三松充气牛轧糖的工艺研制

乔宁，王立江

（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

三松充气牛轧糖的工艺研制

乔宁，王立江*

（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

以松针、松花粉、松子为主要原料，按不同配比添加原料中，通过单因素和正交试验，制作的牛轧糖原料添加的最佳配比是：即白糖与糖浆1∶2制成糖液，糖液添加量为70.6%，黄油添加量为11.7%，蛋白添加量为4.1%，松针粉添加量为11.7%，生产的牛轧糖风味、口感和营养价值比较高。

松针；松子；松花粉；牛轧糖

松针是松科植物油松或马尾松、青松、赤松、巴山松、华山松、铁甲松等的嫩叶。松针气味芳香，含挥发油及糖、胡萝卜素、VC、VE、氨基酸等多种元素。其中，胡萝卜素、VC、VE有抗衰老之功效[1]。饮松针水可以预防感冒，治疗慢性气管炎、风湿关节痛。以松针泡茶喝可治高血压，高血脂、祛风活血，明目，安神，解毒，止痒[2]。用于流行性感冒，风湿关节痛，跌打肿痛，夜盲症，老年痴呆症，神经衰弱；外用治冻疮。对性功能减退、糖尿病、便秘、青年人的经常感冒、青春痘、过敏性鼻炎、肥胖等有特殊的疗效[3-5]。

松花粉又名松花、松黄，泛指马尾松、油松、红松、华山松和樟子松等松属植物雄蕊所产生的干燥花粉，松花粉是中国医学宝库中的药食兼用花粉品种，作为中国传统药材，其药食兼用的历史已逾数千年，从2400年前的《神农本草经》到今天的《中华药典》等历代医药典籍中都有记载，在民间更是以其神奇的功效被奉为“仙药”[6]。

松子是松树的种子，又称海松子。松子含脂肪、蛋白质、碳水化合物等。松子既是重要的中药，久食健身心，滋润皮肤，延年益寿，也有很高的食疗价值。松子的营养价值很高，松子中的脂肪成分主要为亚油酸、亚麻油酸等不饱和脂肪酸，有软化血管和防治动脉粥样硬化的作用。

牛轧糖属于充气性糖，俗称蛋白糖，由于添加原料特殊，风味特异，深受消费者喜欢[7]。目前市面上的牛轧糖多添加坚果花生，多体现南方特征，而具有东北特色的牛轧糖并不多见[8-9]。本项目通过将长白山红松针、松子和长白山油松松花粉应用于牛轧糖中，制成了具有吉林特色的三松牛轧糖，对于开发长白山野生资源起到一定的借鉴意义。

1 材料与方法

1.1 材料

白砂糖、麦芽糖浆：合肥锦太糖业有限公司；黄油：安佳黄油；蛋白：购于商场；变性淀粉：郑州市中原化工；松针：吉林白山林保特产专营店；松花粉：迈多保健食品有限公司；松子：购于商场。

1.2 仪器设备

美的ST2106电磁炉：佛山市顺德区美的工业；COUSS CH-3001搅拌机：上海绘巢实业有限公司；HC-B501磨粉机：上海绘巢实业有限公司；COUSSCO-5001烘箱：上海绘巢实业有限公司；TP3001温度计：江苏良昇科技有限公司。

1.3 工艺流程

1.3.1 松针、松花粉的处理

松针选择→清洗→烘干→磨粉→备用

1.3.2 三松牛轧糖工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 熬糖液

将白砂糖、麦芽糖浆、水混合并加热溶解制成糖液加水量为白砂糖质量的1/4，将糖液用筛网过滤，然后以中火加热温度在130℃内需要适度搅拌，130℃后停止搅拌。温度继续上升至139℃时迅速离火。

1.4.2 蛋白打发

蛋白打发后加入适量塔塔粉，并以低速搅拌蛋白，当蛋白呈乳白色时，加入质量为蛋白质量1/10的绵白糖并以中速搅打至提起搅拌头可出现直挺的尖状。

1.4.3 冲浆

冲浆时，应保持糖液流呈筷子粗细，糖液流应与搅拌头保持一定距离，不要让糖液留到搅拌头上，以免糖液结晶。

1.4.4 混入黄油

加入黄油时，搅拌机调成中速，黄油不要一下全部投入，应切成小块逐个投入，待前一块完全融入糖体后再投入下一块。

1.4.5 混入填充物

把经过粉碎并过筛的松针粉、松花粉和松仁加入到糖基中搅拌均匀。

1.4.6 成型

搅拌均匀后辊压成型，冷却并切割成块。

1.5 感官评定方法

选取10名感官评分人员，对三松牛轧糖的色泽、风味、口感、组织状态4个方面进行感官评定，并进行打分。满分为100分，其中色泽（25分），风味（25分），口感（25分），组织状态（25分），详细的三松牛轧糖的感官评价标准见表1。

