高职食品营养与检测专业模块化课程体系构建研究

付晶晶+程一波+陈芳梅

【摘 要】通过对食品营养与检测专业就业岗位群进行分析，了解用人单位对学生专业岗位能力的要求，构建食品营养与检测专业“基本素质能力+岗位技能”为一体的“宽基础，活模块”的模块化课程体系。

【关键词】高职 食品营养与检测 模块化课程体系 构建

【中图分类号】 G 【文献标识码】 A

【文章编号】0450-9889（2014）11C-0079-03

《教育部关于推进高等职业教育改革创新引领职业教育科学发展的若干意见》指出，高职要改革人才培养模式，增强学生可持续发展能力。模块化课程是人才培养模式改革过程中的新探索。随着我国经济由“计划”转向“市场”，我国的教育从“应试教育”向“素质教育”的转轨，模块化教学法以其灵活性、针对性、现实性、经济性的特点，越来越受教育理论工作者及各类职业技术学校的关注。但就目前来说，各学校食品营养与检测专业对模块化教学的研究应用较少，并且研究主要停留在对课程体系的宏观改革上，没有提出具体的应用措施。因此，实质性地推进模块化教学的研究，构建食品营养与检测专业模块化课程体系，在专业建设中显得尤为必要。

一、构建模块化课程体系的意义与思路

（一）构建模块化课程体系的意义

首先，构建食品营养与检测专业模块化课程体系，各模块之间相互独立，可以根据广西区行业、企业对本专业从业人员的需求改善调整模块的项目内容，提高学生就业竞争力，适应岗位和社会需要。其次，构建模块化课程体系，可以加强与企业的合作，在充分了解食品营养与检测专业的岗位需求后，与行业、企业一线技术专家共同开发课程、设计模块、编写教材，所以学生在校期间就可以与行业接轨，接触最新的行业动态，了解食品行业的岗位需求，及时调整自己的学习计划，毕业后能更好地服务于行业、企业。通过模块化实训、实习项目，可达到优化校企资源，有针对性地在企业或学校开展实训、实习项目，充分发挥企业和学校的最大能力，避免资源的浪费。模块的内容参考食品企事业单位的生产及检测实践，所以可以加强学校与企业的联系和合作，有利于企业中新技术新技能的引入，企业的生产实际也能及时走进课堂。最后，通过构建模块化课程体系，可以推动“双师型”教师队伍的建设。模块化课程对教师素质要求较高，需要理实一体化的复合型教师。师资培养过程中就要有目的、有计划地培养能够胜任这种模式的“双师型”教师队伍。

（二）构建模块化课程体系的思路

教学应服务于人才培养，高职教育的目标是培养高素质技能型人才。食品营养与检测专业课程改革首先应是课程体系的改革，课程体系的构建是专业建设的重点内容，是实现人才培养目标的重要环节。可结合对高职食品未来发展趋势的预测，通过对食品营养与检测专业的主要就业方向进行分析，从职业岗位群实际需要出发，了解用人单位对学生岗位能力的要求，同时参考食品行业企业专家对专业发展方向的建议以及相关的职业资格标准，按照“通专结合”人才培养模式构建适合本校特色的食品营养与检测专业模块化课程体系。

二、食品营养与检测专业的岗位群及其对学生能力的要求

以下主要以广西卫生职业技术学院的实践为例进行论述。

（一）岗位群

食品课程体系设置必须与食品岗位的工作任务相协调，以典型应用技术为主线，打破按学科边界设置课程的传统技术路径，定位在培养应用型人才上。经过市场调研以及与行业企业专家探讨，可制定专业人才培养方案，确定食品营养与检测专业岗位群，包括食品检验方向及公共营养师方向。食品检验方向就业岗位群包括在食品药品监督管理局、各级疾病预防与控制中心、出入境检验检疫局、食品企业、酒店等从事食品质量检验、品质管理、食品生产研发、食品安全、卫生监督等岗位。公共营养师方向就业岗位群包括在学校、医院、酒店、社区、企事业单位等从事公众营养调查、营养教育、营养调配、营养治疗和健康保健指导等岗位。

（二）岗位群对学生能力的要求

高职教育的目标是“以就业为导向、以服务为宗旨”。高职培养的学生应具有良好的职业道德和职业素质，既有熟练的职业技能又有走上工作岗位后持续的发展能力。针对食品营养与检测专业岗位群，调研相关企事业单位就业岗位对学生职业能力的需求，可形成本专业学生人才培养能力要求。具体如下：

