赵光有宫廷菜的坚与守

文/萧燕 编辑/赵晓嬿

从1993 年在西安专业烹饪学校学厨，到在首长家中、政协活动中心执厨，再到出任健一公馆行政总厨，赵光有用“幸运”二字来形容他20 多年的从厨经历。但说到他多年来为传承研习宫廷菜所付出的努力与坚守的信仰，却绝非一两句简单话语所能言表。

宫廷菜的沉寂与崛起

在遇到现在的恩师御菜传人王希富王老之前，赵光有曾有过很长一段时间的迷茫。虽然对烹饪的技法和要领都详熟于心，却不知“为何要翻勺，翻几下勺、炸几次为最宜”。这些问题简单却毫无头绪，如影随形一直困扰着他。

赵光有清晰记得王老让他做的第一道菜是干炸丸子。“当时师傅让做这道菜，看看我的手艺。这道菜本身制作工艺并不难，平时也做过很多次，我觉得这就是小菜一碟，但是也不敢掉以轻心。没想到做出来师傅只给打了20 分，而且还有鼓励的成分在里面，否则只能打零分。”如今说起这段经历，赵光有仍是惭愧有余，“当时只知道往里放什么，但根本不知道为什么放，怎么放，放多少合适。”当时的不解，如今回头去看，其实就是标准上的缺乏。

对于标准的缺乏，赵光有将其归纳总结为另外两方面的缺失：一是真正品尝过宫廷菜的老饕们随着时间的流转而相继离去，品味的标准没有了。二是在制作和传承层面上，民国时期专长宫廷菜的老师傅，在当时特定的历史环境和时代际遇下，流落民间，没有了用武之地，技艺也就没能传承下来。而当改革开放为国内餐饮市场带来新的发展契机，京城餐饮市场的主导地位在很长一段时间内却一直被粤菜所占据，宫廷菜鲜有发展良机。这前前后后四五十年的时间，足以使一代手艺人由青丝到苍苍白发，让一门传统技艺销声匿迹乃至湮灭。

直到上世纪90 年代末期，宫廷菜才在一些有家传渊源的行内人、文化学者和专业人士的共同努力下实现“王者回归”，重新走入普通大众的视野。健一公馆如今呈现的是原汁原味的清宫廷菜，出品绝对经得起考究。赵光有大厨的师傅王希富老先生的祖辈曾在清宫御膳房供职，家中存有记载着御膳膳单的菜折，父兄中又多是“勤行”中人，曾在“八大楼”掌灶，从小耳濡目染，又品尝过各式宫廷御膳，不仅练就了灵敏的味觉，也谙熟各类御膳佳品的制作技法。而王老本身在科学和教育领域都有很深的造诣，能够从科学的视角对制作步骤进行解读，将严谨的治学态度沿用到对出品的严格把关，逐渐形成一套清宫廷菜的制作标准，如此这般才使这“食不厌精，脍不厌细”的清宫廷菜在健一公馆得以传承、延续。

如今，赵光有在师傅的带领复原出上百道宫廷菜。并制定了投料标准，其中的艰辛与不易也许只有他们自己知道。

“变”与“不变”

谈到传统饮食文化在当今市场环境下的传承与创新，赵光有认为“传统是经典的，创新也是需要的”。他讲到，针对本地食客，如果一味地保持不变，顾客就会产生味觉疲劳和审美疲劳，所以就需要“求变”，但是要在尊重传统的基础上去变，因为我们的后人和国外的友人还是希望能够领略到传统经典的风采。如果一味求变，将中国传统文化弃之脑后，不仅偏离了创新的根基，久而久之也会丧失文化的差异之美。

对于经典菜肴的保留与改进，赵光有也提出了两点标准：一是要适合现代人的口味习惯，二是要符合当下健康养生的饮食理念，比如宫廷抓炒大虾、乌龙戏珠带碗片等都是非常受欢迎的传统菜式，既能从中体现过去的饮食文化和习俗，又符合现代人的口味喜好和健康需求。对于一些油、肉比例较高的菜品，则可以在选材用料、制作方法上适当做出一些改进和调整。

此外，由上一辈厨师口传身教的每一道菜式，其实都是众多厨师的心血凝集，在刀工、火候上都非无水之源，而是蕴含深刻的道理在其中。比如，芫爆散丹是鲁菜中一道经典代表菜式，芫爆的技法就是要求热油、旺火、速成，所以原料上强调要选用受热易成熟、质地脆嫩的食材，在刀工上就要沿袭传统老老实实“切丝”，而不能随意改成切片或切块。又如芫爆里脊丝，同样是旺火快成的一道菜，制作过程更为简单，只用到盐、醋，胡椒粉、香油和料酒5 味调料，炒制过程无需再加辣椒、香料等增香提鲜，全靠火候的热量将食材自身的香味逼出，火候一过，味道就不对；火候未到，香气又出不来。看似清淡，实则有滋有味；看似简单，却极为考验功力。所以，刀工实为火候服务，火候则力求要将食物本身的味道表达出来。

