安顶云雾茶标准化加工技术

夏建仁，俞浩堂，杨青

（1.杭州市富阳区里山镇农业公共服务站，浙江杭州 311418；2.杭州市富阳区农业技术推广中心茶叶站，浙江杭州 311400）

安顶云雾茶标准化加工技术

夏建仁1，俞浩堂1，杨青2

（1.杭州市富阳区里山镇农业公共服务站，浙江杭州 311418；2.杭州市富阳区农业技术推广中心茶叶站，浙江杭州 311400）

安顶云雾茶是浙江省杭州市富阳区的历史名茶，在长期的炒制技术演变中形成了自己独特的加工和贮藏保鲜技术。安顶云雾茶的主要加工工艺流程为鲜叶摊放、初次青锅、二次青锅、辉锅和整理归堆等。炒制完成后应先在常温下用生石灰收灰7～10天，再进入冷库进行低温密封贮藏。

安顶云雾茶；加工；贮藏保鲜；技术

中国茶叶加工2015（6）：41-43

浙江省杭州市富阳区产茶历史悠久，至今已有2000多年。早在明代时期，富阳茶就作为贡品，进贡朝廷。安顶云雾茶是富阳区政府大力推荐的公共品牌，核心产区位于富阳区里山镇的安顶山上，该山海拔790多米，常年云雾缭绕，雨量充沛，有机质含量丰富，其地理位置和气候环境非常适宜于茶树生长。

安顶云雾茶的制作是在龙井茶加工工艺的基础上，结合安顶云雾茶品质特性和长板式龙井茶炒制机的特点，实行两次青锅，两次摊凉回潮，并遵循高温杀青、低温长炒、多筛多辉的原则。制得的安顶云雾茶外形扁平光滑、绿润匀齐，具有地域性兰花香、清香扑鼻，无高火香和青气，汤色翠绿而泛白光，滋味鲜爽、耐冲泡，叶底嫩绿明亮，干茶陈化速度慢，从而耐贮藏。

由于产地环境优越，加工技术精湛，安顶云雾茶品质优异，深受饮茶爱好者的青睐，是杭州十大名茶之一。为了确保安顶云雾茶品质，总结了安顶云雾茶的加工技术，适用于全机制和半机制茶叶标准化生产。

1 厂房的要求与卫生条件

安顶云雾茶加工场所应选择在阳光充足，地下水位低，空气湿度低，且空气流通的地方，面积和生产规模相适应，满足生产需求。周围距离25米内不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。不得在垃圾堆、粪场、露天厕所和传染病医院，或者昆虫大量滋生的潜在污染场所旁建加工场所。生产区周围禁止使用气雾杀虫剂、有机磷、有机氯等杀虫剂。加工场所本身也不要对周围环境造成污染，如工厂生产的废弃物要及时清理，妥善处理。加工场所内环境需整洁、通风、透光，生活区、生产区相互独立，特别是加工车间要进行隔离，进入加工车间首先经过更衣室，更换工作服、鞋帽后才能进行加工作业。

2 安顶云雾茶加工技术

2.1 人员要求

参与安顶云雾茶生产、加工的人员上岗前必需通过无公害茶相关知识、龙井茶加工工艺与原理、加工标准的培训，掌握龙井茶操作的基本要求和技能，熟悉龙井茶加工时各参数的变化。在加工茶叶时，操作人员需按规定穿工作服、戴工作帽、换工作鞋入内，非工作人员同样需按要求着装。从事安顶云雾茶茶加工和包装的人员，必须经过食品卫生相关知识的培训，了解食品质量安全法律法规。直接从事茶叶生产的人员应当身体健康，无传染性疾病，取得相应的健康证明方可上岗。

