汉维烹饪词汇语义对比研究

○朱春雨

(新疆师范大学，新疆 乌鲁木齐 830000)

在新疆，汉语和维吾尔语使用最为频繁，由于两个民族交往密切所以饮食文化互相借鉴，互相影响，在烹饪词汇的使用也较容易混淆，如汉语的煮、蒸、炒、烤、炸、炖、焖、氽、涮、烩、熘、煎等，维吾尔语的 maida pshurmaq、yaghda pshurmaq、qaynatmaq、qorumaq、kawap qilmaq、pshurmaq、dümlimek、Arlashturmaq、Isilmaq、galogénliq tuz、tuzlap teyyarlanghan、chilimaq、köydürmek、qizitma、qaqlimaq、qurutmaq、Isstmaq 等这些动词各自构成了维汉烹饪词汇的语义场。汉维两种语言的烹饪动词既有对应又有空缺，因此受多种因素限制，不同语言对烹饪动作的描述存在差异。

一、汉维烹饪词汇语义场分类

许余龙在《对比语言学》中指出:“任何科学的对比都是建立在某一共同基础之上的对比。”［1］因此两种语言在进行对比时，必须确定其是否有相似之处，当其对应性处于同一层面，有相互对应的东西时才有对比的共同的基础。由于语言各自有其有自己的特点，但也有许多交叉和重叠的层面，所以所选的对比语言材料或许在这一个层面上是对应的，但是在另一个层面上却不一定是完全对应的。下面，我们把汉语维吾尔语两个语义场各分成几个子场。然后区分出非对应词、基本对应词和部分对应词三类。

常用汉语烹饪词汇可分成6个大类，即6个子场:煮、烤、炒、炸、蒸、泡。具体分类如下:煮(煮、炖、焖)/烤(烤、烙、炕、Φ①)/炒(炒、烧、回锅)/炸(炸、煎)/蒸(蒸、烘、熏)/泡(泡、拌、腌、卤)。同样，将维吾尔语烹饪词汇做如下分类:qaynatmaq(qaynatmaq、pishurmaq、dümlimek)/kawap qilmaq(kawap qilmaq、köydürmek、qurutmaq、yaqmaq)/qorumaq(qorumaq、qizitma、Isstmaq)/yaghda pishurmaq(yaghdapishurmaq、maidapishurmaq)/horgha Aylanmaq(horgha Aylanmaq、qaqlimaq、Isilmaq)/qilmaq(qilmaq、Arlashturmaq、tuzlap teyyarlanghan、galogénliq tuz)通过研究，汉语、维吾尔语两个子场中所有词汇的释义，完全或基本对应词为:煮—qaynatmaq，炖—pishurmaq，炒—qorumaq，焖—dümlimek 烤—kawap qilmaq拌—Arlashturmaq熏—Isilmaq;部分对应词为:腌—qilmaq。

二、汉维烹饪词汇语义场对比分析

1．煮与 qaynatmaq

煮:最普通的烹调方法，把食物放在水中，借用水的热力使食物变熟。

Qaynatmaq:suda qaynitip pishUrmaq

“煮”和qaynatmaq在实际应用中，视作对应词，他们在语义特征上几乎没有差别。单守庆在《烹饪技法》一书中阐述到:“煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。”［2］所以煮和qaynatmaq作为种古老而又简单烹饪技法，都是加热水来使食物便熟。

食物 锅内 水中 加热煮++++qaynatmaq + + + +

“+”表示具备该语义特征“-”表示不具备该语义特征，或与该语义特征相反。下同。

2．炒与 qorumaq

炒:主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。

qorumaq:sey gösh qatarliqlarniqazanda qizdurulghan psey gösh qatarliqlarni qazanda qizdurulghan yaghqa sélip‘U yan –bu yan Örüp – chörüp‘Arilashturup pishurmaq

“炒”是中国最为传统的也是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。在释义中，“炒”和qorumaq都指在锅内搅拌弄熟，这两个词在语义上等值。

食物 锅内 少量油 随时翻动炒++++Qorumaq + + + +

3．焖与 dümlimek

焖:盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟

dümlimek:nersilerning Aghzini‘yochuqini hor yaki Issiqliq chiqip kételmeydighan derijide mehkem Etmek．

“焖”这种烹饪技法是先将食物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的一种烹制方法，主要讲求的是盖紧锅盖，用锅内的蒸汽和余热，经过较长的时间，食物变得松软酥烂。在语义上焖dümlimek相似，二者都是需要利用锅内的蒸汽和余热长时间的烹制使食物变熟。

