乳化温度对融化干酪品质的影响

霍建新，李伟，原慧艳，白彩艳，李明，赵征

（1.晋中学院，山西晋中030600；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

乳化温度对融化干酪品质的影响

霍建新1，李伟1，原慧艳1，白彩艳1，李明2，*，赵征2

（1.晋中学院，山西晋中030600；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

研究了乳化温度对融化干酪的品质的影响。通过对融化干酪质构分析、微观结构和感官评价测定，比较了60、65、70、75、80℃五个水平温度对融化干酪品质的影响。试验结果表明，乳化温度70℃时，融化干酪具有较高的恢复性、黏聚性、黏着性和弹性，最低的硬度、咀嚼性、胶着性；融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相对较小，分布比较均匀，新的蛋白质网络结构形成，整个体系处于一个较好的乳化状态；融化干酪的硬度适中、组织状态光滑无颗粒、口感风味良好、切片性较好。

感官评价；电镜扫描；乳化温度；硬度

融化干酪是经天然干酪经过加工而得的乳制品[1]。融化干酪的加工工艺对产品的稠度，质地，结块和颗粒感，口味，裂痕和乳清析出等有重要的影响。乳化温度是融化干酪加工的一个重要因素，既影响感官品质，也影响功能特性。

目前关于乳化盐对融化干酪品质的研究报道较多[2-4]，但乳化温度对融化干酪方面品质的研究报道较少。不同的乳化温度在融化干酪质构特性、微观结构上也有所不同[5-6]。

本文通过不同乳化温度加工融化干酪，采用感官评价及质构仪、扫描电镜等测试技术，研究乳化温度对融化干酪品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料乳：新鲜牛乳；乳清粉，发酵剂：嗜温性发酵剂，由丹麦CHR.HANSEN公司提供；黄原胶，卡拉胶，DANNISCO。

1.2 仪器与设备

质构仪：英国Texture Analyzer公司；电热恒温水浴锅：北京仪器设备厂；JSM6380LV扫描电子显微镜：日本电子株氏会社；干酪加工设备由天津科技大学干酪研究室提供。

1.3 研究方法

1.3.1 凝乳粒制备融化干酪的工艺流程

原料乳→标准化→巴氏杀菌（63℃，30min）→冷却（36℃～38℃）→添加1%发酵剂→调整酸度→加0.02%氯化钙→添加2‰凝乳酶→凝乳（pH5.6）→切割→搅拌→压榨→切碎→融化乳化（添加水，焦磷酸钠0.5%、柠檬酸钠1.5%）→均质→添加稳定剂（黄原胶1.0%、卡拉胶1.5%）→乳化温度（60、65、70、75、80℃）→熔融和真空脱气→添加风味剂（乳清粉20%）→冷却→包装→成品

1.3.2 融化干酪功能特性测定

干酪质构特性的测定参考Drake[7]的质构剖面分析法（TPA），测试速度为1.0mm/s，下压距离为5.0mm。干酪样品直径15mm，高5mm的圆柱体。所有样品重复测试三次。

1.3.3 融化干酪的超微结构分析

将样品置于浓度2.5%戊二醛溶液中，4℃冰箱固定。磷酸缓冲液清洗样品3次，每次5min～10min。用不同浓度酒精脱水置换。进行冷冻干燥，将样品弄碎粘台镀金，扫描电镜下观察[9-10]。

1.3.4 感官评定方法

选定10位从事干酪研究的评价员，在感官评定室进行。产品的硬度、弹性、切片性、风味口感和组织状态等分别占5分，满分25分，如表1所示。

1.3.5 统计处理

数据显著性分析采用 SPSS统计软件（SPSS Statistics13.0），每个试验重复3次。

2 结果与分析

2.1 乳化温度对融化干酪的质构特性影响

将干酪样品切为直径为15mm、高5mm的圆柱体小块，置于压缩盘上，样品纤维方向与压缩盘垂直，于室温（19±2）℃下，采用TPA二次下压法进行测定，结果见图1～图7。

由图1～图7可以看出，乳化温度为70℃时，融化干酪的硬度值最低。从上图可以看出，温度在从70℃至80℃增加时，凝乳在搅拌的过程中存在拉伸作用使得干酪的胶着性升高，从使得干酪的硬度、咀嚼性和黏聚性升高。温度由60℃至70℃增加时，干酪的硬度和胶着性有所降低。随着温度的升高，产品的弹性和黏着性变化趋势不确定。乳化温度70℃时，融化干酪具有较高的恢复性、黏聚性、黏着性和弹性，最低的硬度、咀嚼性、胶着性。

