张钧 商业餐饮帝国开拓者

文/米糖 编辑/梁璐

从2009 年的羲和雅苑，到寒舍羲和、羲和小馆，再到2015 年的羲和三里、羲和莲花空间美蔬馆，张钧一直都在坚定的走着商业餐饮的道路，一点一点、脚踏实地地搭建属于羲和餐饮集团、同时也是忠于他自己关于商业餐饮理念的商业餐饮帝国。一个又一个成功经营的餐饮品牌，只不过是他进军商业餐饮的一个又一个里程碑，而张钧便是这商业餐饮帝国的掌门人和开拓者。

张钧

羲和餐饮集团董事长

锁定商业载体的一站式服务

在张钧心中，如今中国的餐饮业正处于春秋战国时期，各路枭雄风起云涌，各种经营思想鱼龙混杂，在这个阶段，谁也不能肯定那种路线是一定正确的，但绝不染指街边店，坚持走商业餐饮的道路是张钧一直不变的经营宗旨。“今天，人们对餐饮的理解已经完全不同于以前，过去人们是为了去餐厅吃饭而去餐厅吃饭，‘下馆子’是件特别正式的事情，而当下，去餐厅吃饭已经变成一个非常随机的事情，很可能就是看完电影顺便找个地儿吃饭，如此一来，商业载体一站式服务的优势便体现出来了。这就是商业餐饮的优势之一。”随着对商业餐饮不断深入的研究，张钧发现，商业餐饮可以“捡到过了饭口的食客”。“在商场餐厅，会有很多人下午两点进门吃饭。如此一来，无形解决了传统餐饮空间利用率低的问题，拉长服务时间。这是一般街铺餐饮很难做到的。所以，商业餐饮企业要特别考虑菜单的设置，为下午茶预留消费空间。”

对于商场的选择，张钧一直也有自己的主张，“我瞄准的就是高档商业，目标是先拿下商业里的顶级商场。并且随着企业的不断发展，我们也在精挑细选不同的商业载体，不是说所有的商场都会进驻。其中对我们最有吸引力，也是最适合类似羲和雅苑和羲和小馆发展的是三位一体或者四位一体的商业综合体。”所谓三位一体商业综合体即商圈不仅有非常棒的商场，还要有匹配的写字楼，最好还有五星级的酒店；如果还有大片的公寓，这就是羲和小馆的绝配：四位一体商业综合体。“像‘朝北大悦城’现在也很是红火，周六、周日的客流非常之大。但它周一到周五的人流就相对来说少一些，所以并不会将类似这样的商圈作为首选。因为我们不想丢掉周一到周五中午午餐这一个巨大的客层面。像国贸、凤凰汇、金融街、新光天地，这都是比较理想的首选地。事实也告诉我们，这种综合体对于羲和小馆的定位是非常匹配的。”

高端定制商业餐饮

“你的姓氏，我的名字”——羲和三里，一个为三里屯量身定制的餐厅，就这么成为了三里屯餐饮的新标签。2013 年，太古里地产主动找到张钧，希望羲和能够进驻。他们喜欢羲和的菜和格调，但是想要更年轻、更时尚的表达。于是，张钧为三里屯太古里特别“定制了”羲和三里餐厅，一处融合正餐、下午茶、酒吧在内的时尚中餐吧。“三里屯和很多商场不同，这里是夜店的集中地，它具有自己独特的个性。仅为了在三里屯拿到好的位置，我们就等了两年。但我们觉得这些等待都是值得的。”在羲和三里，几乎每一个设计都是量身定制的，古朴的木门、石砖墙、三里屯的老照片、高低的石狮群，现代感、设计感十足的灯具、地板、桌椅及餐具，下午的时候，阳光透过首层向南厅廊的彩色透明的百叶窗，将这里变成七彩的光的空间。走过厅廊，大厅中抬头可望见上层舞台，“晚上开始这里会唱起‘自然系’的歌声，没有歌词、不用话筒，单纯的悠扬的歌声作为背景乐。”张钧说：“我希望顾客来这里感受到古朴与现代的碰撞。”特别值得一提的是，羲和三里的餐桌和餐椅都是经过特别定制的，它们比一般餐厅的餐桌椅要矮8 厘米，张均解释到：“如果你留心会发现，酒吧的桌椅都不会特别高，这样会让人坐下之后双腿就处于一种放松的状态。我们现在的设计就是力争让大家坐下之后又不影响吃饭，又能很放松的喝点东西，不断地强化羲和三里的酒吧概念。”为了达到这目的，羲和三里还会在开业之后推出周末酒吧的理念，即在周四、周五、周六试着开餐吧，“形式很简单，有伴唱，有餐食，有酒。虽然三里屯以酒吧著称，但在三里屯商业里面，酒吧的气氛并不浓，故而在设计羲和三里的时候我们就希望增加酒吧的气氛，让大家进来之后自然而然的就想来瓶酒。而且我们会设计很多好玩的游戏，比如你买了400 元的酒，我们就会送您400 酒，但你不能拿自己的，而要通过一个交友平台拿别人的。这将是非常有意思的一件事。”羲和三里还特别独创了烤鸭配酒，“羲和的烤鸭共有三盘，第一盘是配合跳跳糖吃的鸭皮，我们为它搭配了近似香槟的葡萄气酒；第二盘是蘸芥末的腹部皮带肉，这个搭配的是一款甜酒，解腻效果很好；第三盘是卷饼吃的腿部皮带肉，搭配精选红酒。由于搭配的酒都是洋酒，所以外国客人的接受度极高，而中国客人也是非常新奇且享受的。”

