民间沙水用白沙井水煮沸湖湘特色快餐

文/邓执君 编辑/赵晓嬿

在老长沙人的口中，流传着太多关于白沙井的美丽传说，但时至今日，除了用传说来宣扬白沙井和星城历史外，这里又多了一张新的美食名片——那就是设于白沙路与城南路交界处的民间沙水面馆，其以白沙井水熬汤煮出的面，汤汁鲜浓不腻，面条柔韧劲口，堪称一绝。

“白富美”的跨界选择成就“沙水”

民间沙水面馆的总经理任晓，是一位标准的“85 后”，不论从自身外貌条件还是从创业财富积累任何一方面看，绝对是不折不扣的“白富美”，从小在长沙长大的她，像其他的长沙孩子一样，对长沙民间小吃有着特殊的情结和钟爱，不论是外地求学抑或海外深造，长沙的米粉和面条就像牵住风筝的那条线一般牢牢指引着她回家的路。海外学成之后，任晓毅然放弃了大城市里的高薪岗位，回到日思夜想的长沙，在白沙井旁开了这家“民间沙水”面馆。

湖南长沙民间沙水面馆总经理 任晓

民间沙水面馆做的是餐饮，却又不仅仅是餐饮。走进面馆，你仿佛穿越了百年的时光，亲眼目睹到被历史长河所湮没的长沙印象。设计专业毕业的任晓喜欢舞文弄墨，但她更希望以创意为染料，以门店为画板，把白沙井的文化做到一碗普通的粉面当中，把老长沙的精气神儿印拓到民间沙水面馆的每个角落，让沙水面馆成为长沙旅游版图上的一个亮点。不管是长沙本地的朋友还是外地来的朋友，都想到这里来试个味道，留个记忆。如今看到的店内装潢、摆设，全都出自任晓之手，甚至连店面开张前后的文化宣传，任晓都不遗余力地亲力亲为，只为呈现出她心中最完美的老长沙形象。

下好一碗并不简单的面

上海滩大亨杜月笙曾说过，人生有三碗面不简单，那就是“人面”、“场面”和“情面”，下好了这三碗“面”，人生不说成就登峰造极，至少也是一界翘楚。民间沙水做的是面的生意，也在下一碗不简单的“面”，这面里不仅要有地道的长沙味，还要有真实的长沙魂。

关于“沙水面馆”，其实也有一个美丽的传说，说的是清朝咸丰年间一对夫妻在白沙井边汲水煮面，终日起早贪黑，潜心研习烹饪，以白沙井水之甘甜配以面码盖料之浓郁，成为了四方食客慕名品鉴的民间美食。

传说虽然缥缈，但骨子里反映的却是长沙人勤劳能干、诚信经营的精神。民间沙水将这个美丽传说和以诚为本的经营精神都延续下来，每天坚持用白沙井水熬汤洗菜下粉面，开业以来风雨无阻，即便后来开了连锁店，也是指定专人驱车送水从不间断。以白沙水熬汤下面，是民间沙水面馆最简单的坚持，也是最执著的坚守。

受到用水等问题的限制，民间沙水的经营扩张速度在同行看起来十分缓慢，五年时间才开了第二家分店。虽然在长沙国际化大都市的融城扩张过程中，任晓希望有更多外来人通过长沙的粉面饮食认识并爱上这片土地，但她也并不急于市场扩张。就好比苹果公司从研发第一代iPod 到发布第一代iPhone中间间隔了近七年，但技术基础和软件平台一旦搭建完毕，每年一款甚至多款新品便层出不穷。任晓和民间沙水现在做的，便是厚积薄发，只待一鸣惊人。

做差异化快餐服务

“北京人早上喜欢豆浆油条，长沙人早上喜欢唆（suō）粉吃面，这是地域饮食文化特色，唯有从这点出发，才能从竞争中走出新路。”民间沙水面对的竞争对手，不仅是正餐经营机构，更多的是同类型的粉面馆，如何求同存异、突出重围，这才是能够生存发展的核心。长沙的粉面店没有一万也有八千，大多数是证件不全、铺面窄小、卫生条件堪忧的“苍蝇馆子”，近几年来，包括无名粉店和原味粉店在内的品牌连锁粉店连续被媒体曝出卫生和食品安全隐患，让老品牌瞬间坍塌，这给民间沙水面馆的经营管理也带来了一定考验。

