散装熟肉制品微生物检测结果分析

周晓红

(江苏涟水县疾病预防控制中心检验科 江苏 涟水 223400)

随着我国经济发展，人们的生活水平不断提高，越来越多的人追求便捷的生活方式，在下班的途中就近购买一些熟肉制品成了许多人日常生活的选择。因熟肉制品的营养物质非常丰富，在其生产、销售等环节易受微生物污染，一旦污染极易导致微生物的生长繁殖，属发生食物中毒的高危食品。因此，为了解涟水县熟肉制品的卫生状况，2013 年5 月对城区农贸市场熟食摊进行监督采样，了解熟肉制品的污染状况，探讨影响污染的原因及如何进行质量控制。

1.材料与方法

1.1 仪器和试剂

LHP 恒温恒湿培养箱购于扬州市三发电子有限公司、GRP -9080 隔水式恒温培养箱购于上海森信实验仪器有限公司和YQX-Ⅱ厌氧培养箱购于上海跃进医疗器械有限公司，三台仪器按检测要求设置需要的温度和湿度［1］。

SC 增菌肉汤、志贺氏菌增菌肉汤、7.5%氯化钠肉汤、平板计数琼脂、乳糖胆盐、BS 琼脂、HE 琼脂、MAC 琼脂、XLD 琼脂、B -P 琼脂、血平板及细菌微量生化鉴定管均购置于北京陆桥责任技术有限公司，所有试剂在有效期内使用。

1.2 分析方法

按无菌操作采集250g 样品，置于无菌瓶内，采样2h 内送往疾控中心实验室进行检测［2］。以无菌操作方法取检样25g 置于225ml 灭菌生理盐水中，充分摇匀，制成1:10 的检样。另取1ml 灭菌吸管吸取1:10 样液1ml，放入9ml 灭菌生理盐水中充分混匀，制成1:100 检样。依次类推，可制1:1000、1:10000 的稀释倍数以供检测需要。

1.3 检验项目与检测方法

检验项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌。按照食品微生物学检验GB4789.2.4.10 - 2010、GB4789.5 -2012 和食品卫生微生物学检验GB/T4789.3 - 2003 的操作方法进行检测［3］。

1.4 评价标准

依据《熟肉制品卫生标准》GB2726 -2005 对检测结果进行判断，菌落总数≤80000CFU/g，大肠菌群≤150MPN/100g，沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌不得检出。检验结果有1 项指标不符合即判断为不合格产品。

2.检测结果

随机抽检31 家熟食摊的36 份散装熟肉制品，不合格产品13 份，超标率36.1%。细菌总数超标10 份，超标率27.8%。大肠菌群超标13 份，超标率36.1%。细菌总数和大肠菌群共同超标9 份。36 份检样中检出1例金黄色葡萄球菌，致病菌超标率2.8%。抽检的36 份散装食品，不合格的13 份检样分别是牛肉、牛蹄筋、猪心、牛肚、猪头肉及肥肠。

3.分析讨论

3.1 检测结果显示，熟肉制品的微生物污染较为严重，不合格的主要是大肠菌群，其次是菌落总数、致病菌，与各地区的检测情况基本一致。根据我县具体情况，存在问题如下:(一)熟食店主要存在情况:我县熟肉制品生产主要是一些小作坊和一般家庭，生产条件差，生产场所面积小，功能区分不太明显，缺少更衣、消毒措施，以在农贸市场销售为主，适逢夏季气温较高，微生物繁殖速度快，同时苍蝇、蚊子较多，多数经营户的摊位没有防蝇、防蚊措施，从而导致微生物检测结果超标。(二)熟肉制品销售人员学历层次偏低，缺泛食品卫生等方面的知识，卫生意识极其淡薄，多数人没有冼手习惯，销售人员未穿戴工作衣帽，不使用专用售货工具，边收钱边抓取食品。(三)监管方面存在的情况:随着人民生活节奏的加快，生产销售熟肉制品的个体户亦逐渐增多，同时人口流动性较大，客观上造成卫生监管难度加大，加之近年来监管机构职能不断调整变化，力量不足，监管效果有限［4］。

3.2 为了确保熟肉制品卫生安全，必须采取综合措施才能给广大消费者提供一个安全、卫生的熟肉制品环境。(一)从业人员素质是影响熟肉制品卫生质量的根本因素，食品监管部门应定期对生产、销售熟肉制品的人员进行卫生知识培训，严格持证上岗，不允许在生产销售熟肉制品行业使用未经卫生培训的人员，同时应加大对食品卫生知识的宣传力度，提高消费者的自我保护意识，使质量低下的熟肉制品没有销售市场，达到保护群众身体健康的目的［5］。(二)生产条件是熟肉制品卫生质量的主要保证，生产熟肉制品的企业和个人必须具备最基本的消毒、温控、冷却等设施。(三)建议生产熟肉制品定型包装的单位和个人，应该使用质量过硬的食品包装材料。(四)食品监管部门应加大监督检查的工作强度，定期向社会公布检测结果，促进熟肉制品生产销售单位落实相关卫生要求。特别是夏秋季节，蚊蝇极易滋生，为细菌生长繁殖提供了条件，因此夏秋季对熟肉制品的卫生监督应是工作重点。

［1］ 周东升，刘军，崔红等.十堰市散装熟肉制品卫生状况监测结果分析［J］.公共卫生与预防医学，2013，24(2):110 -111

［2］ 朱笠，高丽，曹沛沛，王达.大连市医院消化内镜消毒现状及存在问题［J］.中国消毒学杂志.2014(12)

［3］ 聂炎炎，刘冬虹，吴环，王德莲，郭新东.婴幼儿配方奶粉中生物素含量的快速微生物检测方法研究［J］.检验检疫学刊.2014(06)

［4］ 洪丽莉，陈东周，魏建勋，孙磊，朱俊，陈娟.2013 年泰州食品安全市场抽检结果分析［J］.中国公共卫生管理.2014(06)

［5］ 谢曼曼，李保国，李新新，周颖，叶维.卤制郡把复合防腐剂的研究［J］.食品与发酵科技.2014(06)