基于精益思想的航空配餐企业成本管理应用

北京航空食品有限公司 殷杰

基于精益思想的航空配餐企业成本管理应用

北京航空食品有限公司 殷杰

摘 要:我国航空配餐业起步晚，发展迅速，然而，由于行业竞争激烈，生产运行复杂，生产要素成本刚性上涨，成本管理已经成为航空配餐企业生存与发展亟需解决的关键问题之一。本文针对航空配餐业的行业特点和成本管理困难，把精益思想引入成本管理，尝试构建和实施航空配餐企业精益成本管理新模式，以达到企业价值链成本最优，使企业获得较强的竞争优势。

关键词：航空配餐 成本管理 精益管理

精益管理源于精益生产(Lean Production)。精益管理要求企业各项活动都必须运用精益思维(lean Thinking)。精益思维的核心就是以最小的资源投入，包括人力、设备、资金、原料、时间和空间，创造出尽可能多的价值，为客户提供优质的产品和及时的服务，这一点与航空配餐业的成本管理要求不谋而合，本文拟将精益思维引入航空配餐企业成本管理，初步探讨航空配餐企业精益成本管理新模式，以促进航空配餐企业转变成本管理观念，提高成本管理水平，增强市场竞争力。

航空配餐企业是指在航空民用机场为飞机中的旅客和机组人员提供食品、饮品及相关服务的企业。我国航空配餐业起步晚，发展迅速。至2013年，我国境内已有193家航空配餐公司，从业人员3.4万人，年服务旅客近4亿人次，年生产供应航空配餐4.2亿份，年产值超过10亿美元。然而，航空配餐企业也面临诸多困难：行业内企业众多，产品同质化明显，竞争非常激烈；航空公司一方面重视机上餐饮服务，另一方面又千方百计控制餐饮服务成本；航空配餐企业原料、人工、能源等主要成本居高不下。这些不利因素都压缩了企业盈利空间，因此，成本管理显得俞加重要。

航空配餐业横跨航空服务业和食品加工制造业，既涉及食品安全又涉及机场站坪安全和空防安全，监管要求高。航空配餐企业投资规模大，除了要在机场建设大型配餐楼外，还要购置大量生产、检验、降温、冷库、仓储、清洗设备和专用的食品配餐车辆。航空配餐企业产品品种多、保质期短，生产、包装、检验和配送等全过程冷链操作，业务链条长，运行复杂。

航空配餐企业内部价值链以航空食品生产和配送为主要业务活动，以生产运行调度、安全质量管理和能源及设备管理为主要支持活动，二者相互依存共同构成内部价值链基本活动。(见图1)

基于精益思想的航空配餐企业成本管理就是以客户和企业自身价值增值为目标，融合精益管理和成本管理，从研发、采购、生产、设备、质量各环节对企业价值链进行成本管理，以达到价值链成本最优，从而使企业获得较强的竞争优势。

图1 航空配餐企业内部价值链

航空配餐企业精益成本管理的目的不单纯是为了降低成本，更重要的是以客户需求为导向，以最适当的成本为客户创造尽可能多的价值，建立和保持企业长期的竞争优势，使企业长远大局的经济效益达到最佳。成本管理的范围在企业内部由生产、配送环节向前延伸至原料采购、餐谱研发和设计环节，向后则延伸至机上餐食呈现环节，在企业外部则延伸至供应商和客户，在及时准确地把握整个价值链上的产品、服务、需求和成本等综合信息的基础上，通过价值链重构和成本结构调整，实施成本优化和价值增值。

1 精益研发成本管理

航空配餐企业的产品研发包括产品设计、配料选择、工艺设计、餐谱设计等一系列活动。一般程序是：研发人员根据市场需求设计产品——选择原料试制——样品尝定型——工艺设计和分析——纳入产品组合——形成餐谱。航空食品研发阶段能确定60%以上的成本，是成本发生的源头。在此阶段研发人员需要考虑的成本因素有：以满足客户需求为研发出发点；尽量采用企业现有的设备和技术；便于采用标准化工艺批量加工和装配，造型简洁大方；尽量采用应季、质量稳定和便于大批量采购的主料；尽量避免成本过高的辅料和配料。

2 精益采购成本管理

航空配餐企业采购的内容主要是农副产品、初加工原料、包装食品、饮料、调味品、包装材料等，精益采购成本管理主要是对供应商成本进行分析和优化，以质量、价格、技术和服务为依据，在需要的时间、按需要的数量采购需要的物料和用品，严控采购中的高价格和一切浪费。要建立严格的采购制度，在采购流程、采购标准、采购目录、采购方式、采购监督、采购绩效考核评价和采购队伍培训等方面做出详细规定；对供应商实行准入制管理，建立供应商准入标准和考核评估体系；与大宗或重要物料的合格供应商建立合作关系，帮助供应商进行价值链重造，寻找降低采购成本的机会；通过沟通协调进货的批量和时间，实施准时准量采购。

3 精益生产成本管理

精益生产成本管理的目标是在航班规定的时间、按照客户选定的品种和质量，把当次航班载运人数需要的餐量送到停在机场指定机位的飞机上，尽力消除生产配送过程不必要的等待和损耗。

