餐饮连锁企业上市融资财务治理研究*

四川旅游学院 何 苗

一、引言

随着近几年餐饮行业总体规模日益扩大，我国餐饮业已由市场规模小、对经济影响少的行业逐步发展成为我国重要的服务产业之一，成为拉动经济增长的重要力量。随着餐饮产业的不断扩大，餐饮连锁企业也不断增多。为了提高企业经营管理水平，应对日趋激烈的市场竞争，特别是国际餐饮巨头的威胁。我国餐饮企业百强中有高达40%的企业都希望能成功上市。根据中国烹饪协会公布的《中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》显示，处于资本运作的餐饮企业中，有6%已引入资金，有72%在与多家投行洽谈。中国证监会新闻发言人2015年11月6日表示，证监会将在完善新股发行制度后重启新股发行，但未给出明确时间表，并且首次公开发行股票修订草案等将向社会征求意见。第9次IPO重启再一次点燃了餐饮企业申请上市的热情和决心。

二、餐饮企业上市难的财务原因

证监会公布的《2013年3季度上市公司行业分类结果》数据显示，国内A股市场上市餐饮企业只有4家：西安饮食、易食股份、全聚德、湘鄂情。境外也只有在香港上市的味千拉面、名轩控股和在美国上市的乡村基三家企业。特别是近几年，诸如俏江南、小南国、真功夫等知名餐饮连锁企业申请IPO的道路困难重重，最终不得不停止上市的脚步。结合2012年5月证监会公布的餐饮企业上市指引和多家餐饮连锁企业上市申请被拒的原因可以总结出：我国餐饮连锁企业上市受阻70%的原因来自企业财务管理问题。

（一）餐饮连锁企业所披露的相关信息无法达到获准IPO的条件 2012年5月16日，证监会公布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，这预示着餐饮企业IPO放行。该《指引》中关于就发行人的财务信息披露做出了具体要求：招股说明书在发行人业务发展状况中要求披露报告期内发行人现有各直营店的营业收入、利润总额、净利润、每桌客人均消费等信息；在发行人主要经营模式及持续发展能力中要求披露发行人资产、人员、财务、业务等方面的管理方式。正常情况下新店达到收支平衡所需的时间。发行人未来三年拟新设门店数量，收购计划、预期投资成本、资金来源。如发行人计划跨区域经营，还应披露在向新地区扩张过程中，外部环境、税收政策等差异对公司新设门店的不利影响等信息。

港交所《餐饮企业上市指引》明确指出关于供应商、食材来源及其价格的相关事项需要重点披露。上述机构要求与申请企业财务工作紧密相关。财务透明是上市公司与非上市公司的重要区别。由于我国餐饮企业入行门槛低，公司管理水平特别是财务管理水平普遍不高。无法准确可靠地提供要求的关键相关财务数据和信息，无法提供合格的财务报告。财务数据和监管的透明也无从谈起。俏江南上市受阻的主要原因之一就是财务信息不透明，无法提供可靠证据证明相关财务数据的真实和准确性。

（二）餐饮连锁企业盈利情况难以达到上市要求 餐饮企业盈利能力及持续盈利能力也是监管层考虑原因之一。全聚德之所以能够突出重围成功上市，其秘诀之一就是其持续的发展和稳定的营业额。证监会将拟上市餐饮企业年利润标准由3000万元提高至5000万元。我国监管层对餐饮企业的盈利水平等要求非常严格。然而根据中国烹饪协会发布的《2010年度中国餐饮百强分析报告》、《2011年度中国餐饮百强分析报告》《2012年度中国餐饮百强分析报告》分析，餐饮百强企业营业收入额2010年1395.84亿元，2011年1584.38亿元，2012年1850.56亿元。相比营业收入的增长，企业盈利能力却直线下降。餐饮百强企业平均净利润率2010年为9.42%，2011年为8.04%，2012平均净利润率为7.73%，尤其是2012年，利润的增长与营业收入增幅差距明显，跌入近几年的新低，餐饮百强中有4家企业出现亏损。餐饮百强的净利润率仅为麦当劳和百胜的39%和65.96%。餐饮百强企业2007～2012年相关指标增幅见图1。

