面粉及海产品等11种食品中三种有害金属污染调查分析

杨立学 何燕 曹丽玲

摘要：本文简述了对面粉及海產品等11种食品中三种有害金属

污染进行调查分析的方法和结果。

关键词：金属污染 调查分析

随着经济的发展，人们日常生活水平不断提高，食品安全问题早已成为人们关注的焦点，重金属污染是影响食品质量安全的重要因素之一，多数重金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能有致畸、致癌、致突变性的潜在危险[1]。为掌握食品中重金属的污染状况，评价其食用安全质量，对农贸市场、超市等出售的部分食品中有害金属铅、镉、砷进行了检测，现将结果报告如下：

1 材料与方法

1.1 样品来源 采集了各主要农贸市场、超市、餐饮业、批发市场出售的产品，随机抽取具有代表性、典型性和适时性的食品样品。

1.2 样品数量及项目 本次监测主要包括：面粉、海产品、糕点类、面制品、蔬菜、肉类、皮蛋、猪肾、鲜食用菌、干食用菌、茶叶等11个产品种类，共计275份样品。

1.3 检测项目与方法 铅采用《食品安全国家标准 食品中铅的测定》GB5009.12-2010石墨炉原子吸收光谱法；镉采用《食品中镉的测定》GB/T5009.15-2003石墨炉原子吸收光谱法；砷采用《食品中总砷及无机砷的测定》GB/T5009.11-2003氢化物原子荧光光度法。

1.4 仪器与试剂 美国PE公司AAnalyst800石墨炉原子吸收光谱仪、北京瑞利AF-640A原子荧光光度、微波消解仪、电子天平、冰箱等。高氯酸（A.R）、浓硝酸（A.R）、浓盐酸（A.R）、铅、镉、砷单元素标准溶液1000mg/L（由国家标准物质中心提供），超纯水等。

1.5 仪器工作条件

1.5.1 石墨炉原子吸收光谱法测铅工作条件。波长283.3nm，灯电流10mA，狭缝0.7nm，载气，高纯氩气，塞曼效应扣背景。石墨炉升温程序：干燥110℃（30s）、130℃（30s）、灰化650℃（20s）、原子化1600℃（3s）、净化温度2450℃（3s）。

1.5.2 石墨炉原子吸收光谱法测镉工作条件。波长228.8nm，灯电流4mA，狭缝0.7nm，载气，高纯氩气，塞曼效应扣背景。石墨炉升温程序，干燥110℃（30s）、130℃（3s）、

灰化500℃（20s）、原子化1500℃（5s）、清洁2450℃（3s）。

1.5.3 氢化物原子荧光光度法测砷工作条件。波长228.8nm、光电倍增管负高压270V，主阴极电流80mA，原子化器温度300℃，载气流量600mL/min，读数方式为蜂面积，读数时间15.0sec，延迟时间1.0sec，测定方式为标准曲线法。

1.6 测定方法

1.6.1 采样与样品预处理。取样品于粉碎机中粉碎后，每个样品分别称取两平行样0.5g（精确至0.0001g）左右于微波消解管中，加入6.5ml硝酸，2ml双氧水，盖好消解管盖子，按设定好的消解程序进行微波消解，消解完成取出消解罐，经赶酸处理后用超纯水转移定容至25mL容量瓶中。同时做试剂空白试验。

1.6.2 各元素标准系列的配制。铅：用1.0%硝酸将铅标准液稀释成100ug/ml的标准储备液，现用时稀释成1ug/ml标准使用液，再逐次稀释成标准系列浓度分别为（ug/L）：0.00、10.0、20.0、30.0、40.0、50.0的标准系列。

镉：用1.0%硝酸将镉标准液稀释成100ug/ml的标准储备液，现用时稀释成1ug/ml标准使用液，再逐次稀释成标准系列浓度分别为（ug/L）：0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、3.00、5.00的标准系列。

砷：用1.0%硝酸将砷标准液稀释成100ug/ml的标准储备液，现用时再逐次稀释成浓度为1ug/ml的标准使用液，再逐次稀释成标准系列浓度分别为（ug/L）：0.00、2.00、4.00、60.0、8.0、10.0的标准系列。

1.7 如何计算有害金属污染物含量

1.7.1 样品测定。打开检测设备，按选定的各仪器工作条件编制检测程序，待仪器稳定后按先后顺序分别对标准溶液、试剂空白溶液与样品消解液进行测定，以标准系列吸光度（A）或响应值（IF）为横坐标，待测元素的浓度为纵坐标绘制标准曲线，从标准曲线中查出样品溶液中待测元素的浓度，根据样品称样量和样品消化液总体积计算样品中待测元素的含量。

