桑葚的植物化学成分及其在食品加工中的研究进展

曾俊

（1.喀什师范学院教务处，新疆喀什844006；2.叶尔羌绿洲生态与生物资源研究重点实验室，新疆喀什844006）

桑葚的植物化学成分及其在食品加工中的研究进展

曾俊1，2

（1.喀什师范学院教务处，新疆喀什844006；2.叶尔羌绿洲生态与生物资源研究重点实验室，新疆喀什844006）

对桑葚的植物化学成分和其在食品加工中的研究现状进行了详细的综述。桑葚营养成分丰富，且具有多种生理功效，在食品工业中有着可观的发展前景。

桑葚；植物化学成分；食品加工

桑葚为桑科落叶乔木植物桑树的果穗，又名桑果，含有葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素（VB1、VB2、VE及VC）、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、16种氨基酸及锌、钾、镁、磷等矿质元素，具有很高的营养价值和保健功能，被医学界誉为21世纪的最佳保健果品，1993年被卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一[1]。《本草纲目》记载，桑葚具有降压消渴，养血怯风，镇静安神，养颜益智，乌发明目，可通血气，防止便秘和解酒的功效。现代医学研究发现，桑葚具有增强人体的免疫力，促进造血细胞生长，对脾脏有增重作用，对溶血素反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢等生理功效[2-3]。我国是蚕桑发源地，桑葚资源极为丰富且品种多样，是极具开发潜力的天然物种资源。

1 桑葚的植物化学成分

1.1 色素、多酚物质

桑葚中的天然色素含量大、色度高、安全无毒，具有补血、润便、抗氧化及消除自由基等保健作用，在治疗各种血液循环失调疾病、预防心脑血管疾病方面也有显著的疗效。同时，也可以作为理想的天然食用色素。桑葚中的色素常用浸提法进行提取[4]。赵玉华等[5]采用乙醇浸提法研究得到桑葚色素提取的最佳条件为：乙醇浓度50%，pH1.0，浸提温度60℃，浸提时间0.5 h，料液比为1∶2。陈小全等[6]研究发现超声波作用可以快速高效的提取桑葚中的红色素，并且实验分析了外在环境对桑葚红色素稳定性的影响，得到了储存桑甚红色素的一般环境。惠贤民[7]研究从桑葚中提取食品天然红色素，研究发现以95%乙醇为提取剂、提取温度60℃、pH为6弱酸性溶液为最佳条件，收率8.7%，桑葚色素的稳定性比较好，适用于微酸性食品的着色，且在酸性添加物中颜色加深。桑葚中有丰富的多酚类化合物，这类化合物具有抗动脉硬化、降低胆固醇、抗氧化和抗辐射等作用，可用来有效地评价桑葚的活性。闫祝炜等[8]采用Folin-Ciocalteu法对桑葚中的总多酚进行检测，研究结果表明：桑葚中以黑紫色桑葚鲜果总多酚含量较为丰富，可作为开发抗氧化制剂的原料，具有一定的价值。陈亮等[9]研究发现野生桑葚总花色苷含量为154.27mg/100 g，含有的3种花色苷成分，分别为矢车菊素3-葡萄糖苷、矢车菊素3-芸香糖苷和天竺葵素3-葡萄糖苷，其相对含量分别为67.52%、31.29%和1.06%。

1.2 多糖

多糖是存在于自然界的醛糖和（或）酮糖通过糖苷键连接在一起的聚合物，是生物体内除蛋白质和核酸以外的又一类重要的信息分子。自20世纪50年代至今，人们陆续发现多糖具有多种药理活性，其不仅可以作为免疫促进剂，调节机体免疫功能，还可以在抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、降血糖、抗辐射等方面发挥广泛的药理作用[10]。目前关于桑葚多糖的药理作用以及提取工艺的研究已有大量报道，提取方法一般为浸提法、回流提取法和酶法提取等。李颖等[11]以桑葚果为原料，采用热水浸提法提取桑葚多糖，通过桑葚多糖对羟基自由基和超氧负离子自由基的清除作用，评价桑葚多糖的抗氧化活性。结果表明：桑葚多糖对羟基自由基和超氧负离子都具有一定的清除能力，与浓度呈线性关系。当桑葚多糖的浓度0.7mg/mL时，对羟基自由基的清除率为52.7%，对超氧负离子的清除率为52.7%，表明桑葚多糖能够清除自由基，阻断自由基反应链，具有一定的抗氧化及防衰老作用。刘晓露[12]利用纤维素酶从桑葚中提取桑葚多糖，研究得到酶法提取的最佳工艺条件为：酶解温度45℃，酶解时间150min，酶用量4.0mL；纤维素酶能够显著提高桑椹多糖的提取率，提取温度是最重要的影响因素。赵喜兰等[13]探讨了桑葚多糖纯化工艺及降糖作用，研究表明树脂纯化、乙醇醇沉、5%的三氯醋酸的正丁醇＋氯仿正丁醇（5∶1）去蛋白纯化效果较好，DEAE-纤维素柱分离中性多糖P-1，酸性多糖P-2、P-3，且降糖效果明显，该纯化工艺和药理实验为桑葚的综合利用提供了新途径。