1.基本能力。能进行文字和口头表达，能进行应用文写作；能在检验室进行基本实验操作并对结果进行分析和数据处理；能熟练应用计算机并进行信息收集处理；能进行自我学习、人际交往沟通、团结协作、实践和创新。

2.专业核心能力。能熟练地进行食品营养成分检测、食品理化检验、食品微生物检验、食品感官检验等常用项目的操作；具备一定的化验室组织与管理能力；能熟练进行一般食品生产岗位操作；熟悉食品品质控制的方法，具备食品安全、质量控制能力；具备营养状况评价、分析与配餐及营养保健知识的宣教与咨询能力。

3.职业拓展能力。能对食品产品进行初步开发；能根据操作规程进行安全生产与环境保护；能初步进行食品企业管理、市场营销；能主动了解本专业方向的发展动态以及查阅专业技术资料；能进行新技术的应用。

三、构建食品营养与检测专业模块化课程体系

依据专业就业岗位群及能力要求，构建“基本素质能力+岗位技能”为一体的“宽基础，活模块”的模块化课程体系。根据职业教育本位原则和“以一技之长为主，兼顾多种能力”的培养目标，形成由素质基础课程模块、专业基础课程模块、专业技术课程模块、职业拓展课程模块及顶岗实习模块五大模块组成的课程体系（见图1）。

图1 食品营养与检测专业模块化课程体系构建基础

根据专业人才培养目标及社会对人才能力的需求，在大模块下再设置小模块。例如，根据市场调研、企事业单位对人才的需求建议、行业专家建议及职业资格考证要求，对学生需具备的专业技术能力分解为：食品检测能力（包括食品理化检测能力、食品微生物检测能力、食品仪器分析能力）、食品质量控制能力、食品营养分析与配餐能力、食品加工操作及工艺设计能力。相应地可以将专业技术课程模块分为食品理化检测、食品微生物检测、食品营养分析与配餐、食品质量控制、食品加工技术等五个小模块。每个小模块根据具体任务可以细分为若干个子模块，如食品理化检测模块可分为感官检验、物理检验、营养成分检验、食品添加剂检验、食品有毒有害物质检验、食品掺伪检验及食品包装检验等七个子模块。食品营养分析与配餐模块可分为营养基本原理、社区营养、营养配餐、卫生学基础等四个子模块。食品加工技术模块包括果蔬食品加工、粮油食品加工、畜牧水产食品加工、饮料食品加工、发酵食品加工及食品添加剂应用等六个子模块，每个子模块中又有相应的任务（见图2）。endprint

图2 食品营养与检测专业模块化课程体系

四、根据培养目标调整教学模块内容及学时

制定专业模块化课程体系，各模块之间相互独立，可以根据区域行业、企业对食品检验、质控、加工、营养人员的需求不断调整改善模块的任务内容。

（一）调整教学模块内容

将各子模块划分到相应的课程中，通过先期的市场调研及校企合作企业对学员的岗位要求，对课程所涉及模块进行分析，通过集体备课讨论课程中模块及任务的调整和删减，例如在食品理化检验小模块中，感官检验、物理检验、营养成分检验等子模块归入食品理化检验课程，而将食品添加剂检验、食品有毒有害物质检验、食品掺伪检验及食品包装检验归入食品安全与检测课程。在食品加工技术模块中，果蔬食品加工、粮油食品加工、畜牧水产食品加工、饮料食品加工、发酵食品加工归入食品加工技术课程，食品添加剂应用归入食品添加剂课程。各门课程教学过程中再根据企业的要求对各个子模块采取不同侧重，例如，食品加工技术课程重点讲授广西特色产业果蔬食品加工技术及广西重点发展行业乳制品加工（畜牧水产食品加工中任务之一），同时重点讲授学生自主创业所需内容，如粮油食品加工模块中的三个任务，即蛋糕、饼干、面包的制作。

（二）针对专业特点，增加医学相关课程

学生就业岗位中，食品监管部门及营养配餐岗位近几年呈快速增长态势，针对医学院校开展食品营养与检测专业，充分利用学院资源，在专业基础课程模块中加入生理学及食源性疾病概论、生理学等课程，为学生深入学习食品营养相关知识打下基础，亦为学生从事公众营养调查、营养教育、营养调配、营养治疗和健康保健指导等岗位奠定基础。

（三）调整实践课时

高职教育有别于本科高等教育的一个重要特征是“基础理论知识适度，技术应用能力强”。专业课程体系初步建立之后，依据2006年11月《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“大力推行工学结合，突出实践能力（下转第121页）（上接第80页）培养，改革人才培养模式”，“人才培养模式改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习是三个关键环节”的意见，在建立基本的模块化课程体系的基础上，重点加强学生的实验、实训及实习体系建设，注重学生实践能力的培养。经过调整，专业实践课学时数占课程总学时数的60%以上，与教育部以培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型专门人才为主要任务的精神保持高度一致。

