食品安全档案在食品安全保障机制中的作用分析

黄广琴 周 茜

（中山大学资讯管理学院，广东广州，510006）

近年来，社会经济快速发展，人们的生活水平也在不断提高，但危害人们身体健康的食品安全事件却时有发生，从“苏丹红”到“三鹿奶粉”，从“瘦肉精”到“地沟油”，还有2014年江西病死猪、昆明毒粉丝、肯德基活虫、毒豆芽等食品安全事件由于媒体的揭露曝光而得以揭发。这些年所发生的食品安全事件无不对消费者身体健康带来极大危害，造成了严重的社会影响。食品安全已上升到国家战略层面，食品安全保障机制的建立健全就显得尤为重要，其中追溯体系又是食品安全保障机制中的重要内容，而食品安全追溯体系的完善又有赖于食品安全档案的建立、保管和利用。本文将探讨食品安全档案管理在食品安全保障中的重要作用以及应用策略。

1 建立食品安全档案的法律依据

根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全（Food Safety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全档案，是指从作为食品生产源头的动植物养殖、种植开始，详细记录其生产、加工、销售过程的档案，对于在市场流通的食品也可通过其自身标识进行产地、责任人溯源［1］。

根据2015年4月24日全国人大常委会第十二届十四次会议表决修订的新食品安全法第一百一十三条规定，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新；对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构和有关的金融机构。

新法第一百一十四条规定，食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。食品生产经营者应当立即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案。

供食用的源于农业初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，必须遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。其第二十四条规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录。2008年发布的《乳品质量安全监督管理条例》第十三条规定，奶畜养殖场应当建立养殖档案。第二十二条规定，生鲜乳收购站应当建立生鲜乳收购、销售和检测记录，应当包括畜主姓名、单次收购量、生鲜乳检测结果、销售去向等内容，并保存2年。

2 食品安全档案在食品安全管理各环节中的作用

2.1 构建食品安全追溯体系的必要条件

根据新法新增的第四十二条，国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。例如，上海高榕公司是以蔬菜为主的大型农产品生产加工出口企业，为了保证出口蔬菜安全卫生质量，除了进行严格的检验监管外，还对生产加工全过程实行了档案化管理，对生产加工的每一个环节都进行详细记录。不仅取得了消费者的信任，还树立了良好的品牌形象，赢得国际认可［2］。食品溯源是通过食品生产、加工、流通、销售、售后服务等每一个环节所记录的完整准确的信息来实现的［3］。对食品信息建档，相当于建立食品“身份证”，一旦出现什么问题，就能够快速对问题环节前后进行信息追溯和数据分析，及时发现问题并进行处理。

2.2 对食品生产经营企业实行分类监管的依据

根据最新食品安全法第八章，县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全检测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施风险分级管理。根据第四十四条，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。对于监管部门来说，食品安全信用档案的建立，既是对各类食品企业划分不同信用等级的条件，还是监控食品安全风险度、实施食品企业信用分类管理的重要依据［4］。各食品安全监管部门按照职责分工，在各自监管领域，根据信用等级状况，对食品生产经营者实行分类监管。对有不良信用记录的食品生产经营者要加强监管，增加监督检查的频次，对长期信用良好的，给予宣传、支持和表彰。以广州市为例，截至2014年底，共有餐饮服务食品安全量化分级A级单位613家，B级单位5311家，其余为C级单位，量化分级管理覆盖率达96%［5］。

2.3 对于消费者来说，能有效解决食品安全信息的不平衡

随着食品安全档案收集、整理、鉴定、保管等一系列工作的展开，有利于保证食品档案信息的完整性。对食品质量安全监管予以档案化管理，可以帮助消费者获取食品安全信息，增加信息透明度，消除信息不对称［6］。根据最新食品安全法第一百一十八条，国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。江苏省建成食品安全电子追溯系统，打开“江苏省公众电子追溯查询系统”，消费者可以输入商品的条形码和生产批次进行查询。食品安全档案的建立和规范化管理，可以确保信息公开的全面性和真实性，增强消费者的消费信心，提高消费者利用相关信息维护自身合法权益的积极性，树立合理科学的消费观念；信息的充分性可以促使发挥公众对相关食品行业的监督作用。以广州市为例，2014年，广州市食品药品监管局食品监管执法分局共接待群众投诉举报（含来电、来访、来函、网络投诉）1002宗，同比增长100.4%，受理投诉举报案件979宗，不予受理23宗，按时办结率100%。受理咨询共767 宗（来电121 宗，网络60 宗，12345 工单586宗）［5］。

2.4 为完善食品安全相关法律提供数据参考

一方面，食品安全档案的客观记录使其具有凭证价值和情报价值，能在解决食品问题争端、处理食品案件等活动中提供事实性依据，有效发挥证据作用。另一方面，档案还具有资料性作用，可以对数据记录进行历史回顾和分析，从而发现食品安全监管链条中的薄弱环节，这些数据记录保存到一定时期后，还可以为修订食品安全相关法律提供一些重要的数据参考和具体实例。以广州市为例，2014年，广州市食品药品监管局食品监管执法分局全年共办理食品安全行政处罚案件96 宗，涉案货值金额196.6408万元。查处大案要案有“11.06”捣毁制售假冒伪劣酒类产品窝点案、“芬卡”橄榄油系列案、范俊刚等人投诉举报奈梵斯健康产品有限公司案、非法生产“老药铺减肚子汤”食品案等典型案件［5］。这些典型案件形成的档案卷宗可以为修订食品安全卫生制度和法律规章提供案例参考。

