宁强雀舌茶规范加工技术

罗长城

（陕西省宁强县茶叶技术推广中心，陕西宁强 724400）

宁强雀舌茶规范加工技术

罗长城

（陕西省宁强县茶叶技术推广中心，陕西宁强 724400）

介绍了宁强雀舌茶的产地环境、品质特点、鲜叶要求和加工工艺流程。宁强雀舌茶加工技术要点主要为配套相应加工机械、适度摊放茶鲜叶、机械高温杀青、匀速理条、低温碾压做形、两段式烘干，以及手工拣剔精选，最后密封、低温、避光贮藏等。

宁强雀舌茶；加工；技术

中国茶叶加工2015（6）：44-45

陕西省汉中市宁强县地处陕西西南角，北依秦岭，南枕巴山，为川、甘、陕三省交界之地。境内丘陵绵绵，山水相间，全年气候温和，雨沛多雾，年均降水1400 mm，年均气温15℃，冬无严寒，夏无酷暑，植被丰茂，物产丰饶，素有“西北小江南”和“大西北降水中心”之美誉，为北方少有的茶树适生区、优生区。“纬度高、海拔高、云雾几率高、富含锌硒、远离污染”的自然环境，使宁强茶叶具有“香高、味浓、耐泡、形美、保健”等先天品质优势。

宁强雀舌茶研制于20世纪90年代，为宁强县第一个地方扁形名茶，因形似雀舌而命名。自创制以来，在国际国内多项茶事评比活动中屡获殊荣，其响亮的品牌声誉，一直有力地拉动着当地茶叶产业的发展。

为规范宁强雀舌茶加工工艺及技术操作，统一生产标准和质量，突出产品品质特征，在提炼、改进传统工艺的基础上，借鉴吸收同类名茶加工优点，制定本加工技术，以便普及推广、进一步提高产量和品质。本套加工技术仅适用于宁强县以及与宁强县接壤同属汉水发源地的勉县、略阳县等茶叶产区。

1 宁强雀舌茶鲜叶要求

宁强雀舌茶鲜叶标准为单芽及一芽一叶初展，要求不采紫叶、病虫叶、展开叶、对夹叶，不得带茶蒂、鳞片、鱼叶及老叶，芽叶新鲜，无劣变或异味，不受污染，无其他非茶类夹杂物。鲜叶等级和质量标准见表1。

表1 宁强雀舌茶鲜叶等级和质量标准Table 1 The grade of fresh leaves and quality standard of Queshe Tea

2 宁强雀舌茶加工工艺

宁强雀舌茶工艺流程：茶鲜叶→摊青→杀青→理条→做形→烘干→拣剔→包装贮存。

2.1 摊青

宁强雀舌茶鲜叶采摘收集后，装入干净的竹筐及时运回加工厂贮青室进行摊放，即将鲜叶分级、均匀摊放在竹席或竹匾上，厚度不超过2 cm，每隔1 h轻翻一次，摊放前期可用电扇低速转向送风。摊青室应干净卫生、阴凉通风、无阳光直射，无有害物污染。摊放时间6 h左右，以鲜叶失去光泽、叶质萎软、清香显露、失重10%左右为适度。

2.2 杀青

宁强雀舌茶杀青常用名茶滚筒杀青机杀青，筒内投叶口温度控制在220℃，出叶口温度控制在180℃，投叶量因机型而定［1］。鲜叶下锅后应有炒芝麻似的响声，时间不得超过5 min。杀青程度以青草气散尽，茶香显露，叶色转暗，叶质变软，手握成团，松开即散，含水率在60%左右为适度。同批同级鲜叶力求杀青一致，有偏老或偏嫩杀青叶出现时，可通过增减投叶量或调整滚筒倾斜角度来解决。杀青叶出锅后须用风机快速冷却、抖散以免渥黄。叶温降下后簸去焦末薄摊，厚度1.5 cm左右，摊凉时间不超过30 min。

2.3 理条

宁强雀舌茶理条宜用名茶理条机进行，锅温升至110℃时开始投叶，后逐渐降温至90℃，投叶量因机型而定，通常每槽投杀青叶75～100 g。一般快速荡炒6～8 min出锅，程度以芽叶挺直，初步成形，含水率为40%左右为适度。薄摊5～7 min转入下道工序。

2.4 做形

宁强雀舌茶做形时基本采用多功能名茶做形机进行，投叶初期锅温控制在90℃，加棒做形时控制在80℃左右，投叶量因机型而定，一般每槽放理条叶100～150 g。先荡炒2 min左右，芽叶受热回软至互不粘连时，调慢速，并加轻压棒滚压2～3 min，出棒透气1 min，再加重棒碾压2 min左右，出棒、荡炒至稍有刺手感时出锅摊凉。以茶叶基本定形，含水率20%～30%为适度。摊凉时间为30 min。

2.5 烘干

宁强雀舌茶用热风式名茶烘干机分段烘干，温度先高后低。初烘温度保持90℃左右，最高不超过100℃，烘盘摊茶厚度1 cm左右，每隔5 min轻翻一次，20 min后下机摊凉。摊凉时间2 h以上。复烘温度前段保持80℃，烘50 min后，以70℃低温慢烘，烘盘摊茶厚度为1～1.5 cm，每10 min轻翻一次，每20 min调盘一次。烘到手捻成末，含水率6%以下（足干）时下机摊凉。复烘用时2～3 h。

2.6 拣剔

手工拣去黄片、粗条、杂色条，剔除花果、茶梗及其他非茶夹杂物，筛去碎片、碎末后装袋。

2.7 包装贮存

按国家食品安全相关规定及宁强雀舌茶品质要求用专用包装物分级包装，注明产地、日期、厂址、净含量、保质期等标识，采取干燥、避光、低温法保鲜贮藏。

3 宁强雀舌茶质量要求

宁强雀舌茶感官品质和理化指标分别见表2、表3。

表2 宁强雀舌茶感官品质Table 2 The sensory quality of Queshe Tea

表3 宁强雀舌茶理化指标（单位：%）Table 3 The chemical components of Queshe Tea（Unit:%）

［1］张星显，刘懿.汉中仙毫茶标准化加工技术［J］.陕西农业科学，2012，58（4）：245-246.

Processing Technique Specifications of Queshe Tea in Ningqiang County

LUO Chang-cheng

（Ningqiang Tea Technology Promotion Center，Ningqiang 724400，China）

The environment，quality characteristics，fresh leaves requirements and processing procedures of Queshe Tea in Ningqiang County are introduced in this article.The key of Queshe Tea processing techniques lies in matching processing machinery，moderating spreading degree，high-temperature mechanical fixation，constant speed carding，low-temperature crush shaping，two-stage drying，manual selecting.Finally，tea is sealed and kept in cold and dark conditions.

Queshe Tea in Ningqiang County；Processing；Technique

TS272.5+1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-044-02

2015-06-15

罗长城（1968-），男，陕西宁强人，农艺师，主要从事茶叶技术推广、科学研究及产品质量监督检验工作。