猪皮明胶对面条品质的影响研究

成少宁，李静茹，刘晓峰

(运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城 044000)



猪皮明胶对面条品质的影响研究

成少宁，李静茹，刘晓峰

(运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城 044000)

[目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响。[方法] 通过添加猪皮明胶提高面条营养价值，考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响，确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量。[结果]试验表明，猪皮明胶可以显著提高面条品质，面条的配方为：面粉96%、猪皮明胶2%、食盐2%。在此条件下，产品弯曲断条率0，熟断条率为0，干物质失落率为8.5%，蒸煮吸水率为155.7%，面汤浊度为0.116，面条的感官评价为95.2分。[结论]研究可为提高面条品质提供参考依据。

猪皮明胶；面条；品质；感官评价

猪皮明胶蛋白质含量丰富，同时含有多种人体必需氨基酸，具有良好的生物相容性及生物可降解性[1]，具备高分子材料和蛋白质多级结构的双重特性[2]。Phanngam Kaewruang等研究得到具有精细有序网络结构、凝胶强度较高的明胶[3]。目前，猪皮明胶在保健食品和可食包装材料等方面研究和应用较为广泛[4]。我国是小麦第一大生产和消费国，年产量1.2亿t[5-6]，小麦粉制品是我国北方地区的第一主食品[7]，面条是小麦制品的主要形式。研究指出，面条的营养成分不够丰富，且营养成分不平衡，难以满足以面食为主的消费群体对营养和健康的要求，因此近年来对以小麦为主食的营养改良和强化来提高人们营养水平已成为国内外研究的热点之一[8-9]。笔者通过添加猪皮明胶提高面条营养价值，研究了猪皮明胶对面条品质的影响，确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量。

1 材料与方法

1.1 材料供试原料：面粉，特一粉，市购；猪皮明胶，市购；加碘食盐，市购。主要仪器：722型可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；WH-1微型漩涡混合仪，上海沪西分析仪器厂有限公司；RE-52A型旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；BS-224型电子天平，德国SARTORIUS公司；FK156-3/2家用面条机；101-1AB型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1面条制作流程[10]。猪皮明胶→加水溶胀→添加面粉→和面→揉制→熟化→轧面→切条→干燥→成品。

1.2.2操作要点[11]。

1.2.2.1和面。按需称取猪皮明胶，加入50 ml 40 ℃左右温水溶胀20 min，再加入150 ml 30 ℃温水，搅拌至混合均匀，制备得到澄清猪皮明胶溶液。称取500 g小麦粉，分次加入制备的200 ml猪皮明胶溶液，和面3～5 min。

1.2.2.2熟化。将面团在25 ℃条件下静置25 min，促进面筋网络的形成，提高面条口感，改善面条色泽。

1.2.2.3压面、切条。先后用压面机在压辊轧距间隙3 mm和2 mm处压片，压片—合片—压片，反复5 次，最后在压辊轧距间隙1 mm处压片然后切成2 mm 宽的细长面条束。

1.2.2.4干燥。45 ℃条件下干燥8 h，自然晾置8 h。

1.2.3弯曲断条率。抽取面条40根，截成180 mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手缓缓沿水平，方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度(25°)折断，即为弯曲折断条数，记为a。

弯曲断条率=a/40×100%

1.2.4熟断条率。抽取面条40根，截成180 mm，放入盛有样品重量50倍沸水的1 000 ml烧杯中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态至面条内部硬心消失，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹调性，断条数记为b。

熟断条率=b/40×100%

1.2.5干物质失落率。干物质失落率按杜巍等提出的方法进行计算[12]。

1.2.6浊度。测干物质失落率时定容好的面汤静置15 min，取上清液在720 nm处测定吸光度，即为面汤浊度。

1.2.7蒸煮吸水率。蒸煮吸水率按刘延奇等提出的方法进行计算[10]。

1.2.8面条质量感官评定。将煮好的面条放入盛器内，由品评小组(品评小组由10名经过面条感官评价培训的同学组成)按SB/T10137-1993的方法和标注进行感官评价，评分标准见表1。

表1 面条评分标准

2 结果与分析

2.1 猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率和熟断条率的影响在食盐添加量为2%的条件下进行加工面条[13]，猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率和熟断条率的影响如表2所示。

表2 猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率和熟断条率的影响 %

由表2可以看出，不添加猪皮明胶面条的弯曲断条率为2.5%，添加猪皮明胶面条的弯曲断条率随着添加量的增加而升高。猪皮明胶添加量小于2%，弯曲断条率为0。不添加猪皮明胶面条熟断条率和猪皮明胶添加量小于8%面条熟断条率都为0。这主要是由于猪皮明胶中含有丰富的蛋白质，亲水基团较多，同时猪皮明胶具有精细有序网络结构，凝胶强度较高，增加了面条的保水性，降低了干面条的脆性，增加了熟面条韧性。但是当猪皮明胶添加量超过4%，面条相关品质呈现下降趋势。

