基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新机制研究

刘换菊+史术光+吕敏+贾超+袁林

[提 要] 旅游专业强调应用，因此在学生培养过程中应明确旅游专业教育教学的方针理念，总结经验，找出不足，与行业进行互动对饭店服务实训课程教学内容进行整合设计，凸显专业实训课程的特色及效果，为行业培养高素养的应用型人才。

[关键词] 行业互动;饭店服务;实训课程;内容整合

[作者简介]刘换菊（1980—），女，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;史术光（1981—），男，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;吕 敏（1980—），女，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;贾 超（1981—），男，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;袁 林（1962—），女，江西九江学院旅游与国土资源学院教授，硕士，研究方向为旅游管理。（江西 九江 332005）

[基金项目]江西省教育厅江西省高等学校教学改革研究省级课题“基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新”（JXJG-11-17-14）

一、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新机制研究背景

市场经济与行业发展对旅游高等教育的进程起着极大的引导与推动作用，主要反映在教育思想的转变、教育结构的调整和对人才素质的提高与培养上。[1]

目前高等院校旅游专业饭店服务实训课程主要开设有《餐饮服务模拟实训》、《客房服务模拟实训》、《前厅服务模拟实训》等课程。为了突出学校个性与特色，很多学校都急于靠近所依托的平台和师资力量而开设方向模块教学，导致专业定位不准、课程结构失衡、专业人才需求与供给不匹配、培养目标空泛难以实现。课程教学没有突出行业互动，饭店服务实训课程内容仍以专业型、基础型、知识型、接受型为主，培养的学生难以适应市场需求。同时在课程内容、师资力量、教学方法、考核手段、实验条件等方面的配套情况较差，难以满足学生求知需求。同时以传统教学模式培养的学生难以满足用人单位的职业需求，导致“教与学”、“学与用”的严重脱节。九江学院旅游与国土资源学院饭店服务实训课程也存在类似的情况，所以改革迫在眉睫，我们应积极地实现饭店服务实训课程内容整合，由专业型向通用型转变，由基础型向应用型转变，由知识型向素质型转变，由接受型向创造型转变，适应行业人才需求。

二、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新内容

通过合作实习基地（星级酒店）问卷调查显示：多数星级酒店在人才选用过程中，比较注重从业人员的职业素养。具体来说，从业人员首先要有良好的职业形象、职业行为和职业意识;其次要有阳光的职业心态;最后应具备较强的职业技能。所以饭店服务实训课程教学内容整合过程中专业培养方案、培养目标、课程设置、教学项目、教学计划等都应以行业要求为导向，致力于改变旅游专业实训课堂教学“重知识，轻文化;重技能，轻涵养”的教学状态。将职业心态和服务意识培训作为课前一练，把文化知识学习和道德修养紧密结合起来;通过课程内容的整合对学生进行职业素质和行为习惯的培养;强调学生发挥自主学习能力，为行业培养学习型应用人才;组织小组探究学习，体现企业团队合作精神;强调专业技能的行业化、规范化操作，并基于此鼓励学生进行自主性创新研究。

（一）修改培养方案，提高学生职业素养，适应行业要求

按照行业要求修改、优化培养方案，增设《酒店服务礼仪》、《酒店社交礼仪》、《职业形象塑造》、《专业实训二》（调酒）、《专业实训三》（茶艺）、《专业实训四》（插花）、《专业实训五》（咖啡）等课程，首先贯彻执行为旅游行业培养应用型管理人才的教学方针，培养高素质应用型旅游人才;其次调整课程结构及其学时学分的比例，将公共课程和专业基础课程的学时学分进行提高，同时将教学实习由原来的三个月时间增加到六个月，酒店管理专业的毕业实习也集中进行六个月，并且有专门老师进行定期指导和考核。综上所述，以行业为导向调整培养方案，在学校课堂教学过程中注重培养旅游专业学生的专业素养，并将课堂现场化，结合所学知识进行教学实践，从而培养出适应旅游行业需求的应用型人才。