食物 锅内 长时间 文火 利用蒸汽焖+ + + + +Dümlimek + + + + +

4．烤与kawap qilmaq/yaqmaq

烤:将食材放在火的周围使干或使熟。

kawap qilmaq:Otqa qaqlap pishurulghan gosh．

yaqmaq:bir nersini Ikkinchi bir nersining yüzige chaplap turghuzmaq．

“烤”是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。kawap qilmaq是将肉类放置在火的周围进行烹饪的一种加工手法。Yaqmaq在维吾尔语中是一个多义词，但是在作为烹饪动词的时候为“烤”或“打”的意思，因为，yaqmaq作为烹饪动词时，只用在制作“馕”这种维吾尔族特有的烤面饼上，nan yaqmaq汉语往往翻译成为“烤馕”或“打馕”。这三个词虽然都具有“烤”的意思，但其语义特征却不是完全相同，只是有相似的地方，类似于这种，在一种语言中有，在另一种语言中空缺的词位，一般被称为“文化局限词”，语义场对比中被称为“文化局限义位”。不过语义特征并非完全一致。这种在一种语言中有而在另一种语言中空缺的词位，称为“文化局限词”，语义场对比研究中被称为“文化局限义位”。［3］

肉类 面类 其他食材 在明火的周围加热烤+ + + +kawapqilmaq + - - +Yaqmaq - + - +

三、汉语维吾尔语烹饪动词语义特征分析

“语义具有概括性，义项作为词义的单位也同样是概括的。义项是从词语的各种用例中概括出来的共同的、一般的、稳定的意义，不包括词语在特定的语言环境里所显现的个别的、具体的、零时的意义。”［4］但在本文所要提取的烹饪动词的语义特征，并不是对动词所有义项的简单罗列，而是要提取出那些能够把其中某一类词项所特有的，并有别于其他类的词项的语义要素。通过对汉语维吾尔语烹饪动词的对比分析，我们发现两种语言中意义完全对等的词很少，更多的是部分语义对等，两者之间既存在相同点又有差异，并且也有些独有的词汇是无法直接对译的，出现了语义空缺。

“烤”是汉语的一个非常小的子义场，而与之对应的维吾尔语系统中分别kawap qilmaq和yaqmaq这里看来，维吾尔语的词化程度要高于汉语。yaqmaq是专门用在制作维吾尔族传统面饼“馕”上，而汉民族对加工面饼的烹饪方式基本上常用的只有“烙”“炕”汉语除了对“把面食放在锅或铛上烤熟”这个概念(即“烙”或“炕”)加以区分外，其他的都用“烤”字加以概括。而维吾尔词汇在加热方式上区分“馕坑内”和“火上”两种类型，故而有了yaqmaq(馕炕内)kawap qilmaq(火上或烤箱内)和的区别。这一点体现在语言上，便是出于对烤的偏爱而对不同形式的“烤”赋予了相应的词汇。

“炒”这个子场中，汉语包括“烧”和“回锅”，维吾尔语中对应的词是qorumaq和Isstmaq。无论是维吾尔族还是汉族都属于中华民族的一部分，而中国菜讲究“色、香、味”，对菜肴的烹饪方式主要是以“炒”为主，这一点正是中华美食的一大特色。

语言是文化的反映，通过对汉语和维吾尔语烹饪动词语义场的比较后发现，汉语里的烹饪动词远远比维吾尔语的烹饪动词丰富，其词化程度更高。维吾尔语中有很多词汇并不能在汉语中找到完全对应的词，反之亦然。两种语言烹饪词汇的差别主要是由于两个民族所生活的自然环境、历史传统、宗教信仰和饮食习惯等方面的差异所造成的。但随着社会的发展及文化的交流碰撞，各民族饮食上的差异正逐渐缩小，烹饪词汇的相互借用也会频繁出现。

【注释】

①注:因汉语中找不到“yaqmaq”的对应词，即存在着词汇空缺的现象，故用“Φ”表示。

［1］许余龙．对比语言学概论［M］．上海外语教育出版社，2002．

［2］单守庆．烹饪技法［M］．中国商业出版社，2009．

［3］兹古斯塔．词典学概论［M］．商务印书馆，1983．

［4］胡明杨．语言学概论［M］．语文出版社，2002．