3.1 加强与价值链下游客户之间的合作，降低过多生产和过多配送造成的损耗

与航空公司协商实行通用备份餐计划，即以航班离港前8小时订座系统记录人数为正常配备计划数，在此时间之后增加的旅客人数按通用备份餐进行配备。同时，在食品配送阶段，实行机场区内冷藏车备份餐加餐计划，提前出发的航空食品车按出发时订座系统记录人数装运食品，此时间之后增加的旅客人数由场区内流动的加餐车负责加餐，最大限度地提高餐食利用率。要研究开发冷冻餐生产技术，延长产品保质期，实现产品集中生产、储存，按需配送。

3.2 改善生产管理，以需求拉动生产，提高效率，减少生产过程损耗

以客户订单或合同约定的时间点航班订座信息为依据，下达生产计划，按照不同产品的加工或交货时间反推，实行看板拉动式生产。安排专人根据看板管理现场物料，进行按时按量补充，优化搬运线路。实行“次工序是客户”作业概念，做好自检、自控，不生产不合格产品、不接受不合格产品、不传递不合格产品，让上一道工序为下一道工序负责。

3.3 优化库存管理，降低库存成本

企业应注意在控制缺货风险的基础上，合理设定安全库存量，控制采购量，尽量做到次多量少，减少积压浪费，对于生鲜原料随买随用，越过仓储环节直接送往生产现场。严格按照生产计划生成的领料计划领料，减少因超额领料导致多余物料堆放在现场造成管理混乱和资源浪费问题。

3.4 推行标准化、自动化生产，提高材料利用率

航空食品标准化体系分为原料加工配伍标准化和烹饪工艺标准化两部分。在原料采购加工配伍阶段，生鲜原料统一按标准集中采购，按标准工艺流程进行加工，按标准化工艺配方进行适度预制、配伍、包装，提高原料出成率。在生产制作阶段，充分利用烹饪和包装设备实现烹饪工艺标准化和定量包装，降低生产过程中的原料损耗。

3.5 实行业务外包，将成本高的业务转由外部价值链成本低的供应商提供

详细分析内部价值链各项业务活动成本，在做强核心业务的基础上，将作业成本高于外部供应商的非核心业务活动逐步转由外购或外包提供。企业应做好外包供应商管理，及时建立外包业务服务企业信用评价体系；健全业务外包竞争机制，与有实力、有资质、有信用的企业合作。

3.6 对标行业先进企业，改善人力资源投放，提高劳动生产率

精确测算每一道生产工序的工作量和工作强度，对标行业内标杆企业，制定标准工艺流程和标准工作量，根据标准工作量和不同工作强度合理安排作业人数。建立公平公正的员工绩效考核制度，将员工的投入与产出挂钩，提升员工生产效率。

3.7 节能节水，降低消耗

加强能源管理，对天然气、电、蒸汽按使用设备分别配置计量器具，便于根据生产需要合理调整最佳运行情况，对生产班组进行能耗考核。采用LED和变频技术。建立生产工艺用水循环利用设施，节约用水。

4 精益设备成本管理

航空配餐企业精益设备成本管理的目标是合理配置和维护设备，确保设备使用完好，降低设备成本。

4.1 科学配置设备，提高设备利用率

在分析人工生产成本与设备生产成本高低，比较两种生产方式对餐食质量和交期优劣的基础上，根据生产规模、设备产能和操作人员数量，合理配置设备数量和零配件储备量，确保生产要素投入与生产规模之间的平衡。

4.2 正确使用设备，降低设备故障率

每台设备都应制定安全操作规程，操作人员上岗前经过培训。设备使用实行岗位责任制，操作人员本着谁使用、谁管理、谁负责的原则，做到会使用、会维护、会保管设备，执行好交接班制度。

4.3 按计划维护和保养设备，确保设备完好率

企业应当按照设备的全生命周期制定维护保养计划，按照设备使用说明书中要求的维保项目和时间，科学地安排保养时间和内容。操作人员应做好设备日常维护工作，严格按操作规程操作，杜绝设备带病运转，保持设备清洁。企业内部维修人员应做好设备定期维护，彻底清洁设备外表和内部，疏通管道和油路，消除事故隐患，减少设备磨损，保证设备长期正常运行。

5 精益安全质量成本管理

企业安全质量成本是指为了保证产品符合一定的安全质量标准所必须支付的一切费用，航空配餐企业精益安全质量成本管理的目标就是在确保食品安全和质量的前提下，使得企业价值链各环节质量成本最低。

根据业界的说法，质量成本在开发、生产和销售阶段的传递公式为1∶10∶100，因此，企业要将安全质量风险预防关口尽力前移。要对“人机料法环测”等质量成本因素进行检查。要做好供应商生产质量情况的检查和原材料的验收，实现食品原料的可追溯管理。要对食品以及机供品进行严格的危险品和异物探测，运输全程实施温度监测，专人押运；实行每日清库制度，及时清理过期食品。及时搜集旅客反馈信息并予以积极回应。积极解决航空公司或旅客投诉，维护良好的客户信誉。

航空配餐企业精益成本管理是基于精益思想的新型成本管理模式，是融合精益管理思想和成本管理思想，对企业整个价值链进行的成本管理，是精益求精、持续改进的过程。因此，运用精益成本管理是一件必须持之以恒的事情，需要培养精益企业文化，实施全员、全过程参与，同时，还需要航空配餐企业积极开发和应用ERP系统，对价值链成本全程跟踪和监控，及时查询、统计、汇总成本信息，及时发现问题、解决问题，推动企业通过成本领先战略提升市场竞争能力。

参考文献

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中图分类号：F719.3

文献标识码：A

文章编号：2096-0298(2015)05(c)-166-03