精致美食简约而不简单

2015-01-06李磊

旅游 2015年12期

关键词：红墙西芹牛腩

文·图/ 李磊

精致美食简约而不简单

文·图/ 李磊

1 院内佛像。

2 酒吧餐桌。

3 餐厅文化墙。

4 雨中红墙小院。

5 酒吧吧台。

6 餐厅内景。

7 酒吧酒架。

8 古筝演奏者。

当朋友说要请我到红墙花园酒店内的红墙小院餐厅用餐时，我脑海里的第一印象就是40间不同风格、不同中国文化的高档客房和里面那十几万元人民币一张的瑞典达克斯娜顶级名床。这些虽与餐饮毫无关系，但足可以让我知晓这家餐厅的档次与品位。

本想去感受一下红墙小院餐厅每周二、五的中国文化表演，但天不随人愿，在下大雨。欣喜的是雨中的小院更具一种味道。花草树木在雨中格外滋润，路过的石像在雨水的洗涤中越发古朴，远处的两个大大的红灯笼，其意蕴也好像更加深邃悠长。随着悠扬的古筝之声步入餐厅，迎面一幅幅餐厅的铅笔写生显出文化味道。百余米大的大厅内只寥寥摆了几张餐桌，无形中加大了私人空间，让人放松的感觉油然而生。

朋友早已预订好了晚餐，入座之后服务员先为我们倒茶，茶杯很别致，晶莹的玻璃杯中是雪亮的不锈钢茶滤，里面是茶叶，服务员把水注入杯中之后，待茶色渐深就将茶滤取出，少去了品茶时茶叶入口之忧。菜不一会儿就一一上了桌，但让人奇怪的是一桌子的餐具，有木片，有石锅，有方形陶艺盘，还有青花瓷碗，却没有一件是寻常餐厅中惯用的白瓷系列，倒像是餐具的艺术展示。

“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”一碗浓浓的蘑菇汤上桌给胃一份静静的关照。虽然只是一碗简单的汤，但内涵可一点也不简单。首先里面的蘑菇就有荷仙菇、蟹味菇、杏鲍菇、白玉菇、金针菇等好几种。再说这汤就更复杂了，先炖制老土鸡几个小时，之后用鲜的鸡胸剁成泥放入汤中吸出杂质，再把蒸熟蒸软的老南瓜用粉碎机打成蓉，溶入鸡汤之中，最后加入已焯水待用的蘑菇一起焖煮，喝到口中，鸡汤的香、蘑菇的鲜、南瓜的甜，让人的心情与胃一下子都舒畅起来。

品过汤之后，是一道凉菜香肠鸡肉卷，它名字虽然平淡无奇但里面的门道也不少。先用鸡蛋摊出一张薄薄的蛋皮待用，之后把鸡肉、香菇、鲜笋与胡萝卜一起切成碎丁，用姜米、蒜米炒香，再选用一条广式香肠；用蛋皮把炒好的碎丁与广式香肠卷起来；用蛋液封住，在锅里煎一下让边贴牢，再放入烤箱中烤制，之后切成五段码在一条圆木片之上，上桌的时候再配上红墙小院秘制的鱼香汁。这道菜外软内韧，碎丁在中间又成为了口感之中的一道缓冲区，蛋皮的蛋香、香菇的鲜香、笋的清香，再配以鱼香汁的酸香，相得益彰，解腻开胃，还有那原始自然的圆木片餐具，又平添了一份乐趣。

随后就是两道主菜。石锅四川泡菜煮牛腩是这里点餐率非常高的一道横菜，秋冬之季红墙小院的牛羊肉都是从呼伦贝尔空运而来，那里牛羊的“食谱”是非常绿色的，肉质优良，且没有腥膻之味。这里的四川泡菜是由店里的泡菜师傅负责泡制，口感清脆久煮不烂，味道酸香回味悠长。他们选用带筋的牛腩肉和不同类的泡菜，加入上好的调料，上火煮制，待肉熟且所有的味道都吸收入牛肉之中即可出锅。出锅后的牛腩与汤汁都倒入一尊由火山岩打造的石锅之中，在上面撒上一些香葱提味。热气腾腾的石锅用一个方形原木片端上来，在桌子中间犹如一座小火山，几分钟持续沸腾，酸香的牛肉味，让人食欲大开，大快朵颐。

红墙小院的厨师团队经很多次的试验发现夏威夷果与西芹的组合，是众多西芹菜中味道最好的，于是便创意出了这道健康菜品。但与其说它是健康菜不如说是一道色香味意形都绝佳的组合菜品。红色的彩椒、象牙白色的夏威夷果、绿色的西芹、黑色的木耳、雪白色的百合、黄色的白果，这么多的颜色在湖蓝色的瓷盘中组成了一章色彩变奏曲；夏威夷果的香脆、西芹的清脆、木耳的爽滑、白果的软糯，又产生了一首味蕾交响乐；西芹的清甜、夏威夷果的香甜、百合和彩椒耐回味的甜与白果软软的甜，和谐地组合成甜味的乐章。怪不得这道菜在餐厅中的点餐率一直领先。

最后是这里的招牌主食桂林米粉。桂林米粉是红墙小院餐厅富于创造力的行政总厨陈林峰先生的得意之作。陈主厨的家乡就是桂林，凭着他对家乡的小吃及米粉深刻理解，又加入了自己的独特创意，既保存了桂林米粉自有的特色及纯正口味，又加入了自己秘制的卤汁，搭配上厨房自酿的桂林三宝之一的辣椒酱，鲜香滑爽的米粉，覆以皮酥肉嫩的烧肉和牛肉，加上餐厅自制的酸豆角和各种配料，酸爽可口，端起古香古色的兰花碗，吃得酣畅淋漓。

饭后的甜点更加有创意，西米露竟然被装在了一个小水缸之中，水缸上还有一个陶制的缸盖，逼真可人。西米露稠稠糯糯的，上面有芒果、菠萝、木瓜等很多甜甜的热带水果，口中一阵阵的椰香，让人好像忘记了时间。

精细地品味道道美食，时间已经慢慢地流走，夜已深，古筝声已停，可餐厅内依旧没有空桌。这时一对儿情侣来到餐厅，见没有空位便在门口等候，服务员走了过去微笑着说：“先生，餐厅里没有空位了，请您另选一家吧。”“没事，我们可以等等。”小伙子绅士地说。“对不起，您如果在门口等，客人们会觉得不合适，会加快用餐，可能影响就餐质量。”啊！还有这样为食客着想的，怪不得我一次次看见有人来了，又开门离去，我被这些打动了。“服务员，买单。”我和朋友意犹未尽地把地儿让给了那对儿情侣，满意地走了，我们满意的不光是那一道道简约而不简单的精致美食、一款款精美的餐具，还有它那份让食客吃得尽兴的服务。