实践证明，通过对食品营养与检测专业就业岗位群进行分析，了解用人单位对学生专业岗位能力的要求，构建食品营养与检测专业“基本素质能力+岗位技能”为一体的“宽基础，活模块”的模块化课程体系，所培养出来的学生适合用人单位的需求，有利于促进学生就业，应予以推广。

【参考文献】

[1]汪洪涛.高职高专院校《食品理化分析》课程教学改革与实践[J].安徽农业科学，2010（25）

[2]李艳平.高职院校食品专业课程改革与探索[J].吉林省教育学院学报，2012（11）

[3]石正东.高职课程改革面临的问题及解决的措施[J].岳阳职业技术学院学报，2010（5）

[4]郑琦.以能力为本位、项目化的高职课程改革与实践——以电子商务综合实训课程为例[C].经济发展与管理创新——全国经济管理院校工业技术学研究会第十届学术年会论文集，2010

[5]王佩东.包轻院营销专业模块化教学体系的构建[J].教育管理，2013（10）

[6]吕敏，覃宇环，曾富全.高职会计专业模块化实践教学体系的构建[J].会计之友，2010（11）

【基金项目】2013年度广西高等教育教学改革工程项目（2013JGB399）

【作者简介】付晶晶（1982- ），女，河北保定人，广西卫生职业技术学院讲师，硕士，研究方向：食品营养与检测。

（责编 王 一）endprint

图2 食品营养与检测专业模块化课程体系

四、根据培养目标调整教学模块内容及学时

制定专业模块化课程体系，各模块之间相互独立，可以根据区域行业、企业对食品检验、质控、加工、营养人员的需求不断调整改善模块的任务内容。

（一）调整教学模块内容

将各子模块划分到相应的课程中，通过先期的市场调研及校企合作企业对学员的岗位要求，对课程所涉及模块进行分析，通过集体备课讨论课程中模块及任务的调整和删减，例如在食品理化检验小模块中，感官检验、物理检验、营养成分检验等子模块归入食品理化检验课程，而将食品添加剂检验、食品有毒有害物质检验、食品掺伪检验及食品包装检验归入食品安全与检测课程。在食品加工技术模块中，果蔬食品加工、粮油食品加工、畜牧水产食品加工、饮料食品加工、发酵食品加工归入食品加工技术课程，食品添加剂应用归入食品添加剂课程。各门课程教学过程中再根据企业的要求对各个子模块采取不同侧重，例如，食品加工技术课程重点讲授广西特色产业果蔬食品加工技术及广西重点发展行业乳制品加工（畜牧水产食品加工中任务之一），同时重点讲授学生自主创业所需内容，如粮油食品加工模块中的三个任务，即蛋糕、饼干、面包的制作。

（二）针对专业特点，增加医学相关课程

学生就业岗位中，食品监管部门及营养配餐岗位近几年呈快速增长态势，针对医学院校开展食品营养与检测专业，充分利用学院资源，在专业基础课程模块中加入生理学及食源性疾病概论、生理学等课程，为学生深入学习食品营养相关知识打下基础，亦为学生从事公众营养调查、营养教育、营养调配、营养治疗和健康保健指导等岗位奠定基础。

（三）调整实践课时

高职教育有别于本科高等教育的一个重要特征是“基础理论知识适度，技术应用能力强”。专业课程体系初步建立之后，依据2006年11月《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“大力推行工学结合，突出实践能力（下转第121页）（上接第80页）培养，改革人才培养模式”，“人才培养模式改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习是三个关键环节”的意见，在建立基本的模块化课程体系的基础上，重点加强学生的实验、实训及实习体系建设，注重学生实践能力的培养。经过调整，专业实践课学时数占课程总学时数的60%以上，与教育部以培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型专门人才为主要任务的精神保持高度一致。

实践证明，通过对食品营养与检测专业就业岗位群进行分析，了解用人单位对学生专业岗位能力的要求，构建食品营养与检测专业“基本素质能力+岗位技能”为一体的“宽基础，活模块”的模块化课程体系，所培养出来的学生适合用人单位的需求，有利于促进学生就业，应予以推广。