2.2 加工环境

生产加工间内应光线充足、空气流通，应有防蝇（纱窗、纱门）、防鼠（挡鼠板高度不低于50 cm）、洗手、更衣等设施，生产过程中使用的生产设备应当合理放置，生产的电力线路应为暗线，并与所需动力配套；加工间内地面应硬实、平整、光洁（至少应为水泥地面），墙面无污垢。加工和包装场地应进行不定期的清理、打扫，保持整洁，生产加工间、摊青间不得出现与生产无关的物品，茶叶仓库应清洁、干燥、无异气味，不得堆放其他物品。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。

2.3 生产设备

安顶云雾茶生产一般应具备青叶摊放处理设备（如青叶烘干机或畚箕、竹篇、篇架、竹席等）、扁茶杀青整理机、辉锅机、筛子等。

用于加工的辅助设备、设施、盛放器具、包装等材料应符合国家食品加工相关法规的规定，对人体无毒、无害。一般使用竹制盛放器皿，不得使用回收塑料制成的非食品级的塑料制品作为容器。

2.4 原料要求

鲜叶必须采自富阳区的无公害茶园，按核心区域和二、三级区域归类。安顶云雾茶核心区域主要是里山、渔山茶区；二级区域主要是除里山镇外的大源茶区；三级区域是除大源茶区以外的富阳区所有茶区或基地。

2.5 加工工艺流程技术要求

鲜叶摊放→初次青锅→初次青锅回潮→二次青锅→二次青锅回潮→青锅叶分筛→辉锅→整理、归堆。

2.5.1 鲜叶采摘

对加工原料，要遵循“采留结合、量质兼顾、因园制宜、采养结合”、“分批、合理、及时”的原则，抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节，确保鲜叶的品质和茶园可持续生产。采收时要严格执行质量标准进行分批及时采摘，保持鲜叶芽叶完整、匀净、新鲜和清洁，鲜叶盛装、运输工具必须清洁卫生无异味，严防污染。采下的鲜叶要及时进厂加工，防止日晒雨淋，避免温热、机械损伤或二次污染，鲜叶质量与分级应符合GB/T 18650-2008《地理标志产品龙井茶》中5.3.2的要求。

2.5.2 鲜叶摊放

以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水。把鲜叶均匀摊放在预先处理过的洁净的竹筛上，厚度约1 cm左右，置于通风干爽处，根据原料嫩度、鲜叶含水量、空气的相对湿度、气温等条件来掌握摊放程度。一般摊放时间为6～12 h，以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度。

2.5.3 初次青锅

初次青锅是用全自动或半自动长板式龙井茶炒制机，锅腔温度达到200℃时，先用油榻沾极少炒茶专用油脂，润滑锅面，油烟散去后，放入鲜叶，鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温掌握从高到低。一般鲜叶每锅100～200 g，炒制中每锅投叶量应稳定一致，炒制1～1.5 min，锅温降到180℃，炒制1.5～2 min，锅温降到150℃，再炒制2.5～3.5 min，即可出锅。炒制过程是先轻抓使茶叶均匀受热，充分散发水气，当茶叶呈自然“瘪落”时适当降低温度，并逐渐加压，开始轻，逐渐加重。当芽叶初显形状、软润、色绿一致，茶叶含水率降至65%左右，即可出锅。

2.5.4 初次青锅回潮

青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽，回潮时间以30 min左右为宜。

2.5.5 二次青锅

二次青锅温度以锅腔温度达到160℃时可投初次青锅叶，炒制1～1.5 min，锅温降至140℃，再炒制4～5.5 min，即可出锅。投叶量一般以初次青锅叶每锅100～200 g为宜，炒制中每锅投叶量应稳定一致。炒制时茶叶回热后应先轻压，使茶叶均匀受热，充分散发水气，并逐渐加压，用力均匀，以不出茶汁、不相互粘结，茶叶平扁为宜。当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶含水率降至30%左右，即可出锅。

2.5.6 二次青锅摊凉回潮

二次青锅利用全自动或半自动长板式龙井茶炒制机，青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。

2.5.7 青锅叶分筛

用不同孔径的茶筛将回潮后的青锅叶分成2～3档，簸去片末。高档叶可以不分筛。筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。

