机械采摘茶青初制岩茶技术

黄颜明

（福建省泰宁县茶叶技术推广站，福建泰宁 354400）

机械采摘茶青初制岩茶技术

黄颜明

（福建省泰宁县茶叶技术推广站，福建泰宁 354400）

传统武夷岩茶制法可分为萎凋（两晒两晾）、做青（摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙（毛火、走水焙、抢水焙）、扬簸、晾索、拣剔、复焙（足火）、团包、补火等十三道工序。目前加工岩茶的茶青以机采为主，机采茶青岩茶初制工艺为萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等五道工序。以金观音为例较为系统地阐述了机采茶青的岩茶初制工艺，旨在为机采茶青加工岩茶提供实践经验。

机采茶青；金观音；岩茶；初制

中国茶叶加工2015（6）：37-40

武夷岩茶为乌龙茶之上品，品质“重味以求香”，性和不寒，耐藏耐泡。外形条索紧结、稍扭曲，色泽油润或乌润。汤色橙黄明亮，叶底“绿叶红镶边或似蛤蟆皮状”。香气馥郁，具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远。滋味浓而醇厚，啜之有骨（物），润滑爽口，饮后齿颊留香，舒适持久，具有独特的“岩韵”［1］。武夷岩茶独有品质神韵的形成，离不开其得天独厚的自然条件和独特的采制工艺。长期以来武夷岩茶鲜叶均采用人工采摘，以保证鲜叶的质量。近年来，随着社会经济的发展，农村劳动的转移，采茶工的匮乏成了制约岩茶进一步发展的瓶颈，以机采代替传统的人工采摘势在必行，本文就金观音为例较为系统地阐述了机采茶青的岩茶初制工艺，旨在为机采茶青加工岩茶提供实践经验。

1 鲜叶采摘

1.1 采摘适度

机采鲜叶的成熟度必须严格控制，不可过嫩或过老采，因此以中开面为主采最佳。这是由于偏嫩不利做青走水走透，造成香气不足和苦涩味，但有利外形紧结，精制折率提高；偏老易造成香粗味淡，外形粗松，黄片增加，精制折率降低。适度采摘为形成岩茶“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质提供了良好的内含物质基础［1］。

1.2 采摘天气与时间

鲜叶采摘尽量避免在雨天采和带露水采，最佳采摘时间为晴天，一天中适宜采摘时间为上午9～11时，下午13～17时。其中下午青比上午青好，晚青比午青好、一天当中，下午4时左右采摘，5时左右进场，晒青为最佳。前一天下大雨不采（久雨不晴例外），此时的鲜叶含水量少，内含物含量高，易“消水着香”。

1.3 鲜叶质量控制

机械采茶为全采，幼龄树要留叶采，成龄树留鱼叶采，禁止把老梗采入。茶青贮运，要求采下后1～1.5 h内运达加工场，时间越短越好，保持茶青新鲜。

2 萎凋工艺

2.1 萎凋方式

可采用日光萎凋或综合做青机加温萎凋。

2.1.1 日光萎凋

将茶青置于用4 m×4 m布垫上进行日光萎凋，摊叶厚度一般为1～2 kg/m2，萎凋全过程应控制翻拌2～3次，总历时视茶青状况和光照强度而定，一般为20～40 min。

2.1.2 综合做青机萎凋

采用90型长筒机无级变速低速萎凋（捣青）或120型大机慢档萎凋（捣青），每筒装叶量为筒容积四分之三为宜，长筒一般装叶量为200～220 kg，短筒一般装叶量为175～190 kg，热风温度在30～35℃为宜（手感为手触机心热而不烫），过高会烧伤青叶，过低萎凋时间会加长。每隔10～15 min翻动几转，总历时无水青为1.5～2.5 h，雨水青为3～4 h左右。

2.2 萎凋标准

感观标准为青叶第二叶明显下垂、叶面大部分失去光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀，鲜叶青草气、杂气退，清香初显。失水率约为12%～18%，品种不同，萎凋方式不同，其萎凋标准亦有轻重之分。