酪蛋白—酪蛋白作用强度是疏水作用（吸引力）和静电斥力局部平衡的结果。疏水作用和静电斥力的强度随着温度的升高而增强。干酪体系的强度和质构随着温度的升高，能量的平衡变化而变化[8-9]。

2.2 乳化温度对融化干酪微观结构的影响

乳化温度对融化干酪的质构指标有明显的影响，通过扫描电镜对乳化温度分别为65、70、75℃制备的产品进行微观结构观察，结果见图8～图10。

由图8～图10可知，乳化温度为65℃时，产品中的酪蛋白和脂肪球都较大，而且表面很不光滑，颗粒间的空隙过大，网络结构中的蛋白质被分散，有部分凝乳甚至没有达到乳化，整个体系处于一个半乳化的状态，融化干酪乳化过程不完全；乳化温度为70℃时，融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相对较小，分布比较均匀，新的蛋白质网络结构形成，整个体系处于一个较好的乳化状态；乳化温度为75℃时，融化干酪的网状结构被破坏，质地不均匀，体系的乳化效果不好。因此，乳化温度为70℃，融化干酪乳化效果最佳。

2.3 乳化温度对融化干酪感官评价的影响

在pH为5.6的凝乳粒中，添加柠檬酸钠1.5%、焦磷酸钠0.5%、黄原胶1.0%、卡拉胶1.5%和乳清粉20%，分别在60、65、70、75、80℃真空水浴中搅拌8min～10min，冷却。融化干酪感官评价见表2。

由表2可知，乳化温度为60℃，凝乳融化不充分，切片性不好，结构松散，产物的口感和风味较差。乳化温度为70℃，融化干酪的硬度适中、组织光滑且无颗粒、良好口感风味、切片性较好。温度为80℃，融化干酪硬度高，有不良气味，口感和风味最差。因此，最佳的乳化温度为70℃。

3 结论

乳化温度是融化干酪品质影响的重要因素。乳化温度影响干酪质构分析、微观结构和感官评价等功能特性。试验结果表明，乳化温度70℃时，融化干酪具有较高的恢复性、黏聚性、黏着性和弹性，最低的硬度、咀嚼性、胶着性；融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相对较小，分布比较均匀，新的蛋白质网络结构形成，整个体系处于一个较好的乳化状态；融化干酪的硬度适中、组织状态光滑无颗粒、口感风味良好、切片性较好。

[1]郭本恒．干酪[M]．北京:化学工业出版社,2003:11

[2]罗洁,王芳,任发政,等.乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响[J].农业机械学报,2011,42(8):138-142

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[4]RA Awad,L B Abdel-Hamid,SA El-Shabrawy,et al.Texture and Microstructure of Block Type Processed Cheese with Formulated Emulsifying Salt Mixtures[J]．Lebensm.-Wiss．u.-Technol,2002,35 (1):54-61

[5]Paulson BM,McMahon D J,Oberg CJ.Influence of sodium chloride on appearance,functionality and protein arrangements in nonfat Mozzarella cheese[J].J.Dairy Sci,1998,81(7):2053-2064

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Effect of Emulsifying Temperature on the Quality of Processed Cheese

HUO Jian-xin1，LI Wei1，YUAN Hui-yan1，BAI Cai-yan1，LI Ming2，*，ZHAO Zheng2
（1.Jinzhong University，Jinzhong030600，Shanxi，China；2.College of Food Engineering&Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

The effect of emulsifying temperature on the quality of processed cheese was studied.Combined with texture profile analysis，electron scanning spectroscopy and sensory evaluation we investigated the effects of emulsifying temperature 60，65，70，75，80℃ on the quality of processed cheese，respectively.Results showed that processed cheese emulsifying at 70℃ has moderate resilience，cohesiveness，springiness，adhesiveness，and low hardness，chewiness，gumminess.The casein and fat globe in the processed cheese were small and were distributed evenly.The network between proteins were formed again.The effect of emulsification is good in the processed cheese.processed cheese has moderate hardness，smoother texture，uniform tissue and delicate taste.

sensory evaluation；electron scanning spectroscopy；emulsifying temperature；hardness

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.003

2014-12-25

天津市科技攻关计划重点专项项目（No．06YFGZSH02300）

霍建新（1972—），男（汉），副教授，硕士研究生，研究方向：主要从事食品科学的研究。

*通信作者