锦馨豆汁最难忘的老北京味道

2014-12-17

餐饮世界 2014年5期

锦馨豆汁店原坐落在西花市路北火神庙前。1976年后，蒜市口小吃店更名为锦馨豆汁店。北京销售豆汁的店正式挂牌称为豆汁店的仅此一家。在全国首届中华名小吃认定活动中，被认定为“中华名小吃”。在“北方名菜名点”鉴定展示会上，被授予“北京名菜名点”称号。

2000年修建两广大街时，锦馨豆汁店拆迁，消失在老北京人的视线里。2013年6月6日，便宜坊集团旗下消失已久的锦馨品牌在天坛北门重新开业。锦馨豆汁店一直延用“豆汁儿丁”的制作方法经营豆汁。

豆汁起源于何时，一说早在辽、宋时就是民间大众化食品。一说于清朝初期，是制作豆腐粉房偶尔发现的。爱新觉罗·恒兰在《豆汁儿与御膳房》一文中作了确切的考证。在乾隆十八年（公元1753年）夏季，民间一粉坊偶然发现用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，熬熟后味道更浓。于是，在民间开始饮用，逐渐在北京流行起来。后来受到皇家的赏识。乾隆曾下谕：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁也成了宫廷的御膳。

清朝末年时，一位姓丁的回民在北京卖豆汁出了名，世代传承就到了第三代丁德瑞身上。1910年丁德瑞在西花市路北火神庙前设了固定的摊点，人称其为“豆汁儿丁”。在京城崇外、花市一带很有名，逢花市集，案前长凳前常坐满人，可谓生意兴隆。1949年后，丁德瑞加入后来的锦馨豆汁店。

豆汁是北京特有的一种小吃，将绿豆浸泡十几个小时后，磨成稀糊，经过滤后沉淀一夜，发酵后用旺火煮沸，再用微火保温食用，豆汁工艺简单，但制作讲究。豆汁含有丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和钙、铁等微量元素，具有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥和美容等功效。

北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。因为豆汁经发酵而成，有股子特殊的酸味，初次食用的人往往接受不了，故民间有种说法，“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

锦馨豆汁店的豆汁制作坚持三“严”，一是严把进货关，选择颗粒饱满的绿豆；二是严格掌握发酵时间，使豆汁酸味适度；三是严格掌握开锅时间，既不能熬糊，更要保持豆汁营养不被破坏。

2007年以锦馨豆汁为代表的“北京豆汁食俗”被列入北京市非物质文化遗产保护名录。