桂花糯米藕护色液配方与品质优化研究

窦 勇，胡佩红

（1.江苏财经职业技术学院 粮食工程与管理系，江苏 淮安 223003；2.淮安正昌饲料有限公司技术品管部，江苏 淮安 223005）

0 引言

莲藕营养丰富，富含淀粉、蛋白质、Vb、Vc 及钙、磷、铁等多种矿物质.中医认为：藕生食性寒，具有凉血、散淤之功效，可止呕、止渴，多用来治疗热病烦渴、热淋等；熟用性温，能益血、止泻、健脾益气.桂花富含锌、钾等矿物元素，性温味辛，具有健胃、化痰、生津、平肝的作用，能治肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛等；糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、Vb 等，是一种温和的滋补品，能暖胃，补中益气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用[1].桂花糯米藕是以鲜藕、白糯米为主要原料，桂花卤、白砂糖、香兰素等为辅料加工而成，因其香甜可口、食用方便，具有一定保健功效而深受人们喜爱.但莲藕容易发生酶促褐变，从而严重影响感官品质和营养成分.为减少酶促褐变，优化产品品质，作者采用单因素分析和正交试验法，筛选出桂花糯米藕护色液、糖煮液的最佳配比及护色时间、糖煮时间的最佳方案，以优化桂花糯米藕的生产工艺，提高产品品质.

1 材料与方法

1.1 材料

鲜藕、糯米：市售；白砂糖、柠檬酸、香兰素、植酸、NaCl、D-异Vc 钠均为食品级：淮安市金鹏食品添加剂有限公司；桂花卤为本实验室自制（由干桂花、蜂蜜、白砂糖混合熬制而成浓缩液）.

1.2 仪器

UV-2600 紫外可见光分光光度计：杭州汇尔仪器设备有限公司；LDZX-50FA 立式高压蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；DZQ400-2D 真空包装机：温州市鹿城黄河包装机械厂；FA1004 型电子分析天平：上海精科天平仪器厂；JYL-300 蒸煮锅：九江精业食品机械有限公司；XQP-138 切片机：富阳康华制药机械有限公司；FX-1000 果蔬风干机：诸城市放心食品机械有限公司.

1.3 工艺流程

1.4 技术要点

1.4.1 原料选择

鲜藕应选择色泽洁白，表面无伤烂、无虫斑、无锈斑；成熟度偏中上，藕身节短肥大，两端完整，剔除断节、透气的黑心藕；糯米为无泥沙等杂质的新鲜糯米.

1.4.2 护色

将去好皮的藕用清水洗去表面的残渣及残皮后，置于护色液中室温护色.

1.4.3 糖煮

将灌好糯米的藕，放到调配好的糖液中于常压、100 ℃条件下蒸煮，糖煮时糖水须淹没藕段.

1.4.4 杀菌、保温

将封好口的藕片，采用水杀式高温反压杀菌，温度为116～117 ℃，维持40 min.

1.5 复合护色剂配比确定的单因素与正交试验[2-4]

根据预试验结果，确定NaCl、D-异Vc 酸钠和植酸用量对样品褐变影响较大，故对此3 个因素进行单因素试验，分别配制不同浓度梯度的NaCl溶液、D-异Vc 钠和植酸的护色剂：NaCl 0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4% ；D -异Vc 钠0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%；植酸0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%；护色2 h 后，测褐变度，确定各单因素的最佳用量.根据单因素试验结果确定各因素最佳水平，设计L9（33）正交试验，复配护色剂的正交试验因素水平如表1 所示.以褐变度为评价标准，确定复合护色液的最佳配比.

表1 复配护色剂的正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test of compound color protecting agent

1.6 护色时间确定

以1.5 中最佳复合护色剂进行护色试验，时间设计为1 h、1.5 h、2 h、2.5 h、3 h、4 h，测其褐变度，以其中褐变度最短的时间为本复配护色剂的最佳护色时间.

1.7 最佳糖煮条件确定的单因素与正交试验

将经护色、灌米后藕段，进行糖煮试验，在单因素试验的基础上进行正交试验，单因素各因素水平设计为：桂花卤用量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%；糖液用量22%、25%、28%、31%、34%、37%；糖煮时间为20、50、80、110、140、170 min.正交试验设计见表2.

表2 糖煮条件确定正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test of sugar stewing conditions

为了验证正交试验优化最佳糖煮条件结果的可靠性，需对正交试验最优组合做3 次平行试验，进行感官综合评分.

1.8 产品质量评定方法

1.8.1 褐变度的测定[5]

褐变度定义为在波长为420 nm 处，所测定的莲藕样品液的吸光值，该值越大，表明莲藕的褐变程度越高，反之则越低.莲藕褐变度测定方法：取样品3 g 加入30 mL 蒸馏水中研磨，低温匀浆2 min，过滤后取滤液于25 ℃保温5 min，稀释1 倍，在波长420 nm 处测其吸光值，以A420表示褐变度.

1.8.2 感官质量评价

从色泽、滋味、气味、组织状态4 个方面对桂花糯米藕感官品质进行评定，评价标准见表3.