在创业初期，任晓并没深究民间沙水面馆的定位，只凭着一份感情，一张古方，一颗蠢蠢欲动年轻的心，就迈出

民间沙水招牌美食——牛肉粉

食材：山楂25 克，栀子8 克，灵香草8 克，藿香20 克，丁香25 克，良姜30 克，枳壳25 克，小茴香40 克，白芷25 克，白蔻25 克，香叶25 克，木香25 克，八角50克，五加皮25 克，毛桃25 克，沙仁25 克，草果25 克，桂枝25 克，干辣椒节20 克（以20 斤精选牛腩为准）。

制作方法：

1. 将精选牛腩切成3厘米大小的块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15 分钟断生，牛肉无红心后捞出。

2. 锅中加入适量的色拉油，油八成热后把适量的桂枝、八角放在锅中油炸，锅中散发出香味后把桂枝、八角捞出。

3. 把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

4. 放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒节、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。

5. 放些许干辣椒节用高压锅压制15 分钟左右，直到熬熟为止。沙水煮粉，牛肉汤盖汁，精选牛腩盖码。了创业的第一步。现如今在餐饮行业转型与行业政策影响下，她开始重新思索和定位“民间沙水面馆”的市场位置，并寻求差异化方向，通过外出学习和调研，她总结出这样几个要素：第一，口味永远是获取认同的第一道门槛，特色的配料口味和稳定的出品味型是差异化的最大保障；第二，干净卫生的烹饪用餐环境和经得起检验的食材配料是差异化的必要投入和手段；第三，有规划地引入连锁经营模式和现代化餐饮配套服务是差异化的高规格体现。

整合营销是不变的主题

在外人看来，一个目前只有两家铺面的粉面馆谈整合营销仿佛还很幼稚和遥远，但这却是民间沙水从开业初就在面对的思考题。两家粉面馆背后是单店日均1 万多元的营业额，几千碗的粉面

做好粉面与主食之间的平衡

和盖码饭，平摊到每个小时每张桌子就是百分之一千的翻台率，这样高密度的用餐量需要怎样的食材供应保证？需要怎样的服务人员配套？需要怎样的后厨出品速度？这些都是需要放在整合营销的层面上去考虑的问题。

不仅如此，餐厅也一直很看重外部资源的整合，如媒体资源和行业资源，而媒体资源又分为主流媒体和自媒体。像民间沙水面馆这样的快餐消费门店，自媒体的宣传推广力量不容小觑，现在打开百度搜索民间沙水，微信微博和个人空间的推荐与探店文章居然在官方网页之前。与此同时，粉面馆也时常派出自家厨师参与餐饮行业活动，以谦卑的心态向烹饪界前辈请教配料配方和烹饪方式，不断改进产品种类和味型，以求为顾客带来更多惊喜。

和其他粉面馆不同，民间沙水面馆除了做粉面产品外，还卖盖码饭。这不仅是丰富产品种类提升消费数量的手段，更是综合考虑长沙消费者饮食习惯之后的战略决定。民间沙水面馆不是那种每天开几个小时赚点钱养家糊口的小门店，它是有品牌、有规模需要解决就业创造税收的正规餐饮企业，因此一料多用便成为了经营者需要解决的课题。

如何在粉面与盖码饭等主食之间做到出品速度的一致与平衡？方法就是炒码的内容尽量趋同，但为了不影响口感，又必须做到单一种类的销售预测量基本稳定，尽量把提前量做足，减少并降低库存周转率，做到今日食材今日售罄。为了实现这一目的，还需要培训前厅营业员向犹豫不决的点餐者推荐存货量较大的餐点，既可以提高上餐速度，也可以平衡类别，实现效益最大化。

案例手记

当下年轻人以餐饮作为创业起点的不在少数。因为行业入门相对容易，但是想做到“人无我有，人有我优，人优我精”却一点也不容易。一方面确实需要投入成本，另一方面也要懂得借势，聪明经营。民间沙水正是把握住了这一点，比如将总店地址选在白沙井旁，在店中专设一口“白沙井”，这就有了旅游餐饮和文化餐饮的属性；又比如将创始人任晓的“海归”身份和对家乡传统吃食的眷恋突出对此，勾起食客情感上的共鸣；在营销上也是充分利用新媒体的宣传方式，用较低的成本获得良好的宣传效果。这对于一个年轻的品牌和年轻的创业者都是非常有借鉴意义的。