2 结果分析

2.1 配方单因素试验

2.1.1 糖浆用量对牛轧糖品质的影响

白砂糖与麦芽糖浆1∶2混合加热溶解成糖液，糖液的用量决定了牛轧糖的软硬与甜度，用量过多会使糖体硬脆，口感甜腻；用量过少会是糖体稀稠，过软难以成形。以熬糖温度130℃，粉剂150 g，黄油80 g，蛋白40 g，糖液添加量按400、500、600、700、800 g5个水平添加，进行单因素试验，根据感官评价确定最佳糖液添加量见图1。

2.1.2 粉料添加量对牛轧糖品质影响

粉剂在牛轧糖固形物中占有很大比例，决定了牛轧糖的软硬与风味。过量会使糖体返砂，风味过重，硬度过高，口感粗糙；用量过少会使糖体过软，相对含水量过高从而使黏度过大，难以成形。以熬糖温度130℃，糖液600 g，黄油80 g，蛋白40 g，粉剂添加量50、100、150、200、250 g 5个水平添加，进行单因素试验，根据感官评价确定最佳粉剂添加量见图2。

2.1.3 黄油添加量对牛轧糖品质的影响

黄油决定了牛轧糖的软硬，色泽，风味，与黏度。用量过高会使口感油腻，色泽发黄，难以成形；用量过少会使糖体粘牙，口感粗糙，风味不足。以熬糖温度130℃，糖液600 g，粉剂100 g，蛋白40 g，黄油添加量50、80、110、140、170 g 5个水平添加，进行单因素试验，根据感官评价确定最佳黄油添加量见图3。

2.1.4 蛋白添加量对牛轧糖品质的影响

蛋白是所有原料中含水量最高的，决定了糖体的软硬与色泽，用量过多会使糖体相对含水量过高，使糖体稀稠，黏度过高，难以成形；用量过少会是糖体过硬，反砂，色泽发黄。以熬糖温度130℃，糖液600 g，粉剂100 g，黄油100 g，蛋白添加量30、35、40、45、50 g 5个水平添加，进行单因素试验，根据感官评价确定最佳蛋白添加量见图4。

2.2 配方正交试验设计

糖浆用量、粉料添加量、黄油添加量、蛋白添加量是影响此饮料的主要因素。为制得具有最佳风味，最适宜饮用的配方，本试验采用了L9（34）正交试验，其中试验评价采用感官综合评分法。对9个试验样品分别从色泽，风味，口感，组织状态4个方面进行感官评价，并打分，从而确定最佳配方。因素水平表见2。

由表3极差分析可知，极差A>D>C>B，影响牛轧糖品质的主要因素是糖液的添加量、其次为蛋白添加量、黄油添加量、粉料添加量。由极差分析可得最佳配比为A2B1C2D2。可是表3中最佳水平组合为A1B2C2D2，所以将两组实验进行对比。

由表4可以看出，经对比A2B1C2D2所作出的样品品质最佳，即最佳配方为糖液添加量600 g，粉料添加量50 g，黄油添加量110 g，蛋白添加量35 g。

2.3 产品感官评价

2.3.1 感官指标

色泽：色泽光亮 均匀乳白色。

风味：具有青草芳香，自然，香气浓郁，淡淡奶香。

口感：细腻绵软，不粘牙，无甜腻感。

组织状态：疏松但具韧性，气孔小，密集且分布均匀。

2.3.2 微生物指标

细菌总数/（cfu/m L）：国家标准750，实测值95；大肠杆菌/（MPN/100 g）：国家标准30，实测值20；致病菌：国家标准及实测值均为不得检出。

3 结论

本文以松针、松花粉、松子为主要原料，按不同配比添加原料中，通过单因素和正交试验，制作的牛轧糖原料添加的最佳配比是：糖液添加量为70.6%，黄油添加量为11.7%，蛋白添加量为4.1%，松针粉添加量为11.7%，生产的牛轧糖风味、口感和营养价值比较高。

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[2] 田建华.松针的组成成分及其主要生理功能[J].山西林业科技, 2006,2(6):5-7

[3] 曾维才,贾丽蓉.松针提取物抑菌作用的研究[J].食品科学,2009, 30(7):87-90

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A Research on the Processing of Pine Needle，Pine Pollen and Pine Nut Nougat

QIAONing，WANG Li-jiang*
（Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

In the present research， pine needle， pine pollen， pine nuare used as the primary materials， and theoptimum formula for the nougat was confirmed by the single -factor and orthogonal experiments. The resultsshowed that the amount of sugar solution was 70.6 %， which was made of the sugar and syrup———the ratio of thetwo elements was 1 ∶ 2； the amount of butter was 11.7 %； the amount of albumen was 4.1 %； the amount of pineneelde powder was 11.7 %.

pine needle；pine nut；pinepollen；nougat

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.017

2014-11-11

吉林省大学生科技创新项目2013-208，此项目获得吉林省大学生生命科学实验大赛二等奖

乔宁（1990—），（汉），本科，研究方向：食品科学。

*通信作者：王立江（1972—），副教授，硕士生导师，研究方向：食品科学。