2.5.8 辉锅

辉锅主要采用滚筒或往复式龙井茶辉锅机，根据炒锅不同型号、锅腔大小投入二次青锅叶，以二次青锅叶在锅内能自由反转为好，炒制中应保持稳定一致。二次青锅叶落锅炒制时的锅温在130℃左右，炒制过程基本保持平稳，用力程度、机械速度应与锅温有机配合，掌握“轻、重、轻”和“慢、快、慢”。辉锅时散发水分，结合理条，使茶叶匀齐。当茶叶出现茸毛显露，有比较热手的感觉，可略提高锅温，大概提高10℃左右，使茶茸毛脱离茶身，当茶毛脱净，茶叶一折就断，感到烫手即可出锅，能起到提香增色的作用。辉锅程度控制为干茶含水率6.5%以下，时间在45～60 min左右。

2.5.9 整理、归堆

辉锅后的干茶出锅后，经摊凉、分筛、撩去长头子，割去碎末，簸去黄片，剔除杂质。分筛选用不同孔径的龙井茶筛，分出2～3档；将经过筛分后的各级筛号茶，按同级筛号定级、归堆，并分别标上日期、等级、数量。经过几天采制，将同一等级的茶归堆后，重新标上日期、数量。

3 安顶云雾茶的包装及采购控制

3.1 原辅材料的有关要求

安顶云雾茶包装材料必须是食品级包装材料。胶合板、纸板聚乙烯、铝箔复合膜、内衬纸及捆扎材料等，不得受杀菌剂、防腐剂、熏蒸剂等化学物品的污染。

3.2 采购控制

应由专人负责采购工作。在原辅材料、包装材料等进货时，应向供货方索取相关证件，至少应收集供货商的营业执照和流通领域许可证；面向农户采购时，应索取农户身份证复印件。

3.3 建立相关台帐

台帐中应记录每批原辅材料、包装材料供应方的名称、地址、联系人和联系电话、进货产品的名称、规格和数量，以及检查和验证的结果，也可保留其包装物、合格证、原始票据，并进行记录。记录应保持二年。

4 安顶云雾茶的贮藏保鲜

安顶云雾茶炒制完成后含水量较低。现炒的茶叶必须有一个后熟过程，因此在贮藏过程中应该先在常温下用生石灰收灰7～10天，以提升安顶云雾茶的香气并柔和其滋味，再进入冷库进行低温密封贮藏。包装、贮运要符合牢固、防潮、美观、卫生的要求，外包装上印有与安顶云雾茶相配套的文字说明、产品条形码和无公害食品标志。产品出库必须进行质量检查，符合质量标准方可发货。在贮藏时要禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触并做好防鼠、防虫、防霉工作［1］。

［1］张方舟，林郑和.有机白茶加工技术规范［J］.茶叶科学技术，2007（4）：39-40.

Standardized Processing Techniques of An'ding Yunwu Tea

XIA Jian-ren1，YU Hao-tang1，YANG Qing2

（1.Lishan Town Agricultural Public Service Center in Fuyang District，Hangzhou 311418，China；2.Tea Section of Agricultural Technology Promotion Center in Fuyang District，Hangzhou 311400，China）

As a famous tea with a long history in Fuyang，Hangzhou，An'ding Yunwu Tea fostered its unique processing and storage techniques in the long-term evolution of the stir-fried green tea technology.The main processing techniques include the fresh leaves spreading，first deenzyming，second deenzyming rolling and drying，etc.The moisture on the tea should be absorbed by lime for 7～10 days soon after and then be sealed to store in cold storage.

An'ding Yunwu Tea；Processing；Storage；Technique

TS272.5+1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0041-03

2015-05-18

夏建仁（1964-），男，浙江富阳人，农艺师，主要从事茶叶技术推广工作。