红油金针菇产品的辐照加工技术研究

崔文甲，王文亮，陈相艳，弓志青，程安玮，刘 骏，曹世宁

(山东省农业科学院农产品研究所，济南 250100)

金针菇含有丰富的氨基酸，其中赖氨酸和精氨酸尤其丰富，且富含多种矿物质和维生素［1］。近年来市场上以金针菇为原料的即食食品受到消费者的喜爱，即食金针菇产品的开发和加工技术也引起了食品工作者的兴趣和关注。张颖等［2］以盐渍金针菇为原料，得出了即食金针菇护色剂和保脆剂的最佳配比，制得了香辣金针菇即食产品。李思宁［3］研究了金针菇的漂烫、护色工艺，研究了蒜香金针菇的最佳配方。张俊韬等［4］研究了金针菇的适宜硬化条件和最佳杀青条件，制得了即食香辣金针菇调理食品。辐照杀菌技术杀菌效率高，对食品中热敏感性物质影响较小，可以较好地保持食品的风味和营养，已成为国际公认的食品绿色加工技术［5］。本文研究了红油金针菇产品的辐照加工技术，使产品在保证安全质量标准的基础之上，最大限度地保持产品的营养、风味和口感。

1 材料和方法

1.1 试验材料

金针菇、调味料(盐、红油、蔗糖、I+G等)均购自市场。柠檬酸、抗坏血酸均为食品级。

1.2 主要仪器设备

S24 恒温水浴锅，上海精宏试验设备有限公司;LDZX-30KB 高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂;HWS恒温培养箱，宁波江南仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 红油金针菇工艺流程

金针菇→漂烫、护色→脱水→拌料、调味→装袋、封口→辐照杀菌

将金针菇剪去菇根部分，清洗干净，放入热水中漂烫。金针菇的漂烫与护色工艺国内已有较多研究［2-4］。本文根据经验选取0.05%柠檬酸作为护色剂，在沸水中漂烫5min。在50℃烘箱中干燥脱水。拌料调味后，真空包装，进行辐照杀菌。

1.3.2 红油金针菇配方及感官评价指标

以红油、蔗糖、食盐、柠檬酸作为影响因素，采用L9(34)正交试验设计研究红油金针菇最佳配方，配方因素水平设置表见表1。对辐照杀菌后的红油金针菇进行感官评价，满分100 分。具体评分标准见表2。

表1 红油金针菇配方因素水平设置

表2 红油金针菇感官评分标准

1.3.3 辐照 样品辐照处理在山东省农业科学院农产品研究所60Coγ 辐射源进行。辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10kGy。

1.3.4 微生物检验 检验红油金针菇产品的细菌总数和大肠菌群数。细菌总数检验依照GB 4789.2—2010、大肠菌群数检验依照GB 4789.3—2010。

1.3.5 常温贮藏试验 将杀菌后的红油金针菇置于温度25±1℃，相对湿度50%条件下在第0、30、60、60、120、150、180d 取样进行感官评定和微生物检验。

1.3.6 营养分析 蛋白质测定依据GB 5009.5—2010、氨基酸测定依据GB/T 5009.124—2003。

2 结果与分析

2.1 红油金针菇配方的研究

根据表3 可知，对红油金针菇感官指标影响最大的是红油，然后依次是蔗糖、食盐、柠檬酸。红油金针菇配方的最优组合为A2B1C2D2，即红油添加量10%、蔗糖添加量0.1%、食盐添加量3%、柠檬酸添加量0.2%。

表3 红油金针菇配方正交试验结果

2.2 红油金针菇防腐杀菌技术

2.2.1 添加防腐剂对红油金针菇微生物指标的影响

本试验的防腐剂添加量均在国标允许范围之内。从表4 中可以看出，添加0.03%的脱氢乙酸钠可以使细菌总数下降到60CFU/g、大肠菌群数下降到3.0MPN/g。添加0.03%的山梨酸钾可以使细菌总数下降到100CFU/g。添加0.015%的脱氢乙酸钠和0.015%的山梨酸钾可以使细菌总数下降到50CFU/g。以山梨酸钾和脱氢乙酸钠作为复配防腐剂可有效提高红油金针菇产品的防腐能力［6］。

