低温储存原料乳中金黄色葡萄球菌风险研究

赵金海，常存，*，段楠，姚鸿宾，张宏伟（.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨5000；.黑龙江省北安市红星农场，黑龙江北安640；.东北农业大学，黑龙江哈尔滨5000）

低温储存原料乳中金黄色葡萄球菌风险研究

赵金海1，常存1，*，段楠2，姚鸿宾1，张宏伟3
（1.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨150020；2.黑龙江省北安市红星农场，黑龙江北安164022；3.东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：以新鲜原料乳为研究对象，研不同季节的原料乳中金黄色葡萄球菌在不同储存温度下的生长情况和产肠毒素情况，对低温储存原料乳中金黄色葡萄球菌在储存过程中风险评估。研究表明品质合格的原料乳在低温储存过程中，金黄色葡萄球菌的危害不明显。

关键词：原料乳；金黄色葡萄球菌；肠毒素

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，人和动物的鼻腔、咽喉、消化道带菌率均较高[1]。金黄色葡萄球菌是引起我国人民食物中毒的主要病原菌[2-6]，而且金黄色葡萄球菌是原料乳中主要的致病菌[7-8]。金黄色葡萄球菌能产生多种毒素，主要有肠毒素（SEs）、剥脱毒素（ETs）和中毒休克毒素（TSST-1）等，其中肠毒素是引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要原因[9-11]，它是一类结构相关、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白质[12]。其中A型的毒力最强，摄入1 μg即能引起中毒，并且SEA也是金黄色葡萄球菌肠毒素引起食物中的主要原因[13-16]。本试验针原料乳污染金黄色葡萄球菌的情况，主要研究原料乳在低温储存条件下金黄色葡萄球菌生长及其产毒情况。

1　材料与方法

1.1原料与试剂

新鲜机械榨取1 h内的牛乳，在5 t乳罐中搅拌并快速冷却至4℃，从乳罐中取乳样50 kg，使用碎冰屑保持低温，样品在30 min内送到实验室。将原料乳混匀后进行无菌分装，每只灭菌的1 000 mL三角瓶大约分装500 mL乳样。放入指定保藏温度的摇床，以80 r/min震荡培养。

羊血：哈尔滨海峡公司；基础血平板培养基、卵黄亚碲酸钾增菌剂：广东环凯微生物科技有限公司；其它试剂均为分析纯。

1.2主要仪器与设备

JD500-2电子天平：沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；ZDX-30KBS自动灭菌锅：上海申安医疗器械厂；HZQ-F160全温震荡培养箱、DL-CJ-1N医用超净工作台：哈尔滨东联公司；LRH-250生化培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；MINI-VIDAS自动定量酶联荧光免疫分析仪：生物梅里埃。

1.3方法

1.3.1金黄色葡萄球菌的测定

采用GB 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》方法检验金黄色葡萄球菌数[17]，对原料乳中金黄色葡萄球菌菌数进行测定。

1.3.2葡萄球菌肠毒素的测定

使用生物梅里埃VIDAS SET2试剂盒和MINI VIDAS设备测定金黄色葡萄球菌肠毒素。

1.3.3乳中微生物生长曲线的测定

每隔一定的时间取出3个平行试样，用0.85%生理盐水分别对3个试样中的牛乳进行适当稀释，使菌浓度控制在103cfu/mL～104cfu/mL，在无菌条件下移取0.1 mL牛乳作平板涂布并测定此时间点的菌数，每个试样做3次平行试验。用平板计数法测定菌落数，数据取3个平行试验的平均值。

1.4统计分析

数据统计分析采用Statistix 8.1软件包中Linear Models程序进行，差异显著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot 10.0绘图。