1.3 白藜芦醇

白藜芦醇对冠心病、高血脂症有防治作用，还可以起到抗诱变、抗氧化、抗自由基等作用。桑葚含有的白黎芦醇要比葡萄高出3倍，可抑制癌细胞的生长、并能阻止血栓的形成[14-15]。葛亮等[16]采用有机溶剂超声法提取桑葚中的白藜芦醇，料液比（g/mL）1∶25，超声时间5min，超声提取次数2次，原料经超声提取、过滤除渣以及一系列除杂、旋蒸后就可得到白藜芦醇。

1.4 其他化合物

桑葚是一种药食同源产品，其中含有丰富的营养成分。许浩男等[17]采用微波消解样品，应用ICP-AES法测定了桑葚和桑叶中12种微量元素（K、Na、Ca、Cu、Mg、Zn、Fe、Ge、Sr、Co、Cd、Pb）的含量。研究表明桑葚与桑葚叶中均含有丰富的微量元素，是营养价值和药用价值极高的食用品，而对人体有害的元素均未检出，极具开发价值。

2 桑葚在食品加工中的研究进展

目前我国市场上己开发的桑葚食品种类繁多，如桑甚保健酒、桑甚果醋、桑葚酸奶、桑葚饮料等等。此类食品风味独特、绿色、天然、无公害，且具有一定的营养保健功能，深受人们的欢迎。

2.1 桑葚保健酒

桑甚酒所含的花青素是红葡萄酒的5倍，白黎芦醇含量为1.38μg/mL，常饮可促进消化，补充营养，增强体质和免疫力[18]。桑葚不仅可以酿造出纯正的桑套果酒，还可以与其他营养食品一起混合制成风味独特、营养全面的复合保健酒。黄正勇[19]以桑葚为原料，在严格的质量控制条件下发酵获得的桑葚果酒能保留桑葚原有的营养价值，具有良好的感官品质，理化指标和微生物指标都符合国家的酒类质量标准。岳春等[20]将浸泡、蒸煮后摊凉的糯米中加入一定比例自制的桑葚浆，以黄酒活性干酵母、麦曲为糖化发酵剂，采用摊饭法生产工艺制得一种天然的具有营养保健功能的新型桑葚黄酒。桑葚保健黄酒的最佳发酵条件为：桑葚浆与糯米质量比为1∶2，活性干酵母添加量质量分数为0.2%，麦曲添加量质量分数为10%，糖化发酵温度25℃，主发酵时间为7 d。郭卫芸等[21]研究了经灭菌处理的桑葚原果汁生产发酵酒的工艺，通过加糖试验、桑葚汁与苹果汁混合发酵试验，结果发现，每1 L桑葚酒中添加白砂糖140 g，可以有效地增加桑葚发酵酒的酒精度；按7∶3的比例将桑葚汁和苹果汁混合，可以有效地降低成本并且较好地改善风味。申瑾瑜[22]将桑葚原汁与蜂蜜液混合，在最佳条件下进行酒精发酵，再用低聚木糖、桑葚原汁、柠檬酸等进行科学调配，最终得到具有桑葚蜂蜜双重营养和风味的低糖低酒精保健饮料。刘玲等[23]以桑葚和枸杞为原料，研究了桑葚枸杞发酵果酒生产工艺的优化。在最佳工艺条件下制得的成品酒呈紫红色、酒精度10%～12%、糖度4.5 g/L～5.5 g/L、总酸5 g/L～6 g/L，果香酒香协调、纯正，口味酸甜适宜。唐虎利等[24]将新鲜桑葚果加入亚硫酸破碎取汁，加柠檬酸、果胶酶，澄清处理，制得桑葚发酵酒，调入葡萄酒、苦艾浸泡酒、薄荷浸泡酒，得到口感独特的营养桑葚酒。史清龙等[25]以新鲜桑葚果实为原料，果肉破碎加入0.04%果胶酶取汁后，加入适量蜂蜜并接入法国KD活性干酵母0.3 g/L，18℃～20℃下发酵12 d后，陈酿3～4个月，经澄清等工艺处理，可得到含糖量高，酒精度较低，口味酸甜适宜的营养型桑葚酒。

2.2 桑葚果醋

桑葚果醋具有促进消化、护肤养颜、软化血管、降低血脂和血压等独特的保健功效。徐辉艳等[26]以葡萄酒酵母BM45作为桑葚果醋酒精发酵菌种，以AS1.41醋酸菌作为桑葚果醋醋酸发酵菌种，通过正交实验研究确定了桑葚果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。余永建[27]以桑葚果汁为主要原料，研究液体深层发酵工艺酿制桑葚果醋。在最佳的发酵工艺下制的到果醋口味纯正、营养丰富，既能保证质量，又能降低成本。

