王品台塑牛排高端连锁餐饮商场新经

文/依晨 摄影/江德熙 编辑/梁璐

在台湾，王品集团在餐饮界赫赫有名：拥有11 个自创品牌及270 余家直营分店。而在内地，王品集团的发展显然被放慢了脚步。从台湾的“显赫”出身到内地的谨慎出手，从成功的内部管理体制到全新市场的试水、管理调整，特别是面对国内商场餐饮发展逐步升温，王品集团开始尝试将旗下高端品牌王品台塑牛排进入商场。王品集团高层承认将人均350 元的王品台塑牛排进入商场势必面对不少困惑，但其明确而有效的管理体系，也在挑战着内地高端连锁餐饮的粗放管理。

一头牛仅供6 客的牛排锁定商场店

王品台塑牛排金宝汇店主厨 马秀伟

王品台塑牛排是中国台湾知名企业台塑集团董事长王永庆先生招待贵宾的名菜，缘由王董事长经常出席各种宴会，却不习惯血淋淋的牛排，于是王太太和主厨精心研制出一道全熟牛排,虽然全熟却鲜嫩多汁。这道牛排一经推出马上得到王董事长的喜爱，久而久之也成了台塑集团招待贵宾的一道代表菜品。执著于对美味的严格定义，王品历经数千小时的严格选材，精心研发之后，发现一头牛只有第六至第八对肋骨这六块牛排能够被做成王品台塑牛排。牛排经72 种中西香料腌浸2 天2 夜后，是全国唯一能在250 摄氏度烤箱烘烤90 分钟，还能保持100%鲜嫩度、独具中国口味的牛排。因此，一头牛只能供6 位客人享用。这款牛排虽然是一款全熟牛排，但因为选料讲究，牛排里的油花分布均匀，故而吃起来汁水充沛，极其润口，不干不涩。而全熟牛排更是王品台塑的独特之处。

王品台塑牛排一直走的是套餐销售路线，王品套餐共含九道精致餐点，依次为餐前酒、面包、沙拉、汤、主餐、配菜、甜点、饮料。王品的主餐有风味绝佳的王品台塑牛排、皇家牛排、酥烤牛小排、法式红酒小羊排、海陆大餐等可供选择。法式红酒小羊排，选用了内蒙古3 个月、只喝母奶不吃草的小羔羊，以慢火煎烤，羊排特有的香味与红酒的果香融合在一起，将小羊羔的鲜嫩、多汁展现得淋漓尽致。除主餐外，其他精品也层出不穷。散发出阵阵奶香的现烤面包，沾上王品秘制的银鳕鱼酱和番茄丁，浓浓香香，回味无穷。用蔬菜汁凝结而成的翡翠“布丁”遇上热情鲜艳的南瓜汤，合成软糯香甜、别具特色的翡翠南瓜汤。伴随浓浓的香味喝一口，甜蜜直绕心间。餐后，再来份热浓浆巧克力拉瓦，以高纯度进口巧克力加入大量新鲜牛奶现烤而成的拉瓦，口感细腻圆滑，到了胃中，还能触摸到它的丝丝暖意，加上冰激凌的刺激，冷热交织，沁人心脾。而那镶着玫瑰花的香颂玫瑰露，粉色清澄，带有淡淡的玫瑰香味，实在让人不忍咽下。

如此精良的套餐，卖到每套350 元（加上服务费是372 元）的价格算不算高端，这其实也一直是王品觉得比较困惑的地方。如果按照高端市场价格来说，300 多元不算高，因为国内海鲜楼人均消费七八百元很正常；但如果以大众的眼光看，300 多元又价格偏高。这样一来，王品台塑牛排便被搁置在一个两难的境地。一方面，大众消费者觉得价格高，不敢进入；另一方面，商务客人又觉得人均价格太低，觉得套餐有点拿不出手，而不选择王品作为请客吃饭的地方。面对如此困顿的局面，王品一直在调整价格，传播“物超所值”的理念，同时，王品在商场店中也找到了一部分稳定的客源。王品相关负责人介绍：“商场，特别是高端商场，它的消费人群是非常特殊的一部分人，这些人相较于大众人群拥有更高的消费能力，但他们的消费不是商务型的，不需要讲排场，他们需要的就是高品质的、美味的东西。这正好和王品台塑牛排的定位完美契合。这也是我们逐步将目光投向商场的原因。”

将商场店作为品牌宣传的窗口

王品在内地的发展战略会面临两个问题：第一，消费者怎么认可你是某个等级或是某个值得信赖的品牌；第二，你如何在中国其他城市得到拓展的机会。王品发现了一个战术是可行的，就是选择北京、上海、深圳、广州所谓的一线城市里面的指标商场开店，例如在北京王品选择了新光天地店、金宝汇店重点推广。这个战术为什么能解决这两个问题？其一，因为这种指标商场肯定会严格筛选商家的，他们甚至会要求店长是谁、把控很严。这种概念也会传递给消费者。其二，按照预计，王品入驻了像北京的新光天地、金宝汇，上海浦东陆家嘴的正大广场以及深圳华侨城之后，就会对二线城市的进驻起到旗帜作用。因为各地城市的招商团队几乎都是到北、上、广指标商场看有什么品牌。在进驻指标商场前，王品是拿着名片拜访商场；进驻后，王品的开发总监则常常是电话记录邀请其进驻的二线城市商场名字。所以，王品深感，进驻重点城市的指标商场——这绝对是在内地一个很好的营销策略。

当然，仅仅进驻重点商场也是远远不够的。商场店能否起到示范作用更是能否成功的重中之重。

案例手记

随着经济的高度发展，个人所得的提高，以及年轻用餐人口的占比增加，追求更高质感的品位生活将是未来用餐选择的趋势。因此具有西方品位生活代表的西餐文化，已成为目前餐饮市场发展的一个重点。未来在西餐领域，势必会走向多品牌的竞争局面，但是拥有连锁、特色商品、服务质量佳、质量稳定、能带来特殊用餐体验(例如尊贵感或彰显个人品位)的西餐品牌是否能拥有消费者想要的用餐需求“安心、放心、品位、体面”，将是各品牌发展面临的首要问题。而王品台塑牛排以稳定和质优的产品和服务，势必在竞争中占有独特优势。