餐饮连锁企业原料配送物流业务外包战略探析

■ 许 刚（无锡职业技术学院外语与旅游学院 江苏无锡 214121）

影响国内餐饮连锁企业做大做强的因素众多，其中餐饮连锁企业原材料配送外包业务运营能力是重要的制约因素之一。对外购置餐饮原产品配送外包服务是餐饮连锁企业在其快速国际化发展过程中的必然选择。这是由于餐饮连锁企业的原材料来源广泛，品类繁多，且配送门店相对分散，单凭餐饮连锁企业一己之力难以完成全部原材料的物流配送业务。餐饮连锁企业的优势特长在于其餐饮产品制作技术，而餐饮原材料配送则是餐饮企业所不擅长。餐饮连锁企业可以将其非核心业务即原材料配送业务外包给专业化餐饮物流配送企业，转而将有限的企业资源集中到企业擅长的领域。此举有助于餐饮连锁企业提升企业内部资源的集约化利用水平，增进核心业务的市场竞争能力。

餐饮连锁企业原材料配送业务外包风险分析

（一）餐饮原材料配送物流业务外包契约风险

契约风险是餐饮连锁企业的原材料配送业务外包所面临的首要风险。餐饮连锁企业签订的原材料配送业务外包契约管理主要是为有效保障餐饮连锁企业的原材料配送物流业务外包项目的顺利进行，而采取的对外包契约签订主体的遴选、外包契约内容的定制、外包契约的签订、履行、变更及终止等诸多内容进行全方位的统筹管理的活动。餐饮连锁企业在原材料配送业务外包契约风险管理上的失控将导致外包业务供应商行为失控，增加配送业务外包风险水平。餐饮连锁企业面临的原材料配送业务外包契约风险主要表现在如下方面：

其一，餐饮连锁企业面临着的原材料配送业务外包契约合规性风险。业务外包契约合规性风险主要是指餐饮连锁企业或其外包合作企业因未有效遵守法律法规和规章制度而产生的可能遭受法律制裁或行政处罚的风险，以及由此导致餐饮连锁企业或其外包业务合作企业遭受重大财产损失或商业声誉损失的风险。诱发餐饮连锁企业合规风险的风险诱因主要来自外包业务合作企业的信用风险和外包业务市场风险，故此餐饮连锁企业应综合考虑外包业务合规性风险水平并制定相应的风险防控对策，以避免各项风险管控政策与程序的失控。

其二，餐饮连锁企业应注意控制原材料配送业务外包契约的履行风险。由于原材料配送业务外包活动的客体品种丰富，外包业务执行过程复杂多变，由此导致餐饮连锁企业原材料配送业务外包活动的风险边界难以被清晰界定。为降低契约协商及签署难度，外包业务合作各方通常通过增加契约内容的灵活性，制定原则性约束条款的方式来促成外包合作关系的早日确立，但由此却为日后的契约纠纷埋下了隐患。

（二）餐饮原材料配送物流业务外包管理风险

餐饮原材料配送业务外包的管理风险是指餐饮连锁企业在与原材料配送业务供应商展开合作的过程中，由于双方在企业文化、企业管理理念和管理方式上存在的难以被克服的差异而导致在原材料配送业务外包合作上的管理风险。餐饮原材料配送业务外包管理风险主要表现为如下方面：其一，餐饮连锁企业因原材料配送外包而产生的核心业务质量管理失控的风险。其二，外包业务给餐饮连锁企业造成的企业内部管理震荡降低企业市场竞争能力。由于餐饮原材料配送业务外包将导致原本由餐饮连锁企业承担的物资配送业务收益转移到承接外包方企业，导致了餐饮连锁企业内部资源和权力的重新配置问题。

（三）餐饮原材料配送物流业务外包信息风险

餐饮连锁企业与承包方企业间的信息共享增加商业机密外泄风险。在餐饮连锁企业采取餐饮原材料配送业务外包战略的过程中，承包方企业通过外包活动掌握餐饮连锁企业的大量关于客户信息、商品信息、管理信息等商业机密信息，增加了餐饮连锁企业内部商业机密的外泄风险。虽然合作各方通过签署保密协议的方式来确保餐饮连锁企业的商业秘密不被轻易外泄，但由于作为合作方的承包方企业是具有独立利益的独立法人实体，它有着较强的冲动来通过牺牲包括餐饮连锁企业在内的外部企业的利益的方式来实现本企业的利益最大化目标。

