凯瑞御仙都 中国皇家菜博物馆探秘

建设初衷和功能

博物馆在我国仅有100多年历史。全国现有各类博物馆3000多家，民办和私立的约占10%。凯瑞豪门餐饮集团属民营企业，本着典藏与传承“御膳制作技艺”这颗非物质文化遗产明珠，把遥远的枯燥的文字记实还原再现，让人们与历史对话、让饮食与文化契合、让中国美食走出国门，提升国民文明饮食素质，增强中国传统文化国际影响力的初衷，投资1.5亿多元，运用“博物馆在饭店中，饭店在博物馆中”的理念，聘请北京、香港、南京、杭州等地著名设计建筑装潢企业和历史、文博、美工专家，联手打造出中国首个皇家菜博物馆。

该馆1.5万平方米的楼面形成一馆三区、三位一体格局，建有1500平方米的皇家菜历史文化展示区、10000余平方米由大小宴会厅和各式厅房包间组成的皇家菜品尝体验区、2000多平方米的透明、绿色、环保、节能型中央厨房，也叫活态观光区，并在博物馆建立信息中心、全域布设了集传媒、点菜、监控于一体的信息系统，整个博物馆从内容、设施、手段、风格和服务等全方位融合传统和现代元素，具备能看、能吃、能学、能玩四大功能，体现健康餐饮、文明餐饮、科技餐饮特征，把过去纯粹吃喝的地方变为传播文化、培育新风、崇尚文明的场所。

设计艺术特点与地位

从十六大推动“文化体制改革”，到十七大强调“文化软实力”，再到十八大提出“建设社会主义文化强国”，党和国家对文化发展日益重视。近年来，全国兴起博物馆热，几乎天天都有新馆诞生。当今建设博物馆的理念正由“以物为先”向“以人为本”转变，在乎百姓感受、关注百姓兴趣、满足百姓需求，是一个博物馆保持长久生命力的关键所在。御仙都中国皇家菜博物馆就是一个很好例证。一是它跳出固有模式。餐饮也做博物馆，这在全国范围内是不多见的，正是意识到“民以食为天”此乃天大的事，不仅昔日皇家重视饮食养生，而且健康养生对于百姓具有当下现实意义和文化普及价值，也就有了敢为人先、冲破樊篱、做这件事并做好这件事的决心和动力。二是注重故事影响力。现代博物馆已不光是陈列展示宝贝器物的场所，而是注重以“讲故事”而传达有意义有价值的文化，用传播学的说法就是用故事的力量与影响力使大众易于接受。美国波士顿一个博物馆，全展厅只有一件文物——茶叶盒，但通过“讲故事”的方式，把美国独立战争的历史表达得很清楚，给观众留下深刻印象。皇家菜文化源远流长、博大精深，以宴饮礼仪、食材食具、菜品菜色、饮食养生等知识线串起发展脉络，精选历代帝王食事趣闻和名菜典故、名厨故事等，可以说，引人入胜的故事无处不在，是博物馆的极好题材。三是贴近百姓生活。当今博物馆不再是高高在上的“象牙塔”，正在不断与社会公众贴近、与社会生活融合。未来博物馆发展趋势是“社区化”、“无边界化”，谋求“生活在博物馆中，博物馆在生活中”。四是具备当代博物馆特征。现代社会生活节奏越变越快，进入“快餐文化”时代。博物馆要吸引观众，“直观而悟”就显得尤为重要，可以用“2345”口诀来总结，即：“两原则”——深入浅出、雅俗共赏；“三要素”——好看、看得懂、记得住；“四步骤”——抓眼球、留脚步、记心头、传亲友；“五转化”——学术问题通俗化、知识信息趣味化、复杂事情简单化、理性层面感性化、抽象内容形象化。御仙都中国皇家菜博物馆基本做到了这些，因此有很好的口碑。五是特点特色鲜明。展示内容亲民，把高高在上的皇家饮食文化拉下神坛，返到民间接地气，推广养生餐饮、科技餐饮、绿色餐饮，服务百姓的指向十分明确；学术支撑有力，秉承国家文物局“杜绝无历史和科学事实依据的各类艺术形式”之精神，传达给受众的信息都有史料考据考证，是经得起推敲的；设计风格独到，用明亮基调凸显中国皇家恢宏气派，用故事讲述和气氛渲染释放亲和力冲击力，用多维设计语言增加趣味性互动性，还用京剧、园林、借景等手法营造自然生活气息，尤其是全透明精品陈列柜、高仿真菜模、感应触发全息成像、双画面幻影成像等新材质、新工艺、新手法，为博物馆增色不少。