【参考文献】

[1]汪洪涛.高职高专院校《食品理化分析》课程教学改革与实践[J].安徽农业科学，2010（25）

[2]李艳平.高职院校食品专业课程改革与探索[J].吉林省教育学院学报，2012（11）

[3]石正东.高职课程改革面临的问题及解决的措施[J].岳阳职业技术学院学报，2010（5）

[4]郑琦.以能力为本位、项目化的高职课程改革与实践——以电子商务综合实训课程为例[C].经济发展与管理创新——全国经济管理院校工业技术学研究会第十届学术年会论文集，2010

[5]王佩东.包轻院营销专业模块化教学体系的构建[J].教育管理，2013（10）

[6]吕敏，覃宇环，曾富全.高职会计专业模块化实践教学体系的构建[J].会计之友，2010（11）

【基金项目】2013年度广西高等教育教学改革工程项目（2013JGB399）

【作者简介】付晶晶（1982- ），女，河北保定人，广西卫生职业技术学院讲师，硕士，研究方向：食品营养与检测。

（责编 王 一）endprint

图2 食品营养与检测专业模块化课程体系

四、根据培养目标调整教学模块内容及学时

制定专业模块化课程体系，各模块之间相互独立，可以根据区域行业、企业对食品检验、质控、加工、营养人员的需求不断调整改善模块的任务内容。

（一）调整教学模块内容

将各子模块划分到相应的课程中，通过先期的市场调研及校企合作企业对学员的岗位要求，对课程所涉及模块进行分析，通过集体备课讨论课程中模块及任务的调整和删减，例如在食品理化检验小模块中，感官检验、物理检验、营养成分检验等子模块归入食品理化检验课程，而将食品添加剂检验、食品有毒有害物质检验、食品掺伪检验及食品包装检验归入食品安全与检测课程。在食品加工技术模块中，果蔬食品加工、粮油食品加工、畜牧水产食品加工、饮料食品加工、发酵食品加工归入食品加工技术课程，食品添加剂应用归入食品添加剂课程。各门课程教学过程中再根据企业的要求对各个子模块采取不同侧重，例如，食品加工技术课程重点讲授广西特色产业果蔬食品加工技术及广西重点发展行业乳制品加工（畜牧水产食品加工中任务之一），同时重点讲授学生自主创业所需内容，如粮油食品加工模块中的三个任务，即蛋糕、饼干、面包的制作。

（二）针对专业特点，增加医学相关课程

学生就业岗位中，食品监管部门及营养配餐岗位近几年呈快速增长态势，针对医学院校开展食品营养与检测专业，充分利用学院资源，在专业基础课程模块中加入生理学及食源性疾病概论、生理学等课程，为学生深入学习食品营养相关知识打下基础，亦为学生从事公众营养调查、营养教育、营养调配、营养治疗和健康保健指导等岗位奠定基础。

（三）调整实践课时

高职教育有别于本科高等教育的一个重要特征是“基础理论知识适度，技术应用能力强”。专业课程体系初步建立之后，依据2006年11月《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“大力推行工学结合，突出实践能力（下转第121页）（上接第80页）培养，改革人才培养模式”，“人才培养模式改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习是三个关键环节”的意见，在建立基本的模块化课程体系的基础上，重点加强学生的实验、实训及实习体系建设，注重学生实践能力的培养。经过调整，专业实践课学时数占课程总学时数的60%以上，与教育部以培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型专门人才为主要任务的精神保持高度一致。

实践证明，通过对食品营养与检测专业就业岗位群进行分析，了解用人单位对学生专业岗位能力的要求，构建食品营养与检测专业“基本素质能力+岗位技能”为一体的“宽基础，活模块”的模块化课程体系，所培养出来的学生适合用人单位的需求，有利于促进学生就业，应予以推广。

【参考文献】

[1]汪洪涛.高职高专院校《食品理化分析》课程教学改革与实践[J].安徽农业科学，2010（25）

[2]李艳平.高职院校食品专业课程改革与探索[J].吉林省教育学院学报，2012（11）

[3]石正东.高职课程改革面临的问题及解决的措施[J].岳阳职业技术学院学报，2010（5）

[4]郑琦.以能力为本位、项目化的高职课程改革与实践——以电子商务综合实训课程为例[C].经济发展与管理创新——全国经济管理院校工业技术学研究会第十届学术年会论文集，2010

[5]王佩东.包轻院营销专业模块化教学体系的构建[J].教育管理，2013（10）

[6]吕敏，覃宇环，曾富全.高职会计专业模块化实践教学体系的构建[J].会计之友，2010（11）

【基金项目】2013年度广西高等教育教学改革工程项目（2013JGB399）

【作者简介】付晶晶（1982- ），女，河北保定人，广西卫生职业技术学院讲师，硕士，研究方向：食品营养与检测。

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