热菜：野菜丸子、香椿炒花枝、参芪山鸡，这些食材的原材料均来自绵山当地，荤素搭配，以素菜为主，符合人们健康环保养生的要求。在主食和粥的选用中，充分体现了寒食节的饮食文化，有反映介子推与其母亲事迹的孝母桃、子推饼，有由于寒食节禁吃热食而发明的寒食粥。这些菜点既营养卫生，又费用较低，独具晋中地方特色，具有较强的实践意义。

四、结语

综上所述，在现阶段餐饮业竞争日益同质化的今天，一个好的中餐宴会设计产品，不仅需要设计者具备审美能力、文化素养、创新思维等，更要求设计者必须进行综合考虑，如主题的创新与文化内涵相结合、台面用具的选择与色彩搭配相吻合、装饰物的制作以及餐饮成本的控制要得当等,都给设计者提出了更高的要求。设计者应立足当地饮食文化特色，结合餐饮美学特点，设计符合顾客健康环保而又成本较低的产品。

[1]吕晓宁.浅谈中餐主题宴会摆台的创新[J].黑龙江科技信息,2012(23):115.

[2]沈东生.中餐主题宴会设计的实践探索[J].黑龙江科技信息,2013(29):28.

[3]汤君华.现代餐饮美学的内涵与表现[J].烹调知识,2011(4)：51-52.