2.3 萎凋注意事项

日光萎凋视阳光强弱进行，日光强度宁轻勿重，不足可用综合做青机冷、热风萎凋弥补，以免日光过强，使萎凋过度造成过早红变。

综合做青机萎凋对雨水青或水分足的特殊鲜叶，可用低速2～3 rad/min吹热风1 h后，每隔10～15 min低速翻动几转进行加温萎凋，标准同日光萎凋。

3 做青工艺

3.1 做青原理

在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，叶片边缘逐渐破损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

3.2 做青方式

生产上做青主要有手工做青和综合做青机做青两种方式，大批量生产多采用综合做青机做青。

3.3 操作方法

做青过程摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5～10次，历时6～12 h，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长［1］。以春茶金观音为例，其做青技术及其感官品质详见表1。

3.4 综合做青机做青技术要点

3.4.1 做青装叶量

已萎凋茶青约为综合做青机容量的三分之二左右，需加温萎凋茶青约为综合做青机容量的四分之三左右。装叶量过多不利青叶翻转，过少易造成青叶遮不住风管，从而影响做青质量。

3.4.2 做青适宜温、湿度

适宜温度25～30℃，最适宜温度26～27℃。温度高发酵速度加快，过高易造成发酵过快，缩短加工厉程，影响茶叶品；反之，温度低发酵速度慢，过低易造成不发酵，拉长加工历程，影响茶叶品质。

适宜湿度65%～85%，最适宜湿度70%～75%。湿度高茶青走水慢，过高易造成积水，影响茶叶品质；反之，湿度低茶青走水快，过低易造成茶味淡，影响茶叶品质。

3.4.3 摇青转速和时间

综合做青机机械转速为300～1200 rad/min，要求摇青转速前低后高，逐步提高，摇青时间前短后长，逐步增加。萎凋程度重的比萎凋程度轻的青叶摇青转速可低些，摇青时间可短些。同品种茶青，越嫩的前期摇青转速越低，摇青时间越短；不同品种茶青，叶片较厚和大叶品种比叶薄和小叶种前期摇青转速要低，摇青时间要短。前期摇青转速过快或摇青时间过长，易造成红变过早及走水不畅（积水，尤其嫩采茶青更易积水），影响茶叶品质；前期摇青转速过低或摇青时间过短，则达不到摇青效果，同样会影响茶叶品质。

3.4.4 做青吹风时间

做青吹风时间要求从长到短，萎凋程度重的比萎凋程度轻的青吹风时间短，同品种茶青越嫩的吹风时间越长。

3.4.5 做青静置时间

从短到长，萎凋程度重的比萎凋程度轻的做青静置时间短，同品种茶青越嫩的静置时间越长，不同品种中叶片较厚和大叶品种比叶薄和小叶种静置时间要长。

3.4.6 做青气味变化

第一次从青草味、杂味退，到青气较重稍带清气；第二次从青气较重、稍带清香摇至有清香；第三次青气退、有清香摇至清香较显露；第四次从清香较显露摇至花香微显；第五次则摇至花香显；第六次从花香显露摇至花香显露略带果香；第七次对摇青不足的进行补摇，从花香显露略带果香摇至花果香。

3.4.7 做青叶色变化

从叶面绿色稍退，到叶色绿稍泛黄，然后叶面暗绿色，叶脉三分之一显透明，到叶面黄绿且泛红，再到叶面黄绿点扩大，然后叶色稍黄绿、叶缘显朱砂红，最后叶色黄绿、叶缘朱砂红。

3.5 做青注意事项

做青过程应遵循重萎轻摇，重发酵，轻萎重摇，轻发酵；摇青转速从慢到快，摇青时间从短到长；吹风时间从长到短；静置时间从短到长的原则。气味变化从青气，到清香，再到花香，最后产生花果香；叶质变化从叶软无光泽，到叶逐渐硬挺，再到红边渐现，最后叶子成汤匙状，叶色三红七绿。

叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动，静置发酵期拉长；叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位。

茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风；茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。

日光萎凋偏轻时，可用综合做青机做青加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花果香，为做青失败。

温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用除湿机，并注意通风排湿，适度加温。

总之，看青做青过程需时刻观察青叶变化，以看、嗅、摸来判断青叶是否在进行正常生理变化，出现异常需立即分析原因，及时调整。

表1 春茶金观音做青技术及其感官变化Table 1Shaking technology and its sensory difference of Jinguanyin Tea in the spring

4 杀青工艺

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

4.1 杀青方式

采用110型滚筒杀青机进行杀青。

4.2 杀青要点

杀青机在初次使用或长时未用后，使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至220～300℃，最佳筒温升至240～280℃，手背朝筒中间伸入三分之一处明显感觉烫手即可。110型滚筒杀青机每次进青量为40～80 kg。杀青时间约为7～10 min。

杀青工艺注意炒熟炒透，成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。

5 揉捻工艺

揉捻工艺是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。

5.1 揉捻方式

揉捻可采用30型、35型、40型、50型、55型等揉捻机，其揉盘棱骨比制绿茶的揉捻机高些。

5.2 揉捻要点

杀青叶需趁热揉捻，方能达到最佳效果，装茶量进机时需达揉捻机盛茶桶高二分之一以上至满桶，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1～2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重视揉捻机上的指示位置，全程约需7～10 min。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多；50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以免出现条索过松，茶片偏多，即“揉不倒”现象发生。

6 烘干工艺

烘干工艺是稳定茶叶品质，使茶叶达到较长时间的贮藏而不变质。

6.1 烘干方式

采用燃柴或燃油烘干机两种机型［2］。

6.2 烘干要点

揉捻叶一般要求在30～40 min内烘完一道，第一道烘完手感茶叶需带刺手感，而后可静置2～4 h，再烘第二道，一般掌握烘两道即可全干。烘干机烘温度要根据走带速度与摊叶厚度进行调整，烘干温度越高走带速度要求越快，摊叶厚度要求越厚，反之，温烘干度越低走带速度要求越慢，摊叶厚度要求越薄。一般第一道烘干温为120～140℃，第二道烘干温度比第一道略低些，约为110～130℃，直至烘干为主［3］。毛茶烘焙干后不可摊放长久，一般冷却至室温时即需装袋进库。

［1］潘玉华.茶叶加工与审评技术［M］.厦门：厦门大学出版社，2011.

［2］林清兰.乌龙茶干燥技术及其发展前景［J］.福建茶叶，2013（1）：31-33.

［3］刘宝顺，潘玉华.武夷岩茶烘焙技术［J］.福建茶叶，2014（1）：29-31.

Technology of Making Wuyi Yancha Tea from Mechanically-Picked Tea Leaves

HUANG Yan-ming

（Promotion Center of Tea Technology in Taining County，Fujian Province，Taining 354400，China）

Traditional making procedure of Wuyi Yancha Tea can be divided into 13 steps such as withering（basked in the sun twice and dried them twice），shaking tea（shaking，tossing by hand，setting），stir fixation，rolling，second stir fixation，second rolling，roasting（pan firing，drying），screening，airing，selecting，second roasting（second firing，drying），hand-compressing and re-drying，etc.Nowadays，tea leaves for Yancha tea are mainly picked by machine.The making procedure of mechanically-picked Wuyi Yancha Tea are withering，shaking，fixing，rolling，and drying etc，.This paper，taking Jinguanyin Tea as an example，systematically elaborated the technology of making Wuyi Yancha Tea from mechanically-picked tea leaves，aiming at providing practical experience for making Yancha tea from mechanically-picked tea leaves.

Mechanically-picked tea leaves；Jinguanyin Tea；Yancha tea；Primary processing

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0037-04

2015-06-30

黄颜明（1965-），男，福建泰宁人，农艺师，主要从事茶叶加工及技术推广工作。