承包方企业的内部员工的道德风险暴露增加餐饮连锁企业商业秘密外泄风险。餐饮连锁企业在企业内部的制度建设上的缺位问题直接导致企业员工缺乏对企业的核心价值观的认同和对企业的必要忠诚度的认同，从而无法让企业文化深入到企业员工脑海中并内化为员工个人价值观和外化为员工的行为规范。当企业员工面临着巨大的外部利益诱惑时，采取放弃企业利益以追逐个人利益的行动从而易产生寻租和败德。

餐饮连锁企业原材料配送业务外包战略实施路径

（一）强化餐饮连锁企业原材料配送业务外包契约执行力

其一，餐饮连锁企业应当选择合适的外包合作企业来签署外包合作契约。虽然餐饮原材料配送业务并非餐饮连锁企业的核心业务内容，但是却对餐饮连锁企业的核心业务运行质量产生显著影响。为此，餐饮连锁企业应当将承包方企业视为本企业的全天候战略互惠合作伙伴，通过审慎选择承包方合作企业的方式来保障本企业的核心业务的稳健运行。在选择合作伙伴的过程中，餐饮连锁企业可从企业文化导向和战略方向、当前管理水平、提供特种配送服务的能力、信息技术支持能力、企业运营系统可塑性和兼容性等方面对提供原材料配送服务的企业进行评估，然后据实得出关于候选合作企业的长期合作能力和商业信誉水平，从根本上保障双方签署的餐饮原材料配送业务外包契约的执行力。

其二，餐饮连锁企业应当建立基于外包契约的餐饮原材料配送业务利益分享和风险共担机制。由于餐饮企业原料配送的外包物流易于发生诸如物品遗失、配送数量差异等各种失误，为促进餐饮企业与承包方企业展开有序的外包物流合作，双方需划分各类失误之责任并提出相应惩戒措施。同时，餐饮连锁企业还应当与承包方企业签订关于餐饮原材料配送外包业务具体执行内容的备忘录，这一份执行备忘录的内容应当务求详细具体，可操作性强，兼容度高，能够确保餐饮原材料配送外包业务的顺利执行。餐饮连锁企业应当配置专门的跟单业务员对承包方企业的履约行为进行追踪，确保承包方企业能够严格依据契约履行其承诺，保障餐饮连锁企业的配送外包活动的顺畅进行。

（二）优化餐饮连锁企业原材料配送业务外包业务运作效能

其一，餐饮连锁企业应当确保本企业的组织架构适应外包战略需求。餐饮连锁企业可以充分利用原来从事企业自营物流业务的员工熟悉餐饮物流业务各操作环节的特长，选聘其中优秀员工作为外包业务质量监管员，以确保承包方企业的餐饮原材料配送业务执行水平符合餐饮连锁企业的核心业务运行质量要求；餐饮连锁企业还可聘用自营物流部门员工做外包合同跟单员，对承包方企业的餐饮原材料配送外包业务的执行情况做持续高效监督控制，使之外包业务执行过程符合餐饮连锁企业的需求。

其二，餐饮连锁企业应当深度介入承包方企业的内部管理活动。餐饮连锁企业与承包方企业之间的关系并非简单的企业间商务往来活动关系，而是基于双方核心业务优势的战略合作伙伴企业关系。通过深度参与到承包方企业的内部第三方物流作业流程设计过程中的方式，餐饮连锁企业能确保第三方物流配送企业的配送活动符合餐饮连锁企业的原材料质量管控需求。餐饮原材料配送业务需求方管理第三方物流的模式还可以保障第三方物流配送企业的配送操作节奏与餐饮连锁企业的原材料需求保持一致，降低餐饮连锁企业的内部仓储库存成本，提升餐饮连锁企业的物流运作效率。