1.7.2 计算公式

食品中铅含量（mg/kg）：（C1-C0）×V×1000/m×1000×

1000

式中C1：样品消化液铅含量（ug/L）；C0：试剂空白液的铅含量（ug/L）；V：样品消化液总体积（mL）；m：样品质量（g）。

食品中镉含量（mg/kg）：（C1-C0）×V×1000/m×1000×

1000

式中C1：样品消化液镉含量（ug/L）；C0：试剂空白液镉含量（ug/L）；V：样品消化液总体积（mL）；m：样品质量（g）。

食品中砷含量（mg/kg）：（C1-C0）×V×1000/m×1000×

1000

式中C1：样液测定砷含量（ug/L）；C0：试剂空白液测定的砷含量（ug/L）；V：样品消化液总体积（mL）；M：样品质量（g）。

1.8 评价依据。按照GB2762-2005国家食品卫生标准评价。

1.9 质量控制。在样品测定过程中严格按照高、中、低三种浓度标准物质加标，加标回收率达到了80%-120%后，开展了各项目的检测，检测样品的同时附带了国家一级有证标准物质，测定结果均在证书给定的标准值范围内，并且每一个检测样品都进行了平行样的测定，以保证检测数据的准确性。

2 结果与讨论

检测11大类275份样品中铅、镉、砷三种重有毒金属污染物的检测，铅检测结果中皮蛋的合格率最低只有75.8%，干食用菌、猪肾的合格率分别为81.7%、88.4%，其它产品如面粉、海产品、肉类、蔬菜、鲜食用菌、糕点类、面制品、茶叶的合格率均在93%以上。茶叶中铅的检出率最高为100%，面粉、糕点类、面制品和蔬菜的检出率较低均<20%。镉检测结果中猪肾合格率最低为67.8%，海产品的合格率为94.6%，其余种类样品的合格率均为100%，茶叶（无标准）。面粉的检出率最高为92.8%，蔬菜和鲜食用菌的检出率较低分别为25.7%和36.1%。总砷的检测结果中海产品的合格率为96.7%，其余面粉等10种产品的合格率均为100%，海产品中总砷的检出率为21.8%。

从检测结果看，此次调查蔬菜、面粉、糕点、鲜食用菌、海产品和茶叶中铅的合格率较高，猪肾的合格率高于干食用菌，皮蛋的合格率最低。但其中茶叶的检出率最高为100%。皮蛋铅含量高与其生产工艺有直接关系，皮蛋传统的加工方法采用氧化铅作辅料，氧化铅能促进料液渗透， 维持皮蛋组织状态和固有色泽。如今市场上的无铅皮蛋的腌制已改进了传统工艺，以氧化锌、硫酸锌、亚硫酸硒等代替氧化铅，生产的无铅皮蛋有效的控制了铅含量[2]。但有一些小作坊还是用传统的方法生产加工皮蛋，铅含量严重超标。茶叶作为饮品，人们通常是通过用热水浸泡后饮用茶水。我们曾经做过这样一项试验，将三份铅含量超标的茶叶，用沸水冲茶洗一遍，将首次洗茶水弃去，再次用沸水沏1小时后，测定茶水水中铅含量，结果三份茶水中铅含量均符合国家卫生标准。可见，尽管茶叶中含有铅，但铅的溶出率较低，茶叶中的铅不会对人体造成伤害。

所检样品中面粉、糕点类等8个类别的食品镉含量的合格率均为100%，少部分的海产品存在镉含量超标的现象，但猪肾的合格率最低小于70%，但面粉中镉的检出率最高；猪肾的镉含量高，这与给猪喂养的饲料有关，一些垃圾猪的猪肾镉含量高达23mg/kg，因动物肾脏具有严重的蓄积性，可占全身镉蓄积量的1/3[3]。所以控制猪肾中镉含量时选择优质饲料是最基本、最重要的环节。面粉中镉的检出率最高，主要原因是当前环境中重金属污染造成的，尽管面粉中镉含量检出率高但合格率为100%，市民可放心食用。

总砷的检测结果显示海产品的合格率较高和检出率均较低。但软体贝类海产品主要在泥滩养殖，近海工业发展造成的污染增加，软体贝类自身就对重金属有一定的富集作用[4]，人们尽量不要长期大量使用此类食物。

参考文献：

[1]闫凤茹，王宇宏，程景民等.太原市粮食类食品铅镉汞含量与食品安全性评价[J].中國卫生检验杂志，2012，4（22）：856-860.

[2]王玉田，顾英.辽西地区市售皮蛋中铅含量的检测[J].辽宁医学院学报，2007，28（4）：72.

[3]贾志英，唐振柱，梁江明.2002-2004年广西主要农产品铅镉砷汞污染调查分析[J].微量元素与健康研究，2006，23（4）：29-32.

[4]陈大红.南平市餐桌化学污染检测结果剖析[J].中国卫生检验杂志，2006，16（10）：1225.

作者简介：杨立学，男，主任技师，从事理化检验工作。