（二）修改教学大纲，整合实训内容，紧贴行业需求

九江学院旅游与国土资源学院将原有的一些实训课程进行行业评估，修改教学大纲，整合实训内容。比如《饭店服务实训一》（客房）课程，原来开设的实训项目只有西式铺床，已经过时，这与如今酒店行业的要求相去甚远，不符合行业需求。在此基础上，增设中式铺床等实验项目。同时在《饭店服务实训二》（餐饮）课程教学过程中，在原来的中餐摆台项目的基础上增设了西餐摆台，适应行业发展的全面要求。同时根据学校自身条件、学生客观要求以及社会对大学生的需求状况开设相应的饭店服务实训“课程超市”，以此来拓展学生的选择范围，让学生进行“自助式”课程消费。在课程内容整合的时候分为两块来考虑，一是“相对固定不变”的课程体系，也就是培养方案中的必修实训课程;另一部分是“可变的”课程体系，建立相对稳定又动态变化的更新机制。如学生可以在课程超市中进行选择，通过学习可以考取中级餐厅、中级客房职业技能资格证书、茶艺师、调酒师、餐饮职业经理人以及咖啡师、化妆师、礼仪师等等证书，适应行业要求，拓宽就业范围。

（三）更新教学方法，提升学生综合素质，满足行业需求

在实训教学上许多院校还沿袭“教师台上讲，学生下面做”、“先讲解再练习”等传统教学方式。学生听的多，实践操作少，学生主体地位得不到体现。[2]如只重视摆台、铺床等技能练习，没有涉及创新性实验项目的开设，没有考虑到服务情景的综合模拟训练。饭店服务环境复杂多变，要在服务过程中学会突发事件的处理，所以课程中可以采用情景教学方法进行授课。同时每学完一个实训项目，都应组织学生进行小组比赛，表现突出的小组，提高平时成绩，从而使得表现差的小组找到差距，力争迎头赶上，大大激发学生练习的积极性和主动性。[3]同时可以通过短期现场化教学加强学生实际操作能力、应变能力、创新能力培养，满足旅游行业的用人需求。

（四）师资企业化，及时更新行业理念，满足课程教学需求

饭店业对实践要求很高，课堂教学必须以实践为主，而教师作为教学主题应具备较强实践能力才能驾驭实训课程教学。九江学院旅游与国土资源学院大部分执教老师都有在旅游企业挂职锻炼、外出带学生实习或外出进修的经历，具有动手教学能力强的特点，其中全国星级饭店评审员2人，餐饮职业经理人4人，全国中级茶艺师考评员（江西省）1人，全国中级调酒师考评员（江西省）1人，茶艺师10人，调酒师12人。近几年派出进行相关专业实践课程的学习的老师达20余人。但是真正在酒店行业工作过的企业型老师还没有，这使得有些老师在上课过程中对教学内容把握不准，教学内容陈旧、对教学创新不足。今后应加强教师的企业化培养和培训，真正深入企业去学习，并保持常态，适时更新教学内容，真正为旅游行业培养合格的应用型人才。也可以在实训课程授课过程中邀请部分酒店职业经理人做兼职老师，不定期的到学校为老师和学生授课，将酒店最新的理念带入课堂，弥补教师行业经验缺乏、消息闭塞的不足。

三、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新实践效果

通过修改培养方案、整合饭店服务实训内容，更新教学方法以及“双师型”教师的培养等一系列措施的实施，九江学院旅游与国土资源学院学生综合素质不断提高，并得到用人单位的好评和社会的一致认可。

1.学生综合素质得以提高

饭店实训课程教学内容的整合与创新让在校学生的综合素质得以提高。无论从学生的外在形象还是从学生的内在素养、业务技能等方面都得以提升。从2011年开始，九江学院旅游与国土资源学院学生在各类比赛中崭露头角。在全国饭店服务技能、江西省饭店服务技能大赛、九江市及学校相关比赛中屡获佳绩。九江学院旅游与国土资源学院学生取得中级调酒师、中级茶艺师、客房服务员、餐饮服务员的人数已达千余人次。

2.用人单位的高度评价

近年来九江学院旅游与国土资源学院学生广泛受到各大星级酒店及服务企业的青睐。学生实习和就业主要集中在北京、上海、广州、厦门、苏州、杭州等各大城市。并且通过近几年的跟踪与反馈，用人单位对九江学院旅游与国土资源学院学生各项素质指标评价为优良的达80%以上。

[参考文献]

？眼1？演严宽荣，张晓明，史术光.基于行业互动的旅游职业人才培养模式创新实践探讨？眼J？演. 职成教育研究，2010，？穴6？雪.？眼2？演张艳君.基于职业能力培养的高职实训课程体系构建？眼J？演.山东化工，2014，？穴4？雪.？眼3？演姜文琼.浅析高职餐饮服务实训课的课程设计？眼J？演.科技致富向导，2012，？穴11？雪.

？眼责任编辑：程文燕？演