中国皇家膳食发展的历史脉络

吃——是人类生存的第一需求。我国作为以农业立国的国家，熟食与烹饪的历史悠久，“民以食为天”的说法自古有之。远古三皇五帝教民生产，解决氏族吃饭问题，而受民尊崇。轩辕黄帝，“艺五种、抚万民”，对中国农业发展做出重要贡献，成为中华民族的文明始祖。夏商周时，阶级产生，帝王讲究礼乐，富有四海，所食之丰富之优良，超过一般百姓。自始皇以来，“皇家菜”名目便成立，并有相关记载和众多轶闻传说。秦朝，天下大一统，诸国献佳肴；汉朝，张骞出使，引进西域食材，御膳更显中国气派；唐朝，奢华至极，菜有画意；宋朝，羊馔当头素菜兴，看食摆设工艺精；元朝，草原风俗浓，宴饮肉食重；明清时，皇家菜发展至辉煌顶峰，御膳丰富盛极，国宴名目繁多，满席汉席象征民族和睦、天下一家、国泰民安……尽管“皇家菜”与帝王相伴像宫廷私生活那样神秘，为一般人所不能接触与探究，但毕竟帝王也是肉身凡胎，生理结构与常人无异，其膳食不论是从民间索贡，还是专司采办，只是食材挑选及烹饪技艺标准比一般百姓家高了许多、精到了许多，但实质并无根本性差别。因此说，皇家菜古来自于民，今亦能返还于民。

关于皇家菜的定义，国家没有统一的标准和表述，主要是把握两点：一是看其是否尊重历史，菜品出处是否有据；二是对皇家菜制作技艺传人的认定很重要。中国自第一位皇帝——秦始皇起，至1911年清末代皇帝溥仪止，封建王朝共历经了2132年。封建皇帝居于特殊地位，最大限度地拥有社会物质精神财富，就饮食而言，食材物料尽天下之奇珍，烹饪技艺集全国之精粹，再加宫廷食医指导，使皇家菜从视觉、嗅觉、味觉表现出超常性，成为历代帝王追求饮食养生之道的最高标准。皇帝也是血肉之躯，所追求的不外乎长生不老，但表现在饮食方面也不尽相同，有讲排场暴殄天物的，也有注重保健、讲究营养均衡、追求食品原料本味的，像清代康熙就非常讲究节饮食、慎饮食、择饮食。因此，今天我们传承皇家菜文化，需要持“扬弃”精神，凡是对国民健康有益的就继承，反之则要摒弃。

皇家菜就是历代帝王享用的餐饮品类之大成，是中华餐饮的“王冠”。它不是神来之物，而是人民所创造，由民间贡献于朝廷，再经宫廷厨师二次研究设计加工，成为上上品。应当说，它与中国现有八大菜系出于一脉，是八大菜系的精华精粹。皇家菜的精髓是“养生文化”，特色是中国元素的融合与展现，其发展过程中，受到历代政治、经济、文化及民风民俗的影响，被诗、书、画、文学、戏剧等传统艺术所滋润，色、香、味、形异彩纷呈，附典于肴，寓情于菜，以食见礼，深厚的文化底蕴、独特的表现形式和高级的审美情趣，直接体现出皇家文化素养，并折射出当时社会现实生活。皇家菜见证了中国历代王朝的兴衰、文化艺术发展的进程和各地风土民情的变迁，是中华民族传统文化的一颗明珠，以其极高的文化价值影响久远。

中国皇家菜博物馆带给观众的体验

百姓大众来这里主要是“五看五学”。“五看”：一是看源远流长的中国皇家菜历史文化展览。三大展块，立体场景；众多陈列，声光电辅；五千年史，一览无余，可在穿越历史长廊中探究古代中国皇家养生秘笈；二是看古朴典雅的中国皇家厅堂斋室高仿建筑。仿自故宫，名匠出手；红白金蓝，皇家元素；一室一景，绝少雷同，可在高品位餐饮消费环境中鉴赏中国传统建筑文化艺术；三是看技艺超群的皇家菜炮制过程。餐厅后厨，视频链接；手艺功夫，现场直播；菜肴典故，电视介绍，可让顾客看着做、吃着看、吃得放心、边吃边学。四是看流光溢彩的古代宫廷夜宴场面为背景的情景剧演艺。乾隆寿宴，场景再现；轻歌曼舞，精彩纷呈；整场互动，令人惊艳，可在“以乐侑食”环境中享受一场高品质的“文化大餐”。五是看绿色环保的中央厨房系统。一墙之隔，透明可见；净化洗消，一应俱全；节能低碳，超乎想象，可知过去“眼不见为净”的厨房诟病是怎样被一场革命去除的。

“五学”，就是来此的百姓宾客通过视频和实地参观，可以学历史、学知识、学烹调、学养生、学礼仪，较为系统地了解中华饮食历史及传统文化、皇家菜制作技艺和家庭做菜一般技能、饮食养生健康常识和中国传统食礼与现代文明饮食礼仪，进而对培育科学文明饮食生活方式习惯起到熏陶、启迪、引领作用。endprint