3 科学建立食品安全档案，奠定保障机制基础

3.1 完善食品安全档案制度，健全食品安全信用体系

我国地域辽阔，食品生产经营企业众多，地方企业档案意识淡薄，建档积极性不高，阻碍食品追溯体系信息链的完整联接。因此，应建立完善的食品安全档案制度，明确食品安全档案的归档范围、归档时间、归档手续。比如食品安全档案的归档范围包括食品企业生产经营档案、执法部门监督档案和综合协调档案。食品安全档案制度的建立，能有效支撑食品信息的全过程控制和风险管理，防范和化解食品不安全因素，强化食品生产经营者的责任意识。对于食品企业来说，食品安全信用体系的健全有利于引导企业行业自律、诚信守法，这有赖于良好的食品安全信用制度，而食品安全信用档案是信用制度的基础。食品安全信用档案的内容主要包括食品生产经营者的许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，还可包括行业协会的评价、新闻媒体舆论监督信息、认证机构的认证情况、消费者的投诉情况等有关食品生产经营者食品安全情况的信息。

3.2 深化食品安全档案信息化建设，促进食品安全信息资源共享

随着社会信息化进程的推进，一方面，在食品安全工作中势必产生各种电子文件，食品安全档案电子化管理更加便捷高效；另一方面，网络食品交易量大，交易记录以及第三方平台提供者对入网食品经营者的实名登记、审查许可等信息都应存档。食品安全档案信息化建设主要包括环境构建和资源建设两大类：环境构建主要是指为食品安全档案信息化建设创造适宜的环境，提供全面的保障工作，比如食品安全相关保障体制机制的完善，食品安全法规政策的健全，标准规范的制定，信息人才的培养等；资源建设是指在食品安全档案从形成到保存或销毁的整个生命周期中合理应用信息技术，促进食品安全档案管理效率和服务水平的提高。我们应着力搭建全国性的食品安全监管网络平台，提供数字化的食品安全信息，实现地域之间数字资源共享，以网络化的方式实现食品安全的全方位立体式监控，这也是保证食品安全档案顺利实现其价值的有效途径［7］。

3.3 持续食品安全追溯体系建设，优化食品安全全程监督控制

我国鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。食品安全档案系统是整个食品追溯体系中不可或缺的一环，追溯工作的展开，需要明确的信息标识为基础，即食品信息的唯一性，为每个食品建立“身份证”档案，只有建立了食品安全档案并且录入到系统的食品才能被追溯［8］。比如山东省青岛市肉菜追溯系统，“一六三”体系覆盖全流程，菜农在运菜进市场时，必须向门口的操作员出示“青岛市肉类蔬菜流通服务卡”，并由操作员将入市蔬菜信息录入信息卡内，这些信息便以追溯码的形式，一路跟随蔬菜来到遍布市区的大小农贸市场，再经由农贸市场内的追溯电子秤，直到市民的“菜篮子”里。

追溯体系效率的高低主要取决于收集食品质量安全信息的能力，需要对食品的最初生产到消费阶段的持续监督，一步一步收集食物链信息流。对于食品企业来说，明确档案收集归档范围，首先是对进厂的原辅料的相关信息进行记录，其次对原材料二次加工的过程及出厂质量控制体系进行记录，再次要建立完备的产品质量管理体系信息记录［7］。对于监管部门来说，可采取“一户一档”制度，所谓的一户指一个拥有行政许可的单位。针对每户的监督次数、结果、投诉等资料进行总结收编，制成独立的案卷目录［9］。只有通过优化食品安全档案管理，持续食品安全追溯体系的建设，才能更好地实现从农场到餐桌的全过程控制。

［1］张杰,崔敬.建立食品安全档案迫在眉睫［J］.兰台世界,2011（21）：49.

［2］李凯年.实行档案化管理,保证食品安全卫生［J］.中国食物与营养,2005（01）：13-14.

［3］朱静,刘丽佳.从食品的可溯源性谈食品安全档案的建立［J］.渤海大学学报(哲学社会科学版)，2013（06）：157.

［4］廉红艳.从《食品安全法》的实施谈食品安全信用档案的建立与管理［J］.黑龙江档案,2010（03）：54.

［5］文中数据来源：广州市食品药品监督管理局食品监管执法分局.

［6］肖文建,郭琦.试论食品安全监管的档案化管理［J］.档案学通讯,2009（06）：79.

［7］朱静,刘丽佳.论食品安全信用档案的构建［J］.档案时空,2013（02）：23-24.

［8］黄广琴,黄橙橙.浅析我国食品安全档案建立的困境与对策［J］.兰台世界,2015（14）：8.

［9］任斌.关于食品监管档案规范化管理的几点思考［J］.科技创新导报,2014（31）：180.