海外文摘

清酒和原料米中的酚酸相关化合物

橋爪克己

清酒中含有酚类化合物，特别是阿魏酸在有抗氧化作用的同时，还有苦和涩味。作者之前曾就清酒的苦涩味进行过研究，分离出了一些苦味肽成分。本次研究将未经活性炭处理的市售清酒直接过十八烷基硅烷键合硅胶填料（Octadecylsilyl，ODS）柱（仪器分析之前用于前处理的柱子），调查它的成分划分及其味道。

大米中含阿魏酸和p-香豆酸，这类成分最终会转移到清酒中。随着大米精白度的提高，这两种成分的残存量会急剧下降，精白度70%的大米相比精白度90%的大米，这两种成分分别只剩下13.9%和1.9%。在向清酒转移的的过程中，阿魏酸酯酶与阿魏酸的转移量关系较大，实验中随着阿魏酸酯酶添加量的加大，阿魏酸的游离量也会增加。清酒曲中阿魏酸酯酶活性的大小又与原料米中酚酸类含量的水平相关。

原料大米中的阿魏酸和p-香豆酸是受曲菌酶的作用游离并转移到清酒中的。大米中这两种成分含量的多少受制于大米品种和精白度的高低，同时还影响着清酒曲中阿魏酸酯酶的活性高低，并最终影清酒中酚酸类成分含量的多少。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第1期第2页（赵 欣译）

日本清酒对照射x射线大鼠的防护效果

山下顺助 滝澤行雄

日本福岛核电事故以及大地震等灾害导致了人们对自身防护意识的提高，该报告指出清酒对放射线具有防护效果。该实验中使用了8周龄的老鼠，对老鼠经口注入了多量清酒，30 min后将其放进x射线照射柜中进行全身照射，x射线照射强度为7.8 Gy。另外，还用纯酒精和生理盐水对老鼠也进行经口注入，作为对照形成了三组，三组都用相同条件对老鼠进行x射线全身照射。实验共进行30天，结果是生理盐水组在第10天左右就大量死亡（生存率约20%），到第25天已全部死亡；酒精组在第15天以后生存率仍有60%（直到实验结束）；而清酒组在第15天以后直到实验结束其生存率都高达80%。之所以清酒的x射线防护效果较高是得益于清酒中的氨基酸。清酒中除了15%酒精外，还含有120种以上的营养物质，其中包括氨基酸、胺类、有机酸和维生素类，氨基酸含量越高，支撑生命的能力就越大，特别是富含氨基酸的纯米酒，其中含有美拉德反应生成的类黑素，它具有抗氧化作用。类黑素具有消除自由基的作用，因此对纯米酒的抗辐射效果很有帮助。此外，酒精具有去除由细胞生成的氢氧自由基的能力，去除这种自由基对保护细胞具有重要意思。酒精可以将x射线对细胞内DNA的切断降低约70%。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第1期第8页（赵 欣译）

清酒及烧酒用酸度感应器

小谷明 增田達也等

清酒的酸度不仅关系到酸味，而且是决定清酒整体味感好坏的重要因素，酸度高味感浓醇，酸度低则口味淡丽。清酒酿造厂在生产清酒时会把酸度作为酿酒过程中的重要指标。烧酒生产过程中，烧酒醪的总酸度是极低的，当发生酸败时，醋酸急剧增加，并可转移到烧酒中，使酒的口感受到损害，因此烧酒生产中的酸度管理也是非常重要的。

这种酸度感应器是根据含醌的非缓冲液在有微量酸存在的情况下会发生电解还原，由醌的还原波再产生正电方新的还原波（还原前置波），这个还原波就与酸的浓度成正比。目前这种酸度感应器已经在销售，主要用于对柑橘、葡萄等果品的酸度进行检测。由于清酒和烧酒的酸度很低，所以一直认为不易使用。本报告为了开拓使用这种酸度感应器而进行了实验，测定清酒酸度以琥珀酸的DBBQ前置波为目标，当测定溶液中的琥珀酸浓度为0.05～3.1 mmol/L的范围内可以得到良好的直线性。测定烧酒酸度时，以醋酸的DBBQ前置波为目标，当测定溶液中的醋酸浓度在0.05～2.2 mmol/L的范围亦可以得到良好的直线性。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第1期第13页（赵 欣译）

