江西传统榨油技艺亟待保护与传承

◇文/陈绪红 (江西省农机局)

江西传统榨油技艺亟待保护与传承

◇文/陈绪红 (江西省农机局)

随着时代的发展，机器榨油逐步替代了传统手工榨油工艺，手工榨油作坊便渐渐淡出了人们的视野。如今，江西省传统榨油作坊所剩无几，传统榨油方式将退出历史的舞台，成为一种历史记忆。瑞昌市花园乡花园村茶坑七组集体所有的油榨作坊，建于清朝末期，迄今已有150余年（其榨油木槽年代更久），经历了三个世纪的风雨，见证了几代人的成长，更见证了改革开放以来农村经济的发展与繁荣。“茶坑”村小组以漫山遍野有野山茶而得名，且有着种植油菜的传统习惯，一年两季的油菜籽和野山茶果的油料加工，成为二十世纪油榨作坊最繁忙的景象，曾年加工山茶油和菜籽油达数十吨，兴盛时全村有7位榨油师傅，且手艺代代相传。

传统榨油作坊基本情况

茶坑传统油榨工艺是古法榨油的典型工艺，是一种物理压榨法。主要压榨油茶果、油菜籽等而得食用油，也可压榨花生、芝麻和桐油等。传统榨油模式由多个物件、环节、流程组合而成，主要由炒锅、碾槽、磨盘、灶台、蒸锅、挖空的巨大木槽、悬空的木锤、木楔等物件组成，通过对油茶果、油菜籽进行剥壳、脱粒、晒干、炒烘干、碾压、蒸粉、开榨等工序串联，需榨油师傅把握好炒制火候、蒸粉火候和撞榨力度、技巧。

传统榨油工艺榨出来的茶油和菜油不使用化学剂，不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，体现了“原生态”，是“土”“特”农产品。而且，枯饼全身也是宝，以前茶饼可用来洗衣服，现在可从茶饼里提炼茶皂素，剩下的废渣还可当饲料或肥料卖；枯饼可作为冬季炭火取暖，温度高、可燃时间长久，且无烟、生态。可以说，传统榨油整个工艺是古老、亟需保护传承的，榨油全过程是纯生态、具有对比价值的。

油茶、油菜籽压榨工艺介绍

油菜籽压榨工艺和油茶压榨基本相同。区别是：油茶仁是熏烘干，油菜籽是炒烘干；油菜籽比油茶仁要多一个磨粉环节，将碾压后的菜籽粉进行一遍石磨磨粉直至均匀细腻。

采摘油茶果、收获油菜籽。一般在秋季采摘油茶果，野山茶树的树干高、树枝开叉多，茶果多。油茶果从开花到果实成熟，历经秋、冬、春、夏、秋五季15个月；油菜籽一般在5月中旬左右收获。

剥壳晒果。采摘的茶果外壳坚硬，一般处于壳包果、半开裂或微开裂状态，需晾晒、剥壳，把黑色的茶籽仁收集晾晒，去除水分；收获油菜籽后脱粒、晒干水分。

熏烘茶仁、炒干油菜籽。一般一批次压榨需要油茶仁370-380斤（油菜籽需要250-270斤）。不足一批次的可以由多个农户拼凑一起压榨。将准备好的一批茶籽仁倒进炒台、竹篾垫上熏烘干；将准备好的一批油菜籽倒进炒锅上炒制，要经过不间断的翻滚，把握火候、均匀炒烘干。炒干的标准是香而不能焦，要控制好灶台火候，这关系到能否榨出香而纯的油。

碾压油茶（菜）籽。将经过炒烘干的茶籽仁、油菜籽放入碾盘沟内，通过牛的牵引、碾轮的不断碾压，大约半小时至一小时，将撒在碾沟内的油茶（菜）籽仁渐渐碾碎成粉。

磨菜籽粉。油菜籽比油茶仁要多一个磨粉环节，将碾压后的菜籽粉再进行一遍石磨磨粉直至均匀细腻。

蒸茶粉。将细腻的茶籽粉（菜籽粉）装进木蒸笼里，放在大铁锅上蒸煮，直到蒸熟蒸透。每一锅蒸一个茶饼（菜饼），大约蒸10多分钟。

踩饼，又称作做胚饼。先把两个圆形的铁箍摆在地上，然后用干净的稻草或蛇皮袋垫底，再将蒸好的茶籽粉（菜籽粉）填入铁箍里，用脚踩实，做一个个的茶饼。一般一榨填满需16-19个饼（根据木槽内置空间和铁箍直径确定填充茶、菜饼量），从蒸粉开始到完成约花3个小时。