2.2 猪皮明胶添加量对面条干物质失落率的影响在食盐添加量为2%的条件下进行加工面条，猪皮明胶添加量对面条干物质失落率的影响如图1所示。由图1可以看出，不添加猪皮明胶面条的干物质失落率为7.08%，添加猪皮明胶面条的干物质失落率随着添加量的增加呈现降低的趋势，当猪皮明胶添加量为1%时面条干物质失落率最高，为9.23%。这主要是由于猪皮明胶中的蛋白质能与面条中的淀粉结合，同时猪皮明胶具有精细有序网络结构和较高的凝胶强度，能有效阻止面条中淀粉颗粒落入水中，减少干物质失落率。

2.3 猪皮明胶添加量对面条吸水率的影响在食盐添加量为2%的条件下进行加工面条，猪皮明胶添加量对面条吸水率的影响如图2所示。由图2可以看出，猪皮明胶添加量低，面条的吸水率有很大程度的升高，随着添加量增加吸水率呈现减小的趋势，猪皮明胶添加量1%，面条吸水率最高为219.44%。这主要是由于猪皮明胶具有较强的吸水溶胀性和胶凝特性，通过添加猪皮明胶有效地增加了面条的吸水率，但是随着添加量的增加，猪皮明胶的网络结构会使面条表面形成一层防水保护膜，对面条的吸水有一定的阻碍作用，一定程度地降低了面条的吸水率。

2.4 猪皮明胶添加量对面汤浊度的影响在食盐添加量为2%的条件下进行加工面条，猪皮明胶添加量对面汤浊度的影响如图3所示。由图3可以看出，添加猪皮明胶面条的面汤浊度较未添加猪皮明胶大，随着添加量增加面汤浊度呈现先减小后增加的趋势，猪皮明胶添加量小于等于1%和大于等于8%时，面条吸水率较高。这主要是由于猪皮明胶添加量小于等于1%时，猪皮明胶和面条中可溶性淀粉、糖类充分溶出，面汤浊度较大，随着猪皮明胶添加量增大，猪皮明胶在面条外层形成一定的保护膜，面汤中可溶性成分溶出减少，面汤浊度降低。当猪皮明胶添加量大于等于8%时，面条中猪皮明胶含量过高，大量的猪皮明胶融入面汤中，面条浊度急剧增大。

2.5 猪皮明胶添加量对面条感官品质的影响在食盐添加量为2%的条件下进行加工面条，猪皮明胶添加量对面条感官品质的影响如图4所示。由图4可以看出，随着猪皮明胶添加量的增加，面条感官品质先升高后降低，猪皮明胶添加量为1%和2%时感官无明显差别，面条感官评价得分最高，继续增加猪皮明胶添加量，面条韧性和光滑性等方面都有所提高，但面条适口性、颜色和食味等品质大幅度降低。猪皮明胶添加量超过4%，随着添加量的增加，面条的硬度过高，颜色不断加深，整体感官评价得分大幅度下降。

3 结论

猪皮明胶中含有丰富的蛋白质和多种人体必需氨基酸，面条加工的过程中添加猪皮明胶可以有效增加面条中营养物质的含量，提高面条食用的营养价值，同时添加适当比例的猪皮明胶可以有效改善面条的品质。添加适当比例的猪皮明胶能够降低面条的弯曲断条率和干物质失落率，增加面条的吸水率。猪皮明胶与食盐复合添加能提高面条感官品质，对面条的适口性、韧性、黏性、光滑性等方面有比较明显的改良作用。综合得出，猪皮明胶添加量为2%，食盐添加量为2%，面条感官评价为95.2分。

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Effects of Pigskin Gelatin on Quality of Noodle

CHENG Shao-ning, LI Jing-ru, LIU Xiao-feng

(Department of Organic Food Engineering, Yuncheng Vocational and Technical College, Yuncheng, Shanxi 044000)

[Objective] To study effects of adding pigskin gelatin on noodles’ quality. [Method] Through adding pigskin gelatin to improve noodle nutrition value, effects of pigskin gelatin dosage on the ratio of broken noodles bending, cooking broken ratio, rate of dry matter lost, water absorption rate, thickness of noodle soup and sensory quality were investigated, the optimal dosage of pigskin gelatin in noodle production was determined. [Result] The research shows that pigskin gelatin had significantly positive effect on the quality of noodle. The formula of the product was flour 96%, pigskin gelatin 2%, salt 2%. The bending broken ratio is 0, cooking broken ratio is 0, rate of dry matter lost is 8.5%, water absorption rate is155.7%, thickness of noodle soup is 0.116. The appearance of noodles was improved, and sensory evaluation is 95.2. [Conclusion] The study can provide reference basis for improving noodles’ quality.

Pigskin gelatin; Noodle; Quality; Sensory evaluation

成少宁(1983-)，女，山西运城人，助教，硕士，从事新材料食品开发与应用研究。

2014-11-20

S 879.9

A

0517-6611(2015)01-259-03