解析生酱油的香气成分及其加热后的变化

金子秀

生酱油不加热，但采取与加热灭菌相同的措施生产出的新型产品正在普及。日本在酱油香气成分分析上适用香气浓缩物稀释分析标准法（aroma extract dilution analysis，AEDA），它是一种阶段性将稀释的香气浓缩物依次按GC-O法进行分析的方法。由于是靠人鼻子嗅检成分，因此各种成分的重要性并非看含量，而是根据阈值的多少倍进行判断。

作者用AEDA法检出了很多生酱油的香气成分，并同加热酱油的香气成分进行了比较，二者在成分上最显著的差别是2-乙烯基愈创木酚，以及2,6-二乙烯基愈创木酚，然而再进一步分析看，除了以上两种成分外，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、3-（甲硫基）丙醛（甲硫基丙醛）、苯乙醛以及4-羟基-2,5二甲基-3-（2H）-呋喃酮（HDMF）有显著增加，这是由于在加热过程中，由美拉德反应而生成的加热反应物所导致，从以上看，对酱油香气有影响的成分是很有限的。实验中选择了生酱油和在生酱油中添加美拉德反应物，以及加热灭菌酱油3种样品进行香气比较，结果证明了加热时由美拉德反应所产生的3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、甲硫基丙醛、2-乙烯基愈创木酚、2,6-二乙烯基愈创木酚对生酱油和加热灭菌酱油香气差别有着重要影响，这些是经过加热后增加的成分。此外，HDMF尽管在加热后有很大增加，但在感官评定上并未有很大差别。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第1期第20页（赵 欣译）

黑糖烧酒在贮存中的粘度变化

佐無田隆 古山健弘等

蒸馏酒在长期贮存之后口感滑润似有黏度。作者用掐时间计流速的细管式黏度计测定酒的动态黏度，酒的样品采用贮存半年到5年的黑糖烧酒，酒精度为43%vol左右，测定时为30 ℃的恒温。测定结果表明，贮存半年的样品与五年的相差值非常小，即前者为2.064 23，后者是2.064 79，但根据t检定手册P＜0.02就认为有意义，因此结论是贮存年数越长动态黏度越大。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第1期第37页（赵 欣译）

桶酒中的成分对食品鲜味的影响

高尾佳史 高桥俊成等

桶酒是日本一种把清酒放入木制圆桶中贮存和出售，或者再灌瓶的一类酒商品，桶多用杉木板制成。欧洲的葡萄酒也是桶酒，号称酒质受到木材成分的影响口味更好，而且是西餐上佳的佐饮。本文作者亦试图从木桶装清酒与日餐的关系上论证二者的关系。实验中使用了室温条件下贮存了3 d的杉木桶清酒，酒精度15%vol；食品样品使用了蒸蛤蜊汤，喝下5 mL左右，5 s之后再饮对照酒（非桶酒）和桶酒，按1～5分阶段对饮酒后食物的鲜味进行评价。评价者有经验丰富的人和机器（味道感知装置SA-402B和鲜味感知装置SB2AAE），感知装置的触头可以浸入食品样品液和清酒中测定膜电位Vs和Vr，然后得到结果。食品样品除了蛤蜊汤以外，还使用了金枪鱼的刺身和烤鳗鱼、牛排以及荞麦面蘸汁等，除个别情况下对照酒和桶酒的评价结果不分胜负之外都表明桶酒对鲜味更具有增强效果。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第1期第48页（赵 欣译）

黑曲霉的学名成为Aspergillus luchuensis

山田 修

日本的泡盛曲菌自有人提出它的学名叫做“Aspergillus luchuensis”已经过去100年多年了，但学术界一直将它与“A.niger”混称。近几年，作者根据分子系统解析及产毒素试验的结果提出黑曲霉再分类的建议，得到了海外分类学家的广泛响应，终于泡盛曲菌以“A.luchuensis”的名称与“A.niger”等其他黑曲霉菌区分开并得到确认。本文主要讲以往的黑曲霉菌分类产生混乱的原因及其经过。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第2期第64页（赵 欣译）

以氧稳定性同位素法测定的清酒产地鉴别

富山真吾 橋口知一

作为保护清酒产地防止假冒的措施，可用同位素测定法对构成清酒主要原料的水质进行鉴别。清酒中约80%是水，其中含有钾离子及钙离子等，这对清酒发酵具有促进作用。此外，清酒酿造使用的地下水在各地区有所差别，主要反映在同位素比的微细差别上，作者通过对日本全国的清酒和地下水的氧同位素比进行调查，发现各地区产的清酒中水质的氧同位素与该地周围地下水有很高的相关性，因此可实现以该技术对清酒原产地的鉴别。

