一起由蜡样芽孢杆菌污染引起食物中毒的分析

杨新凤 张月芬 李悦丰

(宁夏中卫市疾病预防控制中心 宁夏 中卫 755000)

2014 年7 月29 日，中卫市某凉皮店发生一起食物中毒事件，经过流行病学调查及实验室病原学检验，证明该起食物中毒是由蜡样芽孢杆菌污染引起的，现将调查分析结果报告如下:

1.流行病学调查

1.1 基本情况

7 月29 日下午18 时，接市医院急诊科报告，急诊科陆续有病人就诊，主诉恶心、呕吐、胃不适、腹痛等相同的胃肠炎症状，发病人员的进餐史是下午16 时左右在商业北街一家凉皮店食用了本店提供的凉拌大米皮。首例病人于下午18 时发病，末例病人于21 时发病，潜伏期最短为1h，最长为4h，平均2.5h。

1.2 临床表现

发病人员均有恶心、呕吐、胃不适、腹痛等胃肠炎症状。所有病人全部治愈，无死亡病例。

2.实验室检查

2.1 样品采集

大米皮1 份，酿皮1 份，面筋1 份，韭菜1 份，豆芽菜1 份，凉粉1 份，黄瓜1 份，呕吐物3 份，剩余食物物1 份，案板、刀具、抹布、涂抹物各1 份，餐具涂抹物2 份

2.2 方法

根据中华人民共和国国家标准GB/T4789 -2003《食品卫生微生物检验》［1］GB/T4789 -2010 食品安全国家标准2010 年最新食品安全检验方法及生产规范方法［2］进行增菌、分离、鉴定。

2.3 试剂来源

分离用培养基、微量生化管均购于杭州天和微生物试剂有限公司，且在有效期内使用。

3.检验结果

采集的16 份样品中，5 份(黄瓜、呕吐物、剩余食物)检出蜡样芽孢杆菌，2 份餐具大肠菌群阳性，所有样品均未检出金黄色葡萄球菌。

3.1 蜡样芽孢杆菌鉴定结果

3.1.1 菌数测定

无菌操作称取检样25g，至灭菌生理盐水中，稀释10-1-10-5，取各稀释液0.1ml 在MYP(甘露醇卵黄多粘菌素)琼脂培养基上，用L 棒涂布于整个表面置36℃20h 后，该菌在此培养基上的菌落为粉红色(表示不发酵甘露醇)周围有粉红色的晕(表示产生卵磷脂酶)，从两个10 -4MYP琼脂平板上5 个单个卵磷脂酶阳性的菌落，移种到肉汤和营养琼脂上，置36℃培养24h。取培养物作证实试验，结果5 个菌落均证实为蜡样芽孢杆菌，则1g 检样中所含蜡样芽孢杆菌数为38 ×5/5 ×104×10。黄瓜中蜡样芽孢杆菌计数为6.2 ×106，剩余食物中蜡样芽孢杆菌计数为6.1 ×107，呕吐物中蜡样芽孢杆菌计数为7.0 ×107。

3.1.2 培养特性

在肉汤中呈均匀混浊生长，在营养琼脂上生长良好，菌落呈灰白色，不透明，似毛玻璃状，有异臭味，边缘不整齐，放置第二天，边缘扩散明显大于第一天，将证实蜡样芽孢杆菌划线到血平板上，菌落呈灰白色，且有草绿色溶血环。

3.1.3 形态与染色

革兰氏阳性大杆菌，芽孢呈卵园形，不突出菌体，位于菌体中央或稍偏于一端

3.1.4 生化结果

葡萄糖 乳糖 麦芽糖 甘露醇 木糖 VP 硫化氢 卵磷脂酶 液化明胶 动力+ - - - - - - + + +

经生化反应证实此菌为蜡样芽孢杆菌

4.讨论

蜡样芽孢杆菌在自然界广泛存在，最适合社长温度为28℃-35℃，属条件致病菌，可引起食物中毒，由此菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节，引起中毒的食品常因放置时间过长或没有清洗干净，保存温度过高，而使残存的芽孢得以繁殖产毒。其产生的毒素分呕吐型和腹泻性，呕吐型肠毒素耐热，加热不易被灭活，食用后可引起食物中毒。菌体达到一百万就可以引起食物中毒的暴发［3］。此次中毒的食物含菌量均在十万以上，并且血清学检验也证明蜡样芽孢杆菌是引起此次食物中毒的原因。在所有患者个案调查中发现，他们均在下午16 时以后有进食(大米皮)史，本次所采集的样品中，黄瓜的菌数为6.2 ×106cfu/g，为其它样品之首，且大米皮、凉粉、面筋、韭菜、豆芽菜等这些食物中均未检出蜡样芽孢杆菌，说明黄瓜是被蜡样芽孢杆菌所污染，后经监督所的监督员询问店主得知，凉皮店整天的食物只有下午16 时左右更换了新买回来的黄瓜，由于工作人员卫生意识差，把买回来的5 斤弯头黄瓜放在一盆水中没有彻底清洗既被捞出切丝装盘，随即出现所有进食人员均发病的情况。这也是导致这次食物中毒发生的主要原因，故加强餐饮业的卫生监督、检测工作尤为重要

［1］ GB/T4789 -2003《食品卫生微生物检验》［S］

［2］ GB/T4789 -2010 食品安全国家标准2010 年最新食品安全检验方法及生产规范方法［S］

［3］ 孟昭赫 食品卫生检验方法注解-微生物部分［M］第一版、北京:人民卫生出版社1990 .408