黄瓜绿茶保健饮料的研制

赵爱萍

(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000)

由于黄瓜色泽鲜绿，性味及保健功效与绿茶相似，且利用黄瓜汁和绿茶加工成饮料也尚未见文献报道。因此将黄瓜与绿茶相组合，同时配以一定量的辅料调味，研制含有各种功能性成分的保健饮品，以弥补普通茶饮料色香味的不足，同时为蔬菜汁茶饮料的产业化开发提供一些借鉴和思路。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

新鲜优质绿黄瓜，庆阳市超市售;安溪绿茶，市场销售的中档绿茶;白砂糖、柠檬酸、食盐、海藻酸钠、CMC-Na 和黄原胶(均为食品级);水中离子的存在会影响茶汤的色泽和口感，也会产生浑浊沉淀，所以试个实验中均选用纯净水。

1.2 仪器与设备

九阳JYZ-E91 榨汁机:市售;FM300-D 实验室均质机:上海达平仪器有限公司;esun-0076 组织捣碎机:四川成都实验室反应釜制造厂;HH-4 数显恒温水浴锅:上海蓝凯仪器仪表有限公司;75L 高压灭菌锅:深圳市良谊实验室仪器有限公司;万分之一电子天平、电子秤、夹层锅、恒温陈列柜等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

(1)茶汤的制备:茶叶与水以1∶50 的比例进行浸提，浸提温度为85℃，浸提时间为15min，然后用两层纱布过滤备用。

(2)黄瓜汁的制备:选择嫩度适宜的绿黄瓜，用自来水洗去黄瓜表皮上的尘土并冲洗干净。再用不锈钢刀削去黄瓜外皮，切块后快速加热到80℃ (可杀死黄瓜表面附着的微生物，并破坏果胶酶和氧化酶等以利于提高出汁率和保护营养物质)，用榨汁机取汁后用夹层锅预煮至90℃并保持1min (钝化酶的活性以更好地保护维生素C 等)，最后用两层纱布过滤备用。

(3)保健饮料的制备:①调配:将黄瓜汁和茶汁按一定比例混合，再加入适量白砂糖、柠檬酸和食盐，最后加水定容;②灌装、杀菌、冷却:将调配好的饮料采用玻璃瓶罐装并进行巴氏杀菌(85℃，15min)再用冷水冷却至常温。

1.3.3 感官鉴评标准

选择10 名专业人员成评定小组，采用100 分制评分法对黄瓜绿茶饮料的色泽、风味、口感、组织状态进行感官鉴评，评分标准见表1。

表1 黄瓜绿茶保健饮料的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 黄瓜绿茶保健饮料配方的确定

2.1.1 预备试验

以100mL 总量为标准，进行了黄瓜汁用量为5%～35%的单因素试验，经10 位以上专业人员的感官品尝和大量适口性访问，最终确定25%左右为正交试验黄瓜汁适宜用量。

其次为确定绿茶汁用量，以100mL 总量为标准，进行了茶汁用量为20%～60%的单因素试验，经10 位以上专业人员的感官品尝和大量适口性访问，最终确定45%左右为正交试验茶汁用量。

2.1.2 正交试验

在预备试验的基础上，对黄瓜汁、绿茶汁和白砂糖的添加量进行三因素三水平的正交试验(柠檬酸的添加量固定为0.2%、食盐的添加量固定为0.1%)，确定黄瓜绿茶保健饮料的最佳配方(表2、3)。

表2 正交试验因素水平

表3 正交试验结果

由L9(33)正交试验结果得出，三因子中主次影响顺序为黄瓜汁＞绿茶汁＞白砂糖，直观分析得出最佳配方组合为A2B2C2，即添加25%的黄瓜汁、45%的绿茶汁、8%的白砂糖时所制得的黄瓜绿茶饮料具有最佳的色香味。按此配方再进一步做了验证性试验，结果做出的产品感官评价得分为93 分，和制定的感官鉴评标准一致，即色泽:浅绿色;香气:具有新鲜黄瓜和绿茶特有的清香味;滋味:具有黄瓜和绿茶特有的柔和口感，甜中略有青草味，无涩味，口感醇厚。

2.2 黄瓜绿茶保健饮料的稳定性试验

饮料制作中由于采用两层纱布的粗过滤法，所以存在着许多小果肉颗粒及蛋白质、纤维素等许多大分子物质，这些不稳定因素会导致饮料出现分层或沉淀现象，影响饮料的外观品质，因此稳定剂的选择对产品的稳定性也至关重要。试验表明，复合饮料生产中通常两种或两种以上的复合稳定剂使用较单一稳定剂使用表现出了较好的效果。

分别选用海藻酸钠、CMC-Na 及复合稳定剂(海藻酸钠、CMC-Na、黄原胶的配比为1∶1∶1)做对比试验，由表4 可以看出，采用0.2%的复合稳定剂效果较好。

表4 稳定性试验

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标 色泽:具有近似绿黄瓜的淡绿色;风味:具有新鲜黄瓜独有的和绿茶特有的清淡香味，无异味;滋味:具有黄瓜和绿茶特有的柔和口感，甜中略有点青草味，无涩味，口感细腻、醇厚;组织形态:产品混合均匀稳定，久置无沉淀分层现象，无杂质。

2.3.2 微生物指标 菌落总数77 cfu/mL＜100;大肠菌群数3 MPN/100 mL＜6;致病菌未检出(菌落总数检测按GB4789.2 测定;大肠菌群数检测按GB4789.3 测定;致病菌的检验按GB4789.2 测定)。

3 结论

黄瓜绿茶保健饮料的最佳配方为:黄瓜汁25%、绿茶汁45%、白砂糖8%、柠檬酸0.2%和食盐0.1%。依此配方制作的黄瓜绿茶饮料色泽淡绿诱人，香味浓郁清新独特、酸甜适口、极具营养保健价值。

黄瓜绿茶保健饮料最佳稳定剂为:由海藻酸钠、CMC-Na 和黄原胶按1:1:1 的比例混合且添加量为0.2%时稳定效果较好。所得产品呈均匀混浊状态，具有浓稠感、无沉淀、无分层。

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