表4 防腐剂对红油金针菇微生物指标的影响

2.2.2 辐照杀菌对红油金针菇微生物指标的影响

将添加上述复配防腐剂的红油金针菇进行辐照杀菌，对其微生物指标进行测定。由表5 可以看到，随着辐照剂量的增加，细菌总数逐渐减少，杀菌效果增强。当辐照剂量为2kGy 时，大肠菌群被完全杀灭。大肠菌群对辐射更为敏感，对辐照射线的耐抗性差，因而较容易致死［7］。当辐照剂量增加到4kGy 时，辐照杀菌率达到100%。

表5 辐照杀菌对红油金针菇微生物指标的影响

2.2.3 杀菌后红油金针菇在贮藏期间的变化

将在4kGy 辐照剂量下杀菌后的红油金针菇产品置于温度25 ±1℃、相对湿度50%条件下进行常温贮藏试验，结果列于表6。直到贮藏180d 后，红油金针菇产品细菌总数仍然很少。复配防腐剂与辐照杀菌相结合，起到了有效的抑制微生物的作用。辐照杀菌是一种非热处理方式，对红油金针菇的口感味道影响较小，辐照杀菌的红油金针菇感官品质较高。随着贮藏时间的增长，红油金针菇的感官品质略有下降。贮藏180d 后，红油金针菇仍保持有令人基本满意的色泽、脆度和口感。

表6 常温储存下红油金针菇防腐效果和感官评分

2.4 辐照处理后的红油金针菇营养成分

从表7 中可以看出，与鲜金针菇相比，红油金针菇的蛋白质含量略有下降。由于红油金针菇中红油等配料的添加，氨基酸含量相对于鲜金针菇略有增加。辐照杀菌对营养物质影响较小，有研究证明，50 kGy以下辐射的食品，其蛋白质营养无明显变化，氨基酸组成稳定［8］。

表7 辐照处理后的红油金针菇的营养成分

3 结论

红油金针菇调味配料最优参数为:红油添加量10%，蔗糖添加量0.1%、食盐添加量3%、柠檬酸添加量0.2%。添加0.015%的脱氢乙酸钠和0.015%的山梨酸钾组成的复配防腐剂更有效提高了红油金针菇的防腐效果。辐照剂量为4kGy 杀菌后的红油金针菇可达到完全灭菌的效果。将上述杀菌处理后的红油金针菇进行常温贮藏，180d 后红油金针菇产品细菌总数仍然很少并且保持有令人满意的色泽、脆度和口感。辐照处理对红油金针菇的营养成分影响不大。

［1］蔡和晖，等.金针菇的化学成分、生物活性及加工研究进展［J］.食品研究与开发，2008，9(11):171-174.

［2］张颖，肖颜林，王波，等.即食金针菇加工关键技术研究［J］.食品与发酵科技，2013，49(3):6-9.

［3］李思宁.蒜香金针菇的加工工艺研究［J］.中国调味品，2012，37(5):64-66.

［4］张俊韬，孙月娥.金针菇即食调理食品的研制［J］.食品工业，2011，12:8-10.

［5］杜方岭，王志芬，王守经，等.电子束辐射技术应用研究及发展前景［J］.山东农业科学，2009，12:102-104.

［6］斯波.调味金针菇变酸原因及解决措施［J］.农产品加工，2011，4:13-14.

［7］王传耀，蒋梦月，高美须.γ 射线对大肠杆菌的辐射效应［J］.核农学报，1992，6(4):248-251.

［8］吴海霞.食品辐照技术发展进程及展望［J］.农产品加工，2009，7:57-61.