表3 桂花糯米藕产品的感官评分标准Table 3 Sensory score standard of stewed osmanthus-scented lotua root stuffed with sweet glutinous rice

2 结果与分析

2.1 复合护色液的单因素试验

不同浓度的NaCl、D-异Vc 钠、植酸对藕片的护色效果的影响如图1 所示.

图1 不同浓度的NaCl、D-异Vc 钠、植酸对藕片的护色效果的影响Fig.1 Effects of different concentrations of NaCl，Dsodium glutinous，phytic acid on the color of lotus root

由图1 可知，随着植酸添加量的升高，褐变度呈现不断下降趋势，直至其添加量降到0.01%后，其褐变度基本不变，但因GB 2760—2011 食品添加剂使用卫生标准中规定植酸在加工的水果、蔬菜产品中的最大用量不得超过0.02%[6]，故以0.01%为最佳植酸用量；随D-异Vc 钠浓度的升高，褐变度先减少后略有增加，其原因很可能是D-异Vc 钠自身氧化变色所引起，可见当D-异Vc钠为0.06%时，护色效果最佳.添加过多，反而影响产品色泽；同样，褐变度也随着NaCl 添加量的增加而呈现下降趋势，直至降至1.0%后，褐变度基本不变，可见NaCl 1.0%为最佳护色用量.

2.2 复合护色液最佳配比的确定

护色液配比正交试验结果如表4 所示.

由表4 可知，正交试验直观分析复合护色液最佳配比为A2B2C3，即NaCl 1.0%、D-异Vc 钠0.04%、植酸0.016%.此最优配比为试验5 组合，褐变度为最低0.181；由极差分析可知，各因素对褐变度影响顺序为A＞B＞C.以此最优组合进行护色，桂花糯米藕产品的色泽美观、均匀，成品整体色泽优良.

表4 护色液配比正交试验结果Table 4 Results of orthogonal test of color protecting agent formula

2.3 护色时间的确定

护色时间对藕褐变的影响如图2 所示.

图2 护色时间对藕褐变的影响Fig.2 Effects of color protection time on browning of lotus root

由图2 可知，护色时间为1～1.5 h 时褐变度下降幅度较大且护色效果不佳，2 h 后，褐变度基本不变，可见当护色时间为2 h 时，即可起到良好的护色作用.因此，护色时间过短，起不到护色效果；护色时间过长，产品风味较差，护色剂残留量增加，且在护色效果方面意义不大，故选定的护色时间为2 h.

2.4 最佳糖煮条件的单因素试验

桂花卤用量、糖煮时间及糖液用量对成品感官品质的影响如图3 所示.

由图3 可知，糖液用量越大，感官评分越高，用量在28%～31%时达到最高值，后因甜度过大，感官评分迅速降低，故选择白砂糖含量为28%～31%为最佳糖液用量；糖煮时间为80～110 min 时感官评分最高，低于或超过这个时间段，感官评分明显降低，因此糖煮最佳时间选择80～110 min；随着桂花卤用量的增加，产品感官评分呈先上升后下降趋势，当用量为0.3%时，感官评分最高达95分.

图3 桂花卤用量、糖煮时间及糖液用量对成品感官品质的影响Fig.3 Influence of amount of sweet osmanthus，stewing time and sugar content on the sensory quality of the product

2.5 最佳糖煮条件确定

糖煮条件正交试验结果如表5 所示.

由表5 可知，影响桂花糯米藕的感官品质主次因素顺序为C＞A＞B，即糖煮时间＞桂花卤用量＞糖液用量，正交试验最佳糖煮条件组合为A2B3C2，即：桂花卤用量0.3%、糖液用量30%、糖煮时间90 min.以此最佳糖煮条件生产桂花糯米藕，所得产品感官评分为93.5 分，桂花糯米藕产品的色泽美观、均匀，甜味适中，口感香糯可口，具有特有桂花的香味，无严重褐变现象，成品整体品质优良.

表5 糖煮条件正交试验结果Table 5 Results of orthogonal test of sugar stewing conditions

3 结论

本研究从护色液配制、护色时间、糖煮液配制及糖煮时间等方面通过单因素和正交试验确定出最佳的工艺.正交试验所得的最佳护色条件是：NaCl 1.0%、D-异Vc 钠0.04%、植酸0.016%的复合护色剂，护色时间为2 h.最佳糖液配方为：白砂糖30%、桂花卤0.3%，最佳糖煮时间90 min.以此工艺生产的桂花糯米藕香糯可口，带有淡淡的桂花香味，既满足人们日常消费的需求，又有一定的营养保健功效.

［1］王国华.桂花冰糖糯米藕［J］.烹调知识，2009（13）：51.

［2］张美霞.全藕粉生产过程中护色技术的研究［J］.食品工业科技，2012，33（13）：283-335.

［3］邓源喜，许晖，马龙，等.软包装桂花糯米糖藕的工艺研究［J］.包装与食品机械，2009，27（2）：19-23.

［4］蔡华珍，于帮才.低糖桂花糯米藕的工艺研究［J］.食品工业科技，2007，28（12）：150-152.

［5］刘军波，张憨，任志灿.莲藕汁防褐变预处理工艺的研究［J］.食品与生物技术学报，2010，29（6）：829-835.