2　结果与分析

2.14个季节原料乳中金萄菌在不同储存条件下的生长状况

4个季节原料乳中金萄菌在不同储存条件下的生长状况见图1～图3。

由图1、图2和图3可以得出，10℃储存的原料乳中金黄色葡萄球菌最大增长量要低于14℃储存的原料乳中金黄色葡萄球菌最大增长量。夏季金葡菌最大增长量增长的最少，冬季金葡菌最大增长量增长的最多。4个季节原料乳中初始金葡菌数秋季>夏季>春季>冬季，各个季节对原料乳中初始金葡菌数有显著的影响（P<0.05）。

2.2原料乳在低温储存条件下的肠毒素检测结果

将各个储存温度的原料乳按照0、10、20、30 h分别取样，进行肠毒素检测。检测结果如表1所示。

在这些储存条件和时间下，未检出肠毒素A。试验结果表明在这些储存条件和时间下，金黄色葡萄球菌未对原料乳产生危害。这是可能是由于培养的环境温度低（16℃和20℃），远低于金黄色葡萄球菌的最适生长温度，使得金黄色葡萄球菌生长缓慢。金黄色葡萄球菌与乳中常见的细菌相比，其竞争能力较弱，金黄色葡萄球菌的生长受到乳中的其他微生物的生长繁殖的抑制作用，使得金黄色葡萄球菌达不到产毒素的菌数，基本不产肠毒素，或者产生的肠毒素很少，低于VIDAS SET2试剂盒标称的0.25 ng/mL检测下限。

AIMO等对金黄色葡萄球菌产肠毒毒进行研究，研究表明37℃条件下金黄色葡萄球菌纯培养物在6 log10cfu/mL时肠毒素的含量为1 ng/mL[18]。Hiroshi和Satosh在UHT乳中接种金黄色葡萄球菌，金黄色葡萄球菌菌数在7.2 log10cfu/mL时，培养基中肠毒素浓度为1 ng/mL，金黄色葡萄球菌菌数在6 log10cfu/mL时肠毒素几乎检测不到[19]。可见，虽然金黄色葡萄球菌是原料乳中最主要的致病菌，由于金黄色葡萄球菌的竞争能力较弱，在原料乳中容易受到其它微生物的抑制，其为中温菌，在16℃以下储存的原料乳中生长缓慢，金黄色葡萄球菌为毒素型致病菌，产毒条件较高，在低温储存条件下很难达到产毒所需菌数，且金黄色葡萄球菌的菌体不耐热，巴氏杀菌就可以完全杀灭，因此，在低温储存条件下金黄色葡萄球菌的危害不明显。

3　结论

在原料乳的储存过程中，在低温储存条件下，金黄色葡萄球菌的危害不明显。由于金黄色葡萄球菌是是原料乳中初始的最主要的致病菌，如果储存不当其仍会生长并产毒，因此金黄色葡萄球菌仍然是原料乳中主要的致病微生物，可以通过低温储存控制其危害程度。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.045

收稿日期：2014-08-05

基金项目：黑龙江省科学院预研项目（YY1301）

作者简介：赵金海（1987—），男（汉），工程师，硕士，主要从事食品微生物方向的研究。

*通信作者

The Risk of Staphylococcus Aureus in Raw Milk Stored in Low Temperature

ZHAO Jin-hai1，CHANG Cun1，*，DUAN Nan2，YAO Hong-bin1，ZHANG Hong-wei3
（1.Heilongjiang Province High Academy of Sciences Institute of Technology，Harbin 150020，Heilongjiang，China；2.BeiAnShi Hongxing Farm in Heilongjiang Province，Bei'an 164022，Heilongjiang，China；3.Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

Abstract：The study pointed to fresh raw milk as the object，researching Staphylococcus aureus of the raw milk and its growth and change of Staphylococcal enterotoxins at different temperature in different seasons，as well as the risk assessment of Staphylococcus aureus in raw milk at low-temperature storage.The study showed that the harm of Staphylococcus aureus was not obvious for good raw milk during the period of storing at cool temperature.

Key words：raw milk；Staphylococcus aureus；Staphylococcal enterotoxins