图1 2007～2012年中国餐饮百强企业营业额增长率及净利润增长率表

餐饮在2007年以前利润较丰厚，但在2007年以后，出现了在营业额增长的同时，盈利能力下降的现象。这主要是因为：行业竞争激烈的加剧、原料和人工成本的不断上涨、2012年底中央八项规定的出台以及自身经营管理体制的落后等。如今餐饮企业盈利能力正不断减弱，很难达到证监会的要求。同时，餐饮业盈利能力增速放缓，也使资本市场对餐饮企业上市的态度会更为谨慎。净雅餐饮集团、广州酒家就是被卡在了“盈利的持续性”问题上。

（三）大部分餐饮连锁企业财务管理不够规范 虽然与其他餐饮企业业态相比，餐饮连锁企业有着诸多管理优势：由总部进行统一核算。实行经营管理的统一，资金管理的统一，进货配送管理的统一，使企业的组织化程度大大提高。但是餐饮连锁企业的财务管理水平仍普遍不规范。涉及的财务不规范问题主要集中在现金结账、收入和成本的内部控制、全面预算、财务报表、反应财务信息不全面、普遍存在几套账等问题上。监管部门迟迟不批的重要原因之一，就是多数餐饮企业没有足够发票证明营业收入和成本的真实性，无法正规计量财务数据，不能规范纳税。因此，餐饮企业的收入、成本均无法可靠计量。这也是狗不理集团等多家申请上市的餐饮企业上市受阻的重要原因之一。

2013年1月，证监会启动首次公开发行（IPO）在审企业年度财务报告专项检查，要求中介机构和企业进行自查，之后由证监会抽查，以遏制企业财务造假。然而，证监会收紧对拟上市公司财务审查政策一出，多家拟申请上市的餐饮企业均中止了审查。拟申请上市的顺峰饮食酒店管理股份有限公司和北京嘉和一品均未提交财务自查报告。

(四)餐饮连锁企业财务人员整体职业素养不高 我国新会计准则自2007年1月1日起在上市公司中执行。新准则做了较大改动。这对于餐饮企业的财会从业人员无疑是一个巨大的考验和挑战。餐饮企业财会从业人员职业素质参差不齐，任人唯亲的现象比较普遍。许多财务人员对新会计准则不熟悉。餐饮企业自身缺乏科学、有效的财务管理制度，即便有大多也没有认真执行，不能提供准确的会计信息。审计相关IPO财务资料时常常通不过,就是因为很多餐饮企业一直执行的是旧会计准则。而如果申请上市,则需根据新会计准则调整最近两年的账务，巨大的工作量使部分餐饮企业望而却步。

（五）餐饮连锁企业所有者和经营者目光短浅，重营销轻财务 由于餐饮企业入行门槛不高，目前我国很多餐饮企业的经营管理者接受教育的程度也不高。利润最大化是管理者考虑得最多的财务管理目标。企业管理者把大部分时间和精力花在了如何打开销售市场，赢得更多食客，如何尽可能压低成本等问题上。这很容易导致企业短期行为的发生。很多重要财务管理人员都是与管理者有裙带关系的人，或者是办公室等行政人员兼任。财务专业素养普遍不高。普通财务工作人员薪酬相对较低，导致消极怠工。财务工作相对于企业的发展常常表现得比较滞后。此外，餐饮企业会计制度并不健全或有制度无问责，控制乏力。缺乏企业内控制度，财务数据的严谨、真实性无从谈起。