同位素有稳定性同位素和放射性同位素之分，该项技术属于稳定性同位素的测定。构成水分子的氢和氧在同位素组合上是有差别的，作为氢的测定方法有氢气制造法和氢同位素分析法；氧可先用二氧化碳平衡法进行前处理，然后用质量分析仪进行测定。氢和氧的同位素比以标样的千分偏差率（‰）表示。

作者对日本市售清酒104种样品进行了分析，结果为清酒中水的氧稳定性同位素比在-12.0‰～-5.7‰范围。北海道、东北、北路地区的清酒与南部相比其同位素比较低，就是说同位素比的效果与纬度效果基本相符，特别是河水和浅地下水同位素比的正相关率很高。但如果清酒生产中使用了非本地的水，单纯用本法进行鉴别还存在困难。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第2期第64页（赵 欣译）

用小豆曲做红饭酒的研究

山本晃司

小豆是指带各种颜色的豆类，日本一般用于做“赤饭”等。为了开拓其用途使用各种豆类制曲，于30～35 ℃通风制曲30 h，再将曲置于密闭环境中放置15～29 h抑制孢子的形成，可得到含多量氨基酸和鲜味物质，同时与柠檬酸的酸味平衡发酵的香气豆曲。鉴于有上述利用，作者利用清酒制作技术开发以小豆曲发酵的“赤饭酒”。这种技术并非是进行小豆曲糖化，而是以小豆曲糖化蒸饭，由酵母发酵得到的一种新型浊酒。因光用小豆曲发酵得到的酒味带涩感，所以配以蒸饭，采取2天2次添饭的投料方式，发酵温度第1次投料20 ℃、2次投料13 ℃两档。当发酵进行到第12天，为了调节甜度再次添加55 ℃的热水（蒸饭量的2.4倍）和糖化酶制剂（蒸饭量的1/2 000），于55 ℃糖化8 h。试制结果表明，酒精度超过了14%vol，发酵进度快于清酒。该酒具有消除自由基和抑制血压升高的作用，作用性均好于纯米酒。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第2期第76页（赵 欣译）

威士忌的香气成分对人的精神缓解作用

好田欲史

威士忌酒经过在木桶中长期贮存后产生的复杂香气成分是该酒的一大魅力，它不但香气极具特色，而且对人精神的缓解作用也十分明显。生物体在受到压力刺激之后会分泌紧张荷尔蒙的促肾上腺皮质激素（adreno-cortico-tropic-hormone，ACTH），实验中使用的白鼠也是如此，在有精神压力时如果嗅到了绿色植物的或者威士忌酒的香气，ACTH上升会被抑制，视床下部室旁核的Fos状蛋白的发现也下降。在自律神经系统，包括白鼠在内，当受到压力刺激之后，副肾髓质会分泌出儿茶酚胺，增加交感神经的活动，副交感神经活动降低，在心跳数增加的同时血压也会增高，此时如果给其闻威士忌的香气，交感神经和副交感神经心性活动会发生变化，同时导致人精神上的放松和压力缓解。但本文并未指出是哪种香气成分所导致的，这也是今后研究的课题。摘自 日本酿造协会杂志，2015年第2期第81页（赵 欣译）

日餐中“打西”的魅力

近藤高史

近年来日本料理尽管在海外逐年渗透，但日本国内的年轻人吃西餐逐年增多，有离日餐而去的趋势。为挽回这种趋势日本政府为“和食”申请了无形文化遗产等，呼吁人们多吃日餐。本文主要谈日餐调味料“打西”（鲣鱼海带等抽提液及其制品，下同），它是日本调味料的精髓，论述这种调味料的制作、使用及其功能性。文章分几个部分：打西是日餐调味的基础；鲜味是打西的基本要素；打西原料制作中的发酵和熟化作用；打西是日餐中的食文化；鲣鱼打西中的成分；鲣鱼打西改善疲劳的效果；鲣鱼打西抑制不安情绪的效果等。总体来看，这是一篇为日餐调味料进行宣传的文章，适合研究日本调味料的读者一读。

摘自 日本酿造协会杂志，2015年第2期第86页（赵 欣译）