2.3 桑葚酸奶

酸奶具有促进肠胃消化，增加钙元素的吸收，降低胆固醇等功效。以桑葚为原料制成的酸奶，不仅提高了酸奶制品的风味，还具有调节机体免疫力、抗氧化、预防心脑血管疾病等多种生理功能。吕长鑫[28]以桑葚和鲜牛乳为主要原料，研制出了具有桑葚和牛乳独特风味的营养保健型酸奶制品。王超等[29]以桑葚、脱脂乳为原料，白砂糖、稳定剂等为辅料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵研制酸奶，制得的凝固型桑葚酸奶营养丰富，气味纯正，酸甜可口，具有极高的保健功能。

2.4 桑葚复合饮品

桑葚即可以直接食用或者加工成饮品，还可与多种食材、营养物质等制成各种保健功能较佳的复合型饮品。王颢蓉[30]以桑葚果为原料，采用冷打浆、酶处理、榨汁、澄清过滤、合理调配和UHT灭菌等技术，生产出口感清爽、风味纯正、酸甜适口、具有保健功能的饮料。王莹[31]在桑葚原汁中加入大豆低聚糖等，经科学调配，制得复合型饮品。该饮品酸甜可口，澄清透明无沉淀，是一种具有开发潜力的新型功能饮料。徐安书等[32]以天然野生桑葚果和绿茶为原料，研制出桑葚茶混合汁复合乳酸菌饮料新产品。该产品富含多种维生素、多糖及矿物质，口感清爽、协调柔和，具有很大市场开发潜力。陈明明等[33]以桑葚和红茶为主要原料研制桑葚红茶饮料，所制得的产品茶香清新，果味浓郁，酸甜可口，深受消费者喜爱。王莹[34]将桑葚、柳橙，经榨汁等处理后，加入大豆低聚糖等，科学调配成新型功能饮料，酸甜可口，澄清透明无沉淀，营养价值丰富。邵虎[35]以桑葚和红茶为主要原料，探讨桑葚奶茶的加工工艺。在最佳工艺配方下制做的奶茶香气协调、口感丰满、营养丰富，是一种前景甚好的奶茶型品种。李良[36]等研究了以桑葚、葡萄为主要原料加工复合果汁饮料的工艺。最佳配方为：桑葚汁10%、葡萄汁30%，糖10%，柠檬酸0.2%，CMC 0.2%。该饮料口感清爽、风味纯正、酸甜适口，是一种颇具市场潜力的新型功能饮料。

2.5 桑葚果冻

果冻外观晶莹，口感软滑，是一种深受消费者欢迎的休闲食品，尤其是青少年群体。周建华[37]以桑葚、山楂、金银花、野菊花为主要原料，通过优化工艺条件、设计正交试验，筛选出最佳配方比例，研制成桑葚儿童保健果冻。获得最佳原料配方为桑葚汁50%，金银花野菊花浸提液10%，山楂汁15%，糖酸比100∶1，稳定剂加入量0.5%。研制的桑葚儿童保健果冻，既具有食用价值又具有开胃保健等药用功效，尤其适合儿童食用。

2.6 桑葚果粉

桑葚果粉以桑葚为原料，配制其他营养成分，运用现代食品干燥加工技术制成的一种休闲食品。崔素芬等[38]以新鲜桑葚果浆为原料，麦芽糊精为壁材，采用离心喷雾干燥技术制备桑葚果粉。以产品得粉率、含水量、VC含量等为考察指标，得到适宜的工艺条件是：进风温度为200℃，出风温度为100℃，离心泵转速为260 r/min，流量泵流速为24m L/min，该技术制备桑葚粉效率高，耗能小，且产品风味接近原浆。

2.7 桑葚果脯

果脯是我国具有民族特色的传统食品，其风味独特，也是现代人们生活中的一种时尚休闲食品。张利等[39]以桑葚为原料，确定了低糖桑葚果脯的加工工艺，并重点研究了护色“硬化”糖制过程对低糖桑葚果脯品质的影响，优选出较佳的工艺条件，真空0.06MPa、糖液温度70℃，真空时间80min，此条件下作出的产品总糖为60.50%。

3 结论与展望

桑葚在我国分布广泛，资源丰富，具有多种营养化学成分和保健功能，目前在食品行业已经得到一定的发展，深受消费者的青睐。随着人们对物质生活水平需求的提高和食品加工技术的发展，桑葚在食品行业一定有着广阔的发展前景和竞争力。

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The Phyto-chemical Components and Research Progress on the Food Processing of Mulberry

ZENG Jun1，2
（1.Teaching Administration Office，Kashgar Teachers College，Kashgar 844006，Xinjiang，China；2.The KeyLaboratory of Ecology and Biological Resources in Yarkand Oasis at Colleges & Universities under theDepartment of Education of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Kashgar 844006，Xinjiang，China）

The phyto-chemical components and research progress on the food processing of mulberry were detailly introduced.Mulberry was rich in nutrients，and had various physiological functions，will had considerable prospect.

mulberry；phyto-chemical components；food processing

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.034

2014-04-04

曾俊（1985—），男（汉），硕士研究生，研究方向：粮食油脂及植物蛋白工程。