入榨。茶、菜饼做好装进榨槽后，在油槽侧加入木楔，就可以开榨了。一般3人撞油，榨油师傅手握杖锤，另2人站在身后两侧各一人；站成马步，目视前方，全神贯注，然后将丈余的杖槌高高扬起，随即收步，再迈步，撞向榨槽。浓香的山茶油、菜籽油，就在挤压之中汩汩流出。经过榨油师傅不断变换木楔和位置，进行不同的力度继续压榨。

出榨。经过了2个小时后，油几乎榨尽，就可以出榨了，出榨的顺序，先撤“木进”，再撤木楔，最后撤饼。

入缸。将榨出的山茶油、菜籽油倒入瓮缸中，并密封保存。一般一个满榨可以收获茶油80-100斤（菜油约80-90斤），要根据山茶仁和油菜籽含油量具体而定。

为了充分压榨出油，一般每个榨需要对茶饼、菜饼进行重复一遍碾碎、蒸粉和压榨。为了不空榨，最后一批榨槽里的茶饼、菜饼一直到第二天卸榨，一个晚上仍可以渗油出来。

一般一天可以轻松完成一个榨任务，在进行蒸粉及后续程序过程中，榨油师傅可以兼顾下一个榨的炒烘和碾压茶籽、油菜籽。如果榨油任务重及榨油师傅技艺熟练，晚上再加班几个小时，一天可以完成2个榨油任务。

油榨作坊现状与保护建议

瑞昌市花园乡花园村茶坑七组集体所有的油榨作坊是江西省所剩无几的传统手工艺、纯物理压榨的油料加工作坊，是见证农耕文明向油料加工机械化、农业现代化发展的农业遗产。但随着风雨冲洗，缺少必要的维护以及随着青壮年外出务工，农民逐渐放弃对野山茶果的采摘，而油茶规模化、产业化种植未能跟上，及油料加工机械化快速发展，油榨作坊逐渐退出历史舞台，被人们淡忘。该油榨作坊基础设施未得到及时修缮，部分设备面临残缺损坏，仅有的5个榨油师傅正逐渐老去。油榨作坊及其手工艺已到了抓紧修缮、抢救保护和文化传承的历史关键时刻。

目前，湖北、陕西、浙江等省已将传统榨油技艺纳入省级非物质文化遗产名录，作为重点保护和传承的传统技艺项目。而江西省目前已公布的四批次省级非物质文化遗产名录中，尚未将传统榨油技艺纳入保护传承范围。

建议文化文物部门重视对油料加工传统手工艺文化的保护和传承，及时开展现场勘验认定文物，列为相应级别的文物保护单位，列入文物保护维修计划开展抢救性修缮。同时，应积极申报非物质文化遗产名录，将该村的何祥发（男，1943年出生）、徐维生（男，1956年出生）、何祥贵（男，1959年出生）、陈世和（男，1961年出生）和何育钢（男，1965年出生）等5名榨油师傅认定为非物质文化遗产传承人。

相关部门应积极引导扶持油料产业开发和乡村经济发展。建议教育、文化、共青团、旅游、农业、林业等部门，应将修缮保护后的油榨作坊列为市级青少年教育科普示范基地；引导成立花园乡油料生产加工合作社，扶持开展油茶、油菜规模化种植和产业化发展，引导带动乡村经济发展；形成传统手工技艺与机械加工油料同时生产，开展对比观摩、科普教育的示范活动，丰富中小学生的文化教育实践活动；包装山茶油和菜籽油实施品牌经营，为发展乡村生态旅游积淀文化项目。