三、餐饮连锁企业上市融资财务管理改进措施

从餐饮连锁企业的财务现状入手，针对其上市难的财务问题及原因，结合我国A股股票上市的要求，本文提出以下餐饮连锁企业财务工作的改进措施和方案。

（一）建立科学、严谨的财务管理制度 企业财务是否规范、内部控制是否完整有效是主办券商尽职调查和内核的重点，也是证券业协会等主管备案审查的机构评价的核心。因此，加强财务治理，健全财务体制是餐饮连锁企业迫切需要解决的问题。要想规范餐饮连锁企业财务治理，首先就要要求餐饮企业制定出一整套完整、规范的财务制度。加强预算、内控体系建设和财务监控的力度。餐饮企业必须建立可信、完整的财务信息数据库，以满足发行人主要经营模式及持续发展能力、发行人公司治理、发行人员工及社会保障情况和发行人主要管理制度及执行情况等信息披露的要求。尤其是在日常财务收支管理、现金管理、融资控制、投资控制、费用控制、盈利控制、资金控制、分配控制、风险控制等方面，要建立有效的制度体系，引导日常经营活动的开展。在财务管理制度的制定方面，餐饮企业还可以考虑咨询甚至邀请行业专家和对IPO业务熟悉的财务咨询公司、会计师事务所、税务师事务所等专业团队参与其中，共同制定本公司的财务会计制度。此外，企业财务内部控制不仅要有制度，而且要有执行和监督，还应有记录和反馈，赋予财务部门更多监督和控制的权利。

（二）财务数据必须准确透明 为了保证财务数据有据可循，有据可查。除了制定规范的餐饮企业财务制度，在企业的日常经营上也要力求规范。只有日常筹资、投资、采购、销售、利润分配等方面规范了，才能通过合法、有效的凭证采集相关数据信息。餐饮企业经营管理者要从根本上树立正规经营的思想，严格要求财会人员按照新会计准则和证监会上市要求处理经济事项。经营管理者必须认识到规范管理不是成本，而是收益。企业不能仅看到眼前的短期利益，更应重视长期发展和长期效益。要形成所有经济业务只设置一套账的意识，在此基础上报送的财务数据和信息才能真实可靠，才会让证券审批机构和资本市场认可；此外，采购进货必须取得购货发票，否则不予采购。对于实现的销售收入，可将每日的POS系统销售数据与现金日记账和银行日记账核对，确保销售收入数据的真实性和可靠性。消费者用餐后应主动开具发票或者餐厅POS机直接与税务机关连接，充分利用信息化手段生成可被监控、可被确认的收入和成本原始凭证，为最终报告的财务数据提供有效支撑。如此规范操作，既能取得收入、成本的可靠证明，杜绝企业偷逃税款，压缩餐饮企业对财务数据和销售业绩进行人为粉饰的空间，还能避免企业内部人员在采购或收银环节由于原始单证的缺失侵吞公款，也为正确计算证监会要求的发行人业务发展状况指标提供可靠依据。

此外，食材采购的规范化、票据化和采购过程透明化也能为餐饮企业食品安全工作提高保障。能提供合法票据的食材供应商供应的食材质量相比于市场散户更应有保障。一旦出现食品安全问题，也方便食材来源的追溯。这样，既能提高保障消费者在接受餐饮服务时的合法权益和健康，又能提升企业透明度，让投资者和机构更加放心。

（三）认真执行新会计准则，按现行会计制度要求编报财务报表 针对餐饮行业特点，建议餐饮企业在采用新会计准则处理会计事项时，对比新、旧会计制度的差异，特别注意以下几方面：收入计量模式的变更、所得税亏损弥补、企业合并业务处理、财务报表列报、新准则关于每股收益、关联方披露和首次执行企业会计准则等方面的变化。

（四）提高、保持餐饮企业盈利的可持续性 根据《指引》有关规定，待审批企业盈利的持续性和成长性是受到重点关注的指标。要想让餐饮行业形成良性竞争，提高整体盈利水平，可以从以下几方面考虑:

（1）由餐饮连锁企业总部统一制定经营方案，包括各种具体执行的细节标准。比如：由总部统一规定购进食材的等级、标准、合格食材供应商名单等内容。各门店所需食材、设备等全部实施总部集中统一采购。通过集中采购总量及与供应商形成长期稳定的合作关系等方式从供应商处拿到质优价廉的物资。既有利于实现原料采购的标准化，又可以降低成本波动的随意性和偶发性，特别是降低季节性食材价格波动对企业带来的影响。在配送方面，将物料配送业务外包给第三方物流公司，一方面，可大大降低餐饮物流成本，特别是冷链物流成本。另一方面，餐饮企业可集中优势资源和资金提升企业服务质量和企业经营管理水平。

（2）高端餐饮企业经营方式上应有所转变。由于中央八项规定的出台，餐饮行业特别是高端餐饮行业受到冲击较大。中烹协最新发布的报告显示，2014年前三季度国内大型限额以上餐饮企业收入仍处于负增长。遏制公款消费对于我国整个社会健康、良性发展具有重要的作用。餐饮行业决不能怨天尤人，要从自身经营方式的转变上谋出路。就目前形势来看，改走“平民路线”，将主要消费人群定位在普通消费者，推出精心研制的老百姓菜谱，才是诸多高端餐饮企业的出路。在企业的转型期，财务工作一定要紧紧围绕企业经营转型展开。比如：转型所需资金金额、筹资来源、成本预测，收益预测，利润预测、未来资产负债、资金周转等各项财务管理工作。

（3）为了提高餐饮企业的现代化管理水平，提高财务数据来源的可靠性，应大量采用信息化管理方式。通过无线点餐、厨房打印、电脑收银、采购和库存管理等专业软件的应用，规范企业经营主要环节。

（五）餐饮企业经营管理人员必须树立和加强财务管理意识 餐饮企业经营管理者普遍具有强烈避税意识，缺乏真正规范经营的理念。管理者们必须提高经营管理意识，成功的企业应该是从管理上要效益，而不是从偷逃税款里挤利润。餐饮企业财务规范问题和财务数据可靠性问题已经是阻挠企业上市的一大绊脚石。为了健全财务管理工作、提高财务工作质量、提供可靠会计信息，餐饮企业必须建立健全餐饮企业财务管理制度，特别是要加强货币资金、存货、应收账款、投资、负债、收入、成本费用和财务风险方面的管理和控制，并逐步建立内部审计制度等。只有餐饮企业管理层真正意识到财务工作在企业发展过程以及申请IPO道路上的重要性，才能将财务改革治理的方案落到实处。

（六）提高餐饮连锁企业财会从业人员职业素质 餐饮企业财会人员职业素养参差不齐，普遍偏低。为了满足企业上市对财务工作的要求，餐饮企业可以从以下几方面提高财会人员水平：（1）系统培训现有财务人员职业技能。组织相关财会人员认真学习企业新会计制度，仔细研究证监会对餐饮企业上市的具体要求，提高财会人员的职业素养。（2）培养财会人员职业道德素养。务必让财会人员充分意识到自身工作对于企业经营管理的重要性，意识到认真贯彻执行相关财税制度对企业经营发展的重要性，意识到杜绝有制度不依或执行力度不到位等现象的重要性。（3）聘请资深行业专家或专业咨询培训机构加入。为能在短期内提高企业财务管理人员专业水平，可以考虑聘请资深行业专家或专业咨询培训机构参与其中，与本企业财会人员一起共同制定和修改符合企业上市的财务制度，并监督执行效果。

［1］赵桂芝：《餐饮企业财务管理问题的探讨》，《财经界》2010年第1期。

［2］中国烹饪协会：《2012年度中国餐饮百强分析报告》，《中国连锁》2013年第6期。

［3］中国烹饪协会：《2011年度中国餐饮百强分析报告》，《餐饮界》2012年第8期。

［4］林华：《2010年中国餐饮百强分析》，《中国食品》2011年第13期。

［5］姜洋：《餐饮企业上市后的三大管理命脉》，《连锁与特许》2008年第4期。