对于菜品的创新，赵光有始终坚持“继承传统、尊重本味”，在这种严谨态度下创作出的菜肴则实属诚意之作。南普陀一品素鱼翅便是赵光有将宫廷菜制作理念与现代食材结合的一道素食菜品。近些年，由于环保意识的强化，餐桌上已很难看到鱼翅的踪影，但自古国人热情周全的待客之道，让宴席菜单上若少了名贵佳品，就似乎不能算作是一席佳肴。过去素鱼翅多用金针菜即黄花菜，发完后梳成丝，赵大厨则选用口感更好的金针菇，掐去两端只保留中段，经翅汤煨制入味，盛入南瓜盅内，金汤玉丝，鲜美如初。经原汤煨制的“素鱼翅”保留住顶级食材的核心味道，让环保人士和外国食客得以体验，同时又符合他们的饮食理念，又表达了我们的热情好客，如此在“变”与“不变”间拿捏得当，游刃有余。

作为厨师，一定要熟悉每道菜的卖点，可以是独一无二的口感，也可以是与众不同的颜色，这个卖点其实就是食材的“食性”。

做菜、做人都要顺势而为

为了打造更加丰富的口感，引入更多新鲜的味道元素，赵光有也会不断发掘各种新食材，为传统菜肴注入新的活力。每年，他都会用几个月的时间，到食材的原产地，找寻可以入馔的新主角。每到一地，他都会向当地人请教一二，从这些世代与食材打交道的人口中得知最地道的做法。再结合自己多年的宫廷菜制作经验，用或经典或交融的技法加以重新演绎，赋予这些食材新的生命力。

茭白，是南方地区特产的一种食材，也是家喻户晓的一道大众美味。在义乌考察时，老乡用当地出产的茭白做了道家常小炒，香味浓郁，脆嫩可口，赵光有品尝过后对此念念不忘。在离义乌200 公里外的上海，则多是用本帮菜中经典的油焖方式，虽浓油赤酱甜咸入味，却没有了清甜脆嫩之感。赵光有细心发现，两地在食材上并无二致，义乌农家用了最简单、最原始的方法稍加炒制，最大限度地保留了食材本身的“气息”；而油焖茭白为了让本味并不出众的茭白更有滋味儿，用了较为繁复的烹调方法，反而掩盖住其独具的清香口感，让食客失去了感受食物本味魅力的乐趣。

作为厨师，一定要熟悉每道菜的卖点，可以是独一无二的口感，也可以是与众不同的颜色，这个卖点其实就是食材的“食性”。就像老中医对每味药材的药性都了然于心，一名合格的厨师也要对每种食材的“食性”有一定的认知和辨别。“做菜和做人一样，都要顺势而为，运用最合适的手法，将食物特点充分激发出来，但又不违背食性，过度烹饪只能是矫枉过正，让食物丧失应有的生命力。”赵光有发自肺腑地讲到。

厨师行儿里的人都知道一句话：“唱戏的腔，厨师的汤，当兵的枪。”汤之于厨师，是调味的武器，也是灵感的来源。在厨师的手中，汤好比有了法力，只经过简单的煮炖，便可以让各种平淡无奇的食材，变幻为令人瞠目结舌的人间美味。汤的种类繁多，有毛汤、高汤、清汤、顶汤之分，宫廷菜对于汤的用法更是讲究。“比如其中一道代表汤菜——乌鱼蛋汤，要让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华：第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道，得以升华；第三口，鲜咸酸辣，四味平行于口腔之中，达到顶峰。其实就是要让食客对于味道有一个寻找体会的过程，如果第一口就能尝到这道汤的辣味或酸味很足，那就是失败的做法，因为会影响后边菜品的辨别。”对于用汤，赵光有有着很深的体会，他也看到当下对于汤的滥用和误解，“有些人认为鸡汤是万能的、凉水是通用的，做什么菜都加鸡汤，甚至烧鱼、炖牛肉都用鸡汤。其实，用汤更讲究章法，做鸡才用鸡汤，牛要用牛肉汤，猪要用猪肉汤，烧鱼要用鱼汤，蘑菇要用菌汤。这其实也说的是烹制方法上的顺势而为。”

时至今日，对于师傅传授的每道菜的技法和要领，赵光有都一直小心翼翼地守护着，从未懈怠。“我会一直坚持下去，和师傅一起将宫廷菜这门蕴含中华饮食精华的手艺更好地保护、传承下去。