（三）控制餐饮原材料配送物流业务外包信息风险

其一，餐饮连锁企业应当建立激励相容机制来克服信息不对称条件下的员工道德风险。传统的第三方物流活动监督机制和权力制衡机制难以有效控制第三方物流企业的全部行为。为有效控制第三方物流企业在承包业务过程中的隐匿性行为，餐饮连锁企业应当建立交叉持股和利益分成机制。在交叉持股方式下，承包方企业与餐饮连锁企业互相持有对方企业一定比例的股份，确保第三方物流企业能够从本企业的盈利增长过程中获得合理收益。此举有助于以激励相容的制度设计的形式来促使合作双方在行动上的一致性，并且在所有者权益分享机制设计上保障餐饮连锁企业和承包方企业在利益上的一致性。

其二，餐饮连锁企业应当提升第三方物流配送企业在物流配送活动上的机会主义成本。对于从事餐饮原材料配送业务的第三方物流企业而言，其违约行为有助于促使本企业获得短期的经济效益，但它需为此支付包括企业商誉损失在内的各类机会主义成本，以及由此而引致的第三方物流企业失去与餐饮连锁企业维持长期合作关系而造成的长期收益减少损失。为此，合作双方应建立信任合作关系，可通过签订合作实施流程及权责划分协议书、引入第三方监管机构等方式来规避各式合作风险。餐饮连锁企业还应强化与第三方物流配送服务供应商之间建立良好的沟通机制，并建立违约惩处机制，对于第三方物流配送企业的违约行为实施及时和有效的惩戒，使其立即感受到因其违约行为而导致的本企业利益损失。

其三，餐饮连锁企业应与承包方企业联手强化信息安全投资力度。为确保信息化时代的餐饮连锁企业的配送外包业务的顺畅进行，餐饮连锁企业和承包方企业应当加强对信息化战略所需的硬件设施设备的投资力度。餐饮连锁企业和承包方企业不仅应当重视加大对外包业务信息化技术的投资力度，而且应当重视对操作信息化技术装备的员工进行培训，加强员工的商业信息保密意识，提升员工操作信息化设施与装备的技术水平，有效杜绝人为操作失误对合作双方的信息沟通效能的损害。

（四）提升餐饮原材料配送物流业务外包财务管理水平

其一，餐饮连锁企业应当提升企业物流业务外包领域的财务决策效能。采用科学的决策方法有助于餐饮连锁企业克服在餐饮原材料配送业务外包项目上的决策失误。这要求餐饮连锁企业应当建立切实可行的投资决策机制，规范业务外包项目投资程序，做好外包业务项目的可行性分析报告，并加强对餐饮原材料配送业务外包项目的后续运行风险监管力度。应当通过客观的财务分析的方式分别评价餐饮原材料配送业务外包模式和自营物流模式的财务效益，从中选择更适合企业特质的，且在财务效益上更具优势的原产品配送运作模式。

其二，餐饮连锁企业应当在客观分析物流配送业务外包风险和机会的基础上健全其风险内容体系。餐饮原材料配送业务外包是一项风险投资，餐饮连锁企业应在综合考虑项目投资风险和投资收益的基础上，并结合企业当前发展目标和业务运作结构，确保物流外包项目与企业既有运作模式之间实现财务的高效匹配。由于餐饮连锁企业和承包方企业之间存在着直接的利益纠葛，餐饮连锁企业采取对承包方企业的直接监管措施易于招致承包方企业的反感情绪和抵触行为。为此，餐饮连锁企业和承包方企业可以在协商前提下从外部聘用第三方财务监管机构，以独立第三方的立场对餐饮连锁企业和承包方企业的财务管理各环节工作实施监督，提升餐饮原材料配送外包业务合作效能。

1.邱裕.餐饮连锁企业原料配送物流业务外包决策研究[J].中国商贸，2011（28）

2.王晓洋.基于城乡一体化优化餐饮连锁企业原料配送物流业务外包[J].物流技术，2014（10）

3.孙希瑞，汪京强，徐梦月.基于餐饮集聚的服务外包发展研究—以华侨大学学生街为例[J].乐山师范学院学报，2014（9）