在采访中，张钧反复提出，现在的消费是引领式消费，所以在羲和三里的菜单上可选择的菜品种类并不多。主菜80 道，甜品十几道。“羲和三里的部分甜品是由树心旁提供的，我们觉得没有很多东西并不一定非要自己制作研发，别人有好的产品，我们就拿过来用，资源整合大家都得利，何乐而不为呢。”

羲和三里的出现为羲和餐饮集团打开了一扇大门，“现在很多商场希望能和我们合作，为大家特别定制餐厅。其实这也是非常好的一个事情，所以的商场品牌都一样，大家一定会审美疲劳，我们应该提供更多不同的思路。当然我们也会挑选商家，只有非常好的地方才会定制打造。现在对于羲和集团来说正面临着非常好的发展时机，在商业餐饮里我们可以说是独树一帜的，所以我们势必要攻城掠地。”

“你的姓氏，我的名字”羲和三里，一个为三里屯量身定制的餐厅，就这么成为了三里屯餐饮的新标签。

多品牌发展 吸纳餐饮匠人

商业餐饮的崛起还促使餐饮企业萌发了多品牌发展的经营思路。“商场既然已经给我们营造了一个‘集市’，这里将包含多种类别的餐饮形式，即便我们不占据市场，也会有其他品牌来分享。既然如此，不如企业自己多推出几个品牌。像羲和集团就已经囊括了以烤鸭为主打的中餐厅所涉及的各个消费阶层，高端的有羲和寒舍，中高端有羲和雅苑，中低端有羲和小馆。今年我们还推出一个全新的素菜品牌——羲和莲花空间美蔬馆。北京虽然有一些比较好的素菜餐厅，像净心莲、京兆尹等，但走的都是街边店和高端定位，将素食做成了奢侈品。我们的想法是将素食大众化。莲花空间人均在150 元左右，主打健康，全名是莲花空间美蔬馆，这个理念非常适合女性，极其契合商场的受众人群。其实也算是找到了一个新的发展空间，找到新的发展点。”张钧还提到：“羲和集团发展到一定阶段、形成一定的品牌价值之后，实际上成了一个平台，我们会找寻一些有志向、有才华的餐饮匠人。这些人有很好的手艺，但苦于没有资金、没有经验，无法登上一个更高的平台，那么我们羲和就提供给他们这个平台。”莲花空间就是羲和集团和京城非常有名的素食大厨赵益彬合作，“赵大厨有很好的手艺的，但如果你让他个人去和国贸谈、去和金融街谈，想打造一个全新的品牌并且入驻，恐怕并没有那么容易。但如果我们一起合作，那么问题就简单多了。我们能够利用羲和的品牌价值去争取更好位置、更优惠的价格，因为我们之间的合作是长期的，已经有了比较强的信任度。赵大厨只要发挥他的强项，做好产品就可以了，这就是所谓的强强合作，各自发挥自己的长处。今后羲和也会非常乐意敞开怀抱去吸纳各种优势的厨师，发挥他们的专长，与我们合作去开发更多、更好的品牌。如果你是一个优秀的厨师、一个优秀的厨师长，你也有意愿让自己的美食被更多人品尝，那么我们欢迎大家的加入。”这也将是餐饮业未来发展的一个趋势：即羲和来解决资金和平台，厨师负责研发菜品及产品线的整体规划。