许智勇 牛高汤秘笈

在高汤的世界里其实并不是鸡肉一统天下，一碗又香又浓的牛肉汤同样可以调动起人们的全部味蕾。炖牛肉高汤，炖好的汤可以做菜，可以直接喝，牛肉还可以再拿出来做菜，物尽其用。“不过牛肉自身带有比较重的味道，所以牛肉高汤要用得巧、用得妙，才能到达最佳效果。”已经深入研究牛肉近十年的许智勇，对于牛肉高汤的利用颇有心得。

说牛肉高汤小众，其实也不能算是“委屈”了它，“牛肉味重，特别是用牛肉熬的汤，虽然鲜美，但由于自身即带有浓浓的味道，所以并不是所有的菜肴都可以用其佐味的。但如果是烹饪牛肉菜式，就另当别论了。”许师傅说：“在中国各地，对于牛肉高汤最直接的利用就体现在牛肉汤中，而这些方法往往会潜移默化地影响厨师对牛肉高汤的烹制。”广东人的牛肉汤是肉、水同时下，猛火煮开，老火慢煲，特点是肉味十足，浓而不腻；兰州人的牛肉汤是先将牛头用水煮熟了放一边凉着，要煮汤时再割下来在煮好的汤里一滚加上配料便可食用，特点是较清淡没了牛肉的香味，要的就是简单；台湾省台南特有的早餐牛肉汤，用的是本土黄牛肉，凌晨现宰了，立即新鲜急送至牛肉汤摊，直接以刀片薄了置于碗底，冲入精心熬煮的滚沸牛高汤，以汤的热度将牛肉片瞬间烫熟便上桌。“嗜好此牛肉汤者必赶大清早直奔摊上，趁着肉还温润鲜嫩，就着一碗白米饭快快扒完；需得快手快口与时间竞赛，起晚了，动作慢了，肉就变老变涩，即便吃到嘴里也要痛惜有愧好肉好汤。”

这应该算是最生动的有关牛高汤调味的故事了。不过故事再好，都觉得称其是用牛高汤调味的菜肴有些牵强，但接下来一款西红柿炖牛腩，却真真切切地显示了牛高汤的价值。西红柿炖牛腩本身是一道比较常见的家常菜式，色泽鲜亮、味道酸香浓郁，不仅炖出来的肉好吃，汤也带有微微的酸甜味非常好喝。不过许师傅觉得，创新对于当代名厨来说，很多时候甚至比烹饪技法的娴熟程度更重要。选择新的食材、中西技法融会贯通、找寻古老的烹饪器皿及方法，都无疑是创新的好方法，不过这些东西或多或少都有些局限性。如若能在餐厅的老菜单中做些文章，找到老菜品的新生命，这才是取之不尽的创意源泉。西红柿炖牛腩这道菜做起来并不难，只要选好牛肉加上恰当地调味就能成就好味道。“过去我们做这道菜用的都是牛高汤，但味道有时难以把控，但如果大胆地采用新的佐料，换成金宝罗宋汤，只要掌握好比例，出品味道非常稳定。而且让人惊喜的是，这款汤料不仅味道醇厚，还富含牛肉、牛骨、洋葱、番茄和大豆等，一下子丰富了汤汁的口感。值得注意的一点是，这款汤料自身即比较浓香、料足，所以在添加的时候并不需要太多